發芽薯仔的迷思，附《法式焗薯批》食譜

　　薯仔是非常多變的食材，常在藍帶的食譜上出現，這道 Gratin Dauphinoise 就是非常經典的法國菜，做法極容易，材料亦極簡單，味道亦極可口，薯仔吸滿牛奶和忌廉，即使沒加芝士，也一樣香滑無比，滋味無窮！ 材料只是薯仔、牛奶和牛油，忌廉不加也可以，加了口感會較 Creamy，不加就清爽一點，用來做派對美食一流，飽肚又吸引，比薯蓉更易做。 

　　你有試過把薯仔放到出了芽，然後不知所措，掉好還是不掉好？ 那些芽，樣子挺恐佈的呢，又怕吃壞人，掉了又好可惜，心裡交戰一大輪，最後還是忍痛掉了！ 大家有試過這個心路歷程嗎？

　　其實是不用掉的，有次在藍帶上堂，見到發了芽的薯仔，跟上圖差不多，我專程的問大廚，因為我之前看過文章說發芽薯仔只能掉，芽有毒，吃壞人，大廚說沒問題的，只要刨去芽，把薯仔完全煮熟就可以吃了（薯仔很難不煮熟透吧！）完全沒問題！ 但太恐佈的，看不過眼，發到入芯的，還是掉吧！那可能已有1個月以上了。 

　　這是刨薯仔專用的刨 (Potato Peeler)，那尖尖的一端就是用來拔掉芽，如果發芽薯仔是毒藥，還有人買嗎？薯仔刨製造商都要虧本了。

 

　　相信大家在街外已吃了不少，餐廳不會隨隨便便就把發芽薯仔當垃圾掉了，成本也太高了吧！ 我在藍帶，再加同學仔們也吃了不少，沒肚痛沒問題。

 

　　只買夠用，不讓薯仔有機會發芽是最好的方法吧！但食材要吃新鮮的，正如「媽媽是女人」，沒人不知吧！只是沒可能天天去買新鮮薯仔。吃什麼都要過得到自己，這只將我所學，分享給大家，沒有絕對，心裡不安穩或是體弱多病的就不要試了。 

 

　　在藍帶，每兩三堂就有薯仔出現，經常補貨都有發芽薯仔出現，所以真的很難避免。不過，有不少文章都說發芽薯仔有毒不能吃，吃不吃，大家還是自己決定吧！惜食識食，盡量不浪費食物，地球上很多地方也有吃不飽的人，能用的盡用吧！（最好當然不讓薯仔發芽啦！）

 

材料(3-4人份)：

薯仔     500g(約3隻)

牛油(溶液)      20g

牛奶     100ml

忌廉     100ml

肉豆蔻粉(Nutmeg)   少量

鹽     ½茶匙

胡椒    少量

 

製法：

1）薯仔刨成薄片

2）大碗內，加入薯仔片，再混和牛油溶液、鹽和胡椒

3）加一點肉豆蔻粉，味道更有層次，試味，如味道不夠可再加鹽

4）逐層鋪滿焗盤

5）量杯內，混合牛奶和忌廉，淋在薯仔上，移動一下焗盤，讓液體滲入薯仔間

6）在爐頭上，中火加熱薯仔焗盤，讓牛奶忌廉變得濃郁一點，收乾至僅僅蓋過薯仔，約5分鐘 (如沒有可上火的焗盤，可將牛奶忌廉煲至濃郁一點才淋到薯仔上，但焗的時間要長一點)

7）放入已預熱焗爐，150度，焗30-40分鐘至薯仔完全變軟，能輕易刺入牙籤即成

8）如表面出現烤焦跡象，可加蓋或以錫紙包好，繼續焗

 

小貼士：

1）焗前一定要試味，後來才加鹽，會不夠入味

2）薯仔越薄越入味，也較易熟

3）焗時如發現太乾，牛奶忌廉蒸發得太快，可中途加牛奶

4）想清爽一點，可以用全牛奶代替忌廉

5）想邪惡一點，可加芝士來焗

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

【etnet 30周年】多重慶祝活動一浪接一浪，好禮連環賞！ ► 即睇詳情