餘香悠長 天婦羅酒局Fine Dining

　　吃天婦羅經常是那盤大蝦和炸野菜，炸粉散開如花朶般薄薄包裹著大蝦，外皮夠香脆，大蝦肉夠彈性方為上品，旁邊野菜通常是蕃薯青椒野菌之類東西。吃天婦羅可以很講究，有些師傅強調必須用芝麻油，每天清理，日本人執著得很，也是日本料理受歡迎之原因。

　　記得差不多二十年前尖沙咀廣東道有間天婦羅專門店，名字已記不起，那睌三人同行埋單三千多塊，紅酒自攜不算在內，店子也沒收開瓶費，當然我們也識趣點了瓶大吟嚷。這店子食材服務環境消費也是高檔，最深刻印象就是吃拖羅和海膽天婦羅，尤其後者包著紫菜同炸，炸漿香口之餘並賜予質感，筆者也認同海膽須配上優質紫菜和壽司飯方能達至最美味境界，炸漿替代了飯粒角色。

　　依稀記得那晩帶了瓶布艮地紅酒好像是Corton1990，因朋友再三強詷主角是和牛，筆者對和牛刺身不甚欣賞，反而欣賞鐡板燒做法，肉味更香濃。天婦羅做法從未嚐過，估不到和牛炸起來吃相當不錯，肉汁和油份完美封鎖在炸漿裡面，布艮地幼細口感，溫柔地跟和牛摟抱在一起，這麼多年來那味覺猶在。

　　天秀開業不算久，瑟縮在九如坊，天婦羅吧枱只坐八位，地方就這麼大，帶了香檳足可應付任何食材，也可解油膩清熱氣，當然也識趣點了瓶清酒。千多塊一位Omakase，今時今日吃日本料理這價錢不貴，天婦羅餐已包括海參漬和北海道海膽帶子鱸魚刺身盤，紫蘇花加入醬油，沾一點已很香。這瓶純米酒也不錯，平實香醇，配濃味海參漬也可以。

　　一般人怕油炸物熱氣，菜單安排蔬果在內，肉類全是海鮮，炸漿薄時間短，配合冰涼香檳，餐後沒半點上火感覺。特別欣賞魚類有沙錐和目光魚，炸得很滑溜，值得一讚是露筍和小紫薯，很配合純米酒。

　　名貴食材有紫蘇大海老，磯煮鮑魚，松葉蟹鉗，帶子和穴子。香檳泡沫細緻且酒酸充沛，果農香檳產量少，果園建在盛產Chardonnay的Cote des Blanc，這瓶優雅的白中白正好把炸漿外層輕輕割開，把被困的海鮮味道釋放出來，筆者最喜愛蟹鉗和穴子，餘香味道最長。

　　另外欣賞是舞茸，毫不起眼但味道豐富得很。北海道海膽勾起多年前回憶，入口外脆內軟，海膽鮮甜清涼，兩者跟香檳和純米可逹到效果，吃了十多款食材，以為肚子沒空間，怎知茶漬飯吃了一口停不了，眨眼已吃光。甜品提供巧克力布甸和溫室蜜瓜，清潤一下味覺。

　　香檳粉絲可考慮天婦羅菜單，可嚐試不同風格香檳，NV（編按：NV即Non Vintage不列年份）配漬物和刺身，白中白配貝殻和甲殻類，桃紅配北海道甜粟米和牛油果。若然遇上和牛的話，筆者會配以紅中白，看看可否拾回失去的味道。