14/10/2024
創意中法Fusion菜！深圳新派餐廳推出每位¥1,888 16道菜Tasting Menu：冬瓜 | 甜蝦、甜蠔 | 海南雞、蜆蚧｜螯蝦、螃蟹湯，美味創新滿驚喜
最近再次來到位於深圳南山區，自己其中一間最愛的新派創意餐廳「Fumée 拂鳴」，對上一次到訪差不多有一年多，重訪原因是為了品嘗餐廳主理人David和早前剛剛上任不久的新主廚Reina Chen陳婕聯手炮製的季節餐單「夏憶」，使用當季食材入饌的Tasting Menu分作「起、承、轉、合」四個部分，共有16道菜，一切來得充滿著期待。
新主廚Reina出生於上海，未當專業廚師之前曾經於上海戲劇學院學習崑曲，讓她對中國傳統美學埋下深厚根基。因為對食物充滿熱情，讓她踏上了廚師之路，曾經於西班牙米芝蓮星級餐廳Mugaritz鑽研廚藝，之後回國繼續發展，及後在上海米芝蓮餐廳中工作過，遇上David後，發覺大家的烹調理念不謀而合，於是便來到深圳當上了Fumée主廚一職。
安坐於開放式廚房吧枱位置，能夠近距離欣賞廚師團隊的烹調風姿，亦方便交流，讓我們能夠對之後充滿創意的菜式更加深入了解。
David和Reina有意用食材帶我們遊走中國各地，其中包括以「南腔北調」的方式創作菜式，席間我們經歷了「起、承、轉、合」，讓我對中國的精緻餐飲有了新的認識。
冬瓜 | 甜蝦 – 第一道菜式靈感源自Reina小時侯媽媽常會弄的家常菜冬瓜蝦米，Reina來了一個華麗版本，用上以日本鹽曲處理過的甜蝦來搭配以日本高湯製成，包裹著浙江舟山小蝦米的脆片，鮮甜軟糯的甜蝦跟鹹鮮口味的脆片完美融合，一吃愛上。
甜蠔 | 海南雞 – David在新加坡街頭品嘗過美味的海南雞飯之後一直念念不忘，亦成為了第二道前菜的靈感，David忽發奇想，以生蠔替代雞，先以低溫海南雞湯輕輕煮過來自法國的Marennes-Oléron生蠔，表面刷上深圳特產的濃縮沙井蠔油，再加入以泰國香茅和香蜂草調味過的雞湯果凍，配上清新的海蜇皮、爽嫩的雞皮，置頂淋上用成熟雞油和古老花生油製成的薑葱油醬，構成了一道味道熟悉的全新菜式。
番茄 | 金湯 – 用上由日本引進的高糖番茄，以分子烹飪技術塑造了番茄果肉，用來製成了番茄模樣的小籠包，吃時先沾上泡椒和金湯調製而成的金湯醬，輕輕咬開小洞吸啜番茄汁液，再一口吃下整個小籠包，幸福感滿滿。
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