2023-08-16Photo: 由作者提供
大廚回歸！捲土重來實力酒店中菜：時令脆皮鮮蟹肉釀荔枝、打卡系火焰教化鹽焗雞+雞油撈飯、百吃不厭水晶牛肋肉
近兩年，香港多間老字號都先後宣告結業，原因不外乎經營者年事已高或駕鶴西去，找不到合適的承繼者，以至業務未能好好地延續下去……
類似情況，其實也在一些高端中菜館出現，例如位於尖沙咀東部海景嘉福洲際酒店（InterContinental Grand Stanford Hong Kong）的海景軒中菜廳 —— 雖然大眾沒有特別為海景軒定性為老字號，但數數手指，海景軒原來都經營了數十年，單是上一任大廚梁輝雄師傅就在海景軒工作了逾27年，並為海景軒奠下了充滿粗菜精做風味的粵式家鄉路線，其風格一直維持至今，說海景軒是老字號並不為過。
去年6月，疫情仍籠罩四周，梁輝雄師傅正式宣布退休，由跟隨梁師傅達27年的得力助手余照軍師傅走馬上任。當時大家都猜測：余師傅這個位置並不好做，絕對have big shoes to fill，梁輝雄師傅退場之後，加上疫情的困擾，餐飲生意必定大幅下跌，要在那個時期做出成績簡直就是拉牛上樹，況且梁師傅為海景軒創製的菜式早已深入民心，接手的余師傅很容易被雞蛋裏挑骨頭 —— 若只承傳舊菜會被說沒有新意，若太破舊立新會被指破壞傳統，終是兩面不是人，難搞囉。
然後呢 —— 想也想不到的峰迴路轉劇情 —— 余照軍師傅竟然上任很短時間之後辭職而去！消息一出，食友皆眾說紛紜，「一定受不住壓力」、「可能生意太差」、「或者熟客唔鍾意佢」等等說法廣泛流傳，酒店方面沒有特別作出澄清或發表甚麼，只是低調地冷處理，海景軒亦自此漸漸被忽略……輾轉一年之後，我被邀請到海景軒吃飯，還將會跟新大廚會面，而新大廚正是之前離開了的余照軍師傅。世事真的很有趣。尚未跟余師傅坐下閒談，先試試他準備的晚餐。
當晚的菜單，有熟悉的菜式名字，也有全新推出的創作。
首先出場的頭盤食品，叫做四喜小碟，包括前任大廚梁師傅的招牌作百花火鴨方及豉味醬瓜皮，以及由新任大廚余師傅全新創作的酒客花生金錢肚和陳醋龍眼果，兩舊加兩新，突顯海景軒現時新舊並蓄的經營方針。
四喜小花碟，包括（左起）百花火鴨方、 酒客花生金錢肚、豉味醬瓜皮
以及陳醋龍眼果。
百花火鴨方，以脆塊夾著鴨肉和蝦膠，在蝦膠的彈牙中還帶著鴨肉的酥鬆感，做出原有梁師傅的水準。
酒客花生金錢肚，切得細薄的金錢肚以麻辣調味，捲上蔬菜，入口清爽而濃味的，很適合配搭啤酒或白酒。
豉味醬瓜皮，梁師傅的家鄉食品，以醋、生抽等醃漬西瓜皮，余師傅的新版本比較偏向味淡。
陳醋龍眼果，余師傅先把哈蜜瓜粒釀入龍眼肉，再裹上薄漿炸成，並配以陳醋汁，具鮮甜、濃郁和香脆之感。
四寶花膠木瓜湯，一定要選用夏威夷木瓜，否則味道不可能夠鮮甜。
四寶花膠木瓜湯內真的充滿真材實料，花膠、竹笙、蝦肉等都落齊。
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