19/12/2023Photo: 由作者提供
名廚古法羊腩煲:河北黑草羊腩炮製酥軟肥美!菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲,滋補暖胃不遜蛇羹!荔蓉南非吉品乾鮑傳統不失花巧
小碟之後有菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲,無論名字和賣相也令人聯想到蛇羹。港灣壹號沒有蛇羹,陳師傅於是設計出這道菜式。水鴨絲比起蛇絲更容易令人接受,而且據說水鴨也有滋陰功效,實在是冬天女性良物。菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲入口其實也有蛇羹風味,水鴨絲拆得奶細,柔嫩不柴。花膠也切得幼細,大口的品嘗,輕嚼幾口,讓湯羹仍然暖哄哄時滑到胃內,踢走冰冷,令我這個病人更加感動。
下一道是香酥荔蓉蘇菌南非吉品乾鮑魚,南非乾鮑魚煙韌當中帶有膠質漿力,鮑魚幽香濃郁。荔蓉鮮菌沒有丁點泥味,菌鮮芋香平衡,外層脆菌豐富了口感。另外,看似用以襯托的豆苗,也是精華所在。豆苗柔嫩,吸收了鮑汁鮮腴,也令菜式變得輕盈。
然後是我十分期待的古法羊腩煲,羊腩煲十分漂亮,一排肥美羊腩在面層不停召喚味蕾。二話不說,先夾一片羊腩來吃。羊皮一咬便化開,不會化作一灘油脂,還帶有膠質,口感完美。羊肉鬆軟得來不乾身,而且十味非常,本地腐乳的鹹香溫和不嗆,絕不死鹹。陳師傅說羊的質素最重要,他採用河北的黑草羊,只取最肥美的腩位。羊腩除了汆水,還要猛火油炸迫出多餘的水份和羶味,才再與腐乳、冬菇、冬筍和馬蹄等大火炆1.5小時:「不時要睇火,已炆腍的羊腩要先夾起。」除了羊腩,我當然不會放過枝竹。吃著吃著,全身也暖和起來。
本來還有一款冬天恩物——本地臘味炒糯米飯,但看見甜品陣容,還是放棄了。甜品有蘋果白豆蓉西米焗布甸,表面上,與一般焗布甸好像沒分別,但吃下,便知與眾不同。布甸內加了蘋果,於細滑當中加添清爽之外,也注入果香清甜。另外,師生以日本白豆蓉代替蓮蓉,味道更加清香不膩。
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