21/10/2019Text: Helena HauPhoto: St. Regis / Helena Hau

Wine or Tea? Why not both? 茶藝師巧妙地「以酒入茶」，帶來精緻中菜新體驗

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　　我們熟悉的城市，雖然地少人多，但從不缺商場、酒店和餐廳。外出覓食，只是煩惱選擇過多。選對了餐廳，就看廚子功架。一頓出色的西餐如法國菜或是意大利菜，通常都由大廚與品酒師「聯手」打造，先以香檳揭開序幕，再由品酒師按每道菜的材料、食味，揀選合適紅、白酒配襯（Wine Pairing），令菜式味道層次變化、提升，大大豐富用餐體驗。中菜潮流近年都有配酒蹤影，卻很少像這家高級中菜廳般，茶藝師「以酒入茶」，用來配搭中菜，未知能否為菜式畫龍點睛？

　　在華人的飲食裏，吃點心會喝茶、聊天會喝茶、吃滞了也會喝茶，更會經常聽到以茶代酒的形容。最近St. Regis Hong Kong中菜廳「潤」就推出一個名為「茗茶‧美饌」的Tea pairing menu。中菜廳由烹調粵菜逾25年、先後於多家米芝蓮餐廳任主廚的洪志光師傅主理，以及有專屬的茶藝師Kezia Chan為中菜配茗茶，今次更破格「以茶入酒」，用中國冷泡茶為基調，再根據茶的特性和味道配以合適的酒如香檳、白酒、清酒、伏特加或氈酒，調製一系列的「茶酒」/「Tea Cocktail」，帶來創新的味覺體驗。

「潤」雖為中餐廳，但裝潢亦見時尚大方，感覺舒適。

　　頭盤由三色前菜拼盤開始，包括化皮乳豬、錦繡球黑椒和牛酥及鹵水鵝肝。黑椒和牛酥很甘香、口感豐富；鹵水鵝肝口感細膩，鵝肝豐腴中滲出鹵水陳香；加入Blanc de Blancs香檳的冷泡單欉玫瑰花茶，以1：1的比例調製而成，單欉是烏龍茶的一種，香郁味甘，加上玫瑰花的芳香和帶有果香味的Blanc de Blancs香檳，入口酸甜可口，可平衡味覺，讓前菜吃起來香而不膩。

化皮乳豬、錦繡球黑椒和牛酥和鹵水鵝肝

冷泡單欉玫瑰花茶配Champagne Blanc de Blancs

　　吃過了香口的前菜，再來就有滋潤湯水。以原個椰皇加入海帶、杞子和鮮鮑魚燉湯，預先焗香的椰殼散發着椰油香味，鮑魚新鮮爽口，加上清香鮮甜的湯，在秋意漸濃的日子呷一口，感覺溫潤。

原個椰皇海帶杞子燉鮮鮑魚

　　滋潤湯水之後，是另一道心思菜式 — 蟹黃燴水晶蝦。以鮮拆蟹肉燴製而成的蟹黃汁質感厚厚的，配合肉質鮮嫩有咬口的越南虎蝦，鮮味雙重很足料。茶藝師以百合、茉莉、洋甘菊、千日紅花和桂花冷泡成五花銀針白茶搭配，可一洗厚重感；而加入帶有柚子香味的伏特加的茶飲，只散發陣陣果香，不會搶去白茶的風頭，反而帶出多種層次，令蟹黃燴水晶蝦的鮮味更突出。

蟹黃燴水晶蝦

冷泡五花銀針白茶配伏特加

　　喜歡吃辣的你，就不要錯過剁椒蒟蒻星斑球。星斑肉質鮮嫩，清蒸本最原汁原味，大廚特意以蒜蓉、香葱和辣椒等自製剁椒，分量和味道控制得好，調料不僅沒蓋過魚鮮味，微辣感令菜式更惹味開胃，以蒟蒻代寬條粉，吸汁得來更健康。配搭一杯加入橙肉和橙皮的冷泡奇蘭水仙橙茶，可一洗辣勁，清一清味覺後，為下一道菜作最佳準備。