2024-01-31Photo: 由作者提供

快閃Pop-up店買日本天皇御用京野菜！名廚示範美味煮法：慢煨聖護院白蘿蔔超清甜！像京都庭園的蔬菜大集會、九条葱濃湯、香噴噴紅蕪菁陶土鍋飯

　　事實證明，香港人（以至其他地方人士）是不能沒有日本，旅行要去日本，用品要購自日本，食物也要源自日本，所以「京野菜」來臨香港只是指日可待的事……

　　是有點想像不到，京野菜一直遲遲未有系統地、完善地在香港出售 —— 既然和牛可以盛行全港，為何京野菜不能呢？也許是普遍消費者根深蒂固的概念，覺得肉類價錢貴是應該，蔬菜只要貴一點點都有所保留。

　　但大家要想一想，京野菜本身來頭不少：一來，自古以來，它是日本天皇的御用蔬菜，日本土地一向不怎樣肥沃甚至偏向貧瘠，但當天皇要享用蔬菜，就一定要吃得好，以至古代農夫們要好努力好用心去種出品質上乘的農作物，奠下了以後京野菜高水準的根基；二來，京野菜是風靡世界的京都懷石料理的基石，從前日本人不吃肉類，頂多只進食一點家禽，日常就是以蔬菜和米飯為糧食，而傳統懷石料理亦是以蔬菜為最主要食材。

　　所以呢，品嘗京野菜，就等於在體驗日本天皇的口味兼且懷石料理的精髓。

　　好嘞，京都府政府（Kyoto Prefectural Government）終於出手嘞，由即日起至2月14日，希慎廣場地庫二層設有京野菜pop-up store，展示及出售京都府農林水產部認可的京野菜，大家可去購買京野菜好好享用。與此同時，有關方面更舉辦了兩場京野菜美食活動，宴請了小部分傳媒朋友與各方人士出席，品嘗一下京野菜的真正魅力，廚師由京都飛過來，帶有京都舞妓同場表演。雖然兩場活動已完結，但我好想在此分享一下京都廚師以京野菜炮製的菜式，好讓各位知道京野菜能怎樣烹調出原有本色。

　　嗱嗱嗱，利申：兩場京野菜美食活動是我被臨時委託籌辦，由book場地、找副廚和待應、向傳媒發邀請、至到活動舉行日，前後大概只有10日時間，我都做到好裙拉褲甩，但當我吃到了由中東篤志炮製的京野菜食品，又真的無話可說地佩服，一切努力和急趕都值得晒。

（右）主廚中東篤志與（左）副廚Esther Au，正以京野菜準備晚宴。

　　所謂的京都傳統蔬菜，即「京野菜」，是有其法律性定義。依據昭和63年（1988年）3⽉京都府農林⽔産部的規定，必須符合下列條件：

1、在明治時代以前就傳⼊京都

2、種植在京都府內區域

3、包括竹筍

4、不包括蘑菇和蕨類植物

5、包括培育品種或受到保存的品種，及已滅絕的品種

　　根據官方資料，京都名產品以京野菜和其他的農林水產物為對象，保證其優良的品質，兼顧安⼼、安全並且採取對環境友善的生產方法。目前共有31種品項，以「京都名產品」為名，並貼上標章流通於市⾯上，叫做「京都名產品」標章（京標章）。

　　「京都名產品」標章（京標章）是以「京都」這兩個字的羅⾺拼⾳字頭K的模樣，去設計出來的標章。在標章的右側畫上三個橢圓，表現出「農」、「林」、「漁」各產業的豐收，再以三條線來分別象徵「⼤地」、「⽔」、「太陽」。

　　不過我忘了拍下京標章給大家看看，Sorry，各位自行去蔬菜攤位瞄瞄吧。

中東篤志曾於父親的米芝蓮兩星兼綠星名店「草喰なかひがし」工作，自小汲取了豐富的烹調知識。

　　是次京野菜活動的大廚，是由京都飛抵的中東篤志，他生於美食之家，曾於父親的米芝蓮兩星兼綠星名店「草喰なかひがし」工作，後來竟然跑到紐約當漁民，也因而能操一口流利英語，之後有感於對日本美食的熱枕與責任，又回到日本工作，並創辦了One Rice One Soup Inc.，以致力於將日本培育的飲食文化傳播到海外。他說上次來港是為了釣魚，乘漁船出海在維港附近釣得大大條鱸魚，想不到今次終於可以到港大獻廚藝。

　　至於副廚Esther Au，是我今次特別聘請的，她既是資深傳媒人也是富經驗廚師，曾經營自家廚房和自家品牌食品，亦曾修讀意大利文，對意大利菜十分在行，較早前到意大利旅遊順道在當地替廚師朋友擔任副廚，跟海外廚師工作實在難不到她。

副廚Esther Au，Esther曾有「松露女皇」之稱，因其曾在意大利一個國際松露拍賣會，仗義幫助松露獵人善慈籌款而投得1.1公斤松露王，回港後以此舉辦平民慈善松露晚宴。

　　為隆重其事，特別由京都邀請舞妓到場表演，以下是一些珍貴表演片段，大家欣賞一下。

留意當日舞妓頭上裝飾，像京野菜一樣時令，今回的頭飾是松、竹、梅，以迎合新年季度這3種植物很耐寒，象徵和平及長壽。

　　很多人不太了解「舞妓」與「藝妓」的分別，舞妓的年齡大約只有15歲到20歲，年輕少女若想成為藝妓作為職業，必須與叫做置屋的機構或店家洽談，展開拜師學藝的生涯，由置屋負擔女孩的住宿、訓練，學有所成之後，才出道成為舞妓，從工作中繼續磨練各方面的才藝，日間努力學習琴棋書畫談吐社交，夜晚出動服侍貴客。到了20多歲，技藝純熟到終可成為藝妓，打扮也會褪去少女色彩，轉為成熟的雍容華貴。