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30/08/2023

當米芝蓮名廚走進米芝蓮餐廳!熱切期待全城爆紅烤雞、咖喱毛蟹青蘋果凍、像朱古力的法國鴨肝、鮮味到極海螫蝦

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Photo: 由作者提供

  其實ÉPURE最大的轉變,是總廚,由新加坡籍的Aven Lau上任,很多美食人士對Aven Lau並不陌生,他曾在新加坡米芝蓮三星餐廳Odette、香港米芝蓮一星餐廳Belon工作,不過令他更上一層樓的,是亞洲50最佳餐廳第82位的Bâtard擔任總廚,弄得Bâtard在疫情期間的幾年成為全港最一枱難求餐廳之一,而Bâtard的烤雞亦成為當時香港西餐廳的仿效對象。

 

  有趣的是,據說Aven Lau並非餐飲界紅褲子出身,他好像是本身很熱愛美食,到世界各地不同優質食肆品嘗大小菜式,練得一把刁轉的嘴巴,悟出一些美食的學問,從而決定中途轉跑道投進餐飲業。Bâtard的成功令他人氣大升,亦同時使他感覺忙得burnout,不得不辭去工作休息人下,他回到新加坡好幾個月,才返港正式到ÉPURE履行職位,因此更令大眾對他的全新菜式抱有極大期望。

 

雖然聽聞Aven Lau加盟ÉPURE的消息已有一段日子,但他於今年8年底才正式做宣傳。

當晚我菜單,最終有菜式改了,也有off menu的菜式出現。

用餐之前,例牌先喝一點香檳,這是Varnier-Fanniere Grand Cru Brut,味道清鮮而活潑,有助開胃。

菜式出現之前是麵包,酥皮包和傳統法棍,皆非常有水準。

品酒師端上白酒Pierre Morey Meursault 2019,充滿熱帶果香和雲呢拿味道,可見是用來搭配清鮮海鮮食品。

 

  依照傳統法國菜路向,頭盤上枱之前先有餐前小食(amuse-bouche),是一個看似是啫喱撻的小東西,主角是新鮮的北海道海膽,搭配朝鮮薊蓉及耶路撒冷朝鮮薊(Jerusalem Artichoke)製成的撻底,再於表面上加上晶瑩剔透的日本香醋啫喱,吃出很清鮮很鮮甜的味道,口感也很輕盈。

 

  特別留意,儘管朝鮮薊蓉及耶路撒冷朝鮮薊單從名字是同類族群,只差「耶路撒冷」這個地理位置,其實是完全兩碼子不同的食材,前者屬蔬菜類,後者則更像薯仔。

 

作為餐前小食的海膽撻,賣相的確很吸引。

拿上手,讓大家看到海膽撻的實質大小。

 

  然後的菜式叫做「毛蟹•椰菜花•咖喱」,我覺得是當日晚餐的一個大高潮兼大驚喜,以日本北海道毛蟹,加上咖喱粉和橄欖油調味,底層是做得很幼滑的椰菜花忌廉,表面搭配一層青綠色的蘋果凍,再於邊緣加上一點一點的椰菜花忌廉和蘋果凍作為點綴,便完成一片賣相精美、味道出眾的頭盤。

 

  一向以來,像這樣的湖水綠或湖水藍色澤的菜式,都不為大眾接受,予人藥物或毒性的不良聯想,可是現在社會價值觀不同了,這種色彩都變得愈來愈普遍,也更能讓ÉPURE顯得時尚和新派,凸顯的當代法國菜的印象。

 

  採用咖喱粉似是總廚向其東南亞背景致敬,值得一讚是運用得宜,只是很subtle地帶著微微芳香,沒有太過搶味,跟毛蟹肉、椰菜花忌廉和蘋果凍互相平衡,可見總廚對味道組合和調配的細心。

 

「毛蟹•椰菜花•咖喱」,色彩真的很獨特,驟看還以為是甜品。

每一口都是毛蟹肉、椰菜花和青蘋果味道,還帶一點點咖喱香味。

 

下一頁:更多精彩菜式—法國鴨肝、黑松露康堤芝手工全蛋意粉、海螯蝦皺葉椰菜法國黃

 

 

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