26/09/2018
食慾之秋：新派江戶前壽司，21道菜交織成的Omakase味覺盛宴
主廚拿出西式份子料理常見的玻璃罩，一打開是煙霧彌漫的煙燻吞拿魚，這第八道菜的呈現手法非常吸晴，在吃了三份一菜式的狀態下有煥然一新的作用，而吃下去的smoky味道更是彭湃，香氣於五內四散長達數分鐘。雖然出場方式偏西化新式，但這道料理本屬高知縣的傳統。
第九道生蠔是充份展現廚師睿智的料理，試想下「海水味」對品嚐生蠔的重要性，蠔的生命力愈強、含著那口海水就愈多，故此海水味基本上是傳遞著新鮮程度的訊息。而這道菜把海水及海帶雪成啫喱置於生蠔上讓你品嚐，正是以人為方式最直接地達到鮮味加強的效果。
小肌的幼魚、又稱新子，基本上是江戶前壽司中必吃一道，圖中這種「二尾一貫」於前一回也曾談及（有興趣了解歡迎翻閱）。
整晚出現過四次火炙或燒物，分別是第六、十、十五及十九道菜，即是每四道刺身料理便來一道香口燒物，為食客不斷製造新鮮感及多元化口感。當中的金目鯛（上圖）、鰝鰺、穴子經過炙燒處理後都是香氣四溢，肉質鬆化而略帶嚼勁，讓人體驗到鮮味以外的齒頰留香。
海膽出現過兩次，首次是第十三道配蝦肉的食法，海膽與生俱來的咸味正好作蝦肉的天然調味料，仿如沾了甘甜的「流質版」海鹽，而第十七道以海膽作主角的壽司當然也鮮味無敵，由於較難給拿起或夾起，所以都是由高橋師傅親手遞給食客。有關海膽壽司或軍艦於日本壽司界一直存在爭議，因為食材要用匙羹舀或弄成軍艦的都不能手捏，那就不是手握壽司了，所以有些江戶前師傅堅持不做軍艦，但持相反意見的亦大有人在（如小野二郎）。
臨近結尾的一杯湯是驚艷登場，喝下去比龍蝦湯還要濃郁多倍的超強海鮮湯，用上十種不同魚類加上蝦頭淆製而成，難怪層次感豐富至此等境界。當晚有數道也是如此以杯碟形式上菜，其餘的（壽司類）都是直接放置枱面上供食用，基本上多家江戶前Omakase都是採取這簡潔做法，所以對木枱都非常講究，食客面前這塊木材可謂價值不菲，據當地人說最好是別戴手錶或手鐲進食，以免刮損枱面、破壞壽司的華麗舞台……
《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。
【你點睇？】當局料聖誕新年期間逾1300萬人次出入境，較去年同期大增。你對本港聖誕新年市道是否有信心？會否出境旅遊？► 立即投票
