藍帶的白色世界，附《士多啤梨班戟伴法國焦糖醬》食譜

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　　麵粉，都是白色一大堆，藍帶也常用麵粉來做菜，大家常常聽到的麵粉，有分高、中、低，又有澄麵、粘米粉、糯米粉、粟粉、生粉、木薯粉，全都是白色的粉，究竟用來做甚麼呢，怎樣分？

　　麵粉是由小麥磨成的粉類，基本可以分高筋麵粉、高筋麵粉、低筋麵粉，麩質 (Gluten) 或筋力高低，主要取决於麵粉中的蛋白質含量，如包裝沒說明是甚麼麵粉，看蛋白質含量就知道了。

低筋麵粉 (Cake flour/ pastry flour/ soft flour/ 薄力粉) –

　　蛋白質含量在8%以下，筋性亦弱，多用來做蛋糕鬆餅曲奇等鬆軟糕點，日本人用來做天扶羅的炸漿

中筋麵粉 (All purpose flour/ plain flour/ 中力粉） -

　　蛋白質含量為9 ~ 12%，一般只稱作麵粉，中筋粉用途廣泛，由西式的白汁、蛋糕、曲奇、批餅、薄餅至中式麵條、包子、饅頭、餃子等，均可用中筋粉

高筋麵粉 (Bread flour/ strong flour/ high gluten flour/ 強力粉) -

　　蛋白質含量約12.5 ~ 14%，蛋白質含量高，因此筋度強，富彈性，多用來做麵包，薄餅等

無筋麵粉 (Gluten free flour/ 澄麵)

　　是一種完全不含蛋白質的麵粉，就是平時製作蝦餃的澄麵，成品的皮晶瑩通透，中式糕點如蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕、紅棗糕也會加入澄麵

自發粉 (Self Rising Flour)

　　自發粉說穿了說是加入了泡打粉 (Baking powder) 的低至中筋粉，是用來做蛋糕、鬆餅的方便粉，很多酒樓貪方便，也會用自發粉做中式馬拉糕

泡打粉 (Baking powder/ 發粉)

　　是製作糕點的常用材料之一，使粉糰膨脹，口感更鬆軟，泡打粉含微量的鋁，部份人會選擇用不含鋁的泡打粉

梳打粉 (baking Soda/ 小蘇打/ 蘇打粉/ 重曹)

　　梳打粉叫 baking soda，跟 baking powder 是完全兩回事，買時要小心，不要混淆，梳打粉是弱鹼性，可中和泡打粉的酸性，所以兩者常會共用，避免成品帶酸味，如沒有也可以不加，梳打粉除了可用在煮食上，亦是家居清潔好幫手，每家都應有一盒看門口，可用來清潔爐頭、焗爐、燒焦了的鍋除、油漬滿滿的抽油煙機，是去油清潔好幫手，梳打粉本來就是可食用的，用來清潔廚房，比用化學清潔劑更安心，按這裡看看如何清潔燒焦了的鍋子。

用窩夫機的形狀較統一，較深色的是 3.5分鐘，淺色是 3分鐘

一般 pancake 會伴楓糖漿，今次伴法國買回來的海鹽焦糖醬，濃濃的很美味！

　　今次的自家調 pancake 粉就是用日本的薄力粉，調好一大樽，每次加蛋加奶加油，再攪一攪，方便又簡單，甜度隨你鐘意，亦可加入不同的配料如朱古力粉、雲尼拿粉、綠茶粉、生果等做成不同的口味，改變奶蛋分量，亦可做出不同口感；現成的預拌粉，糖份很高，自己調，自己做主，做格仔餅一樣得，煎又得，用V仔（編按：Vitantonio ）等窩夫機亦得，V仔的鐵模不用塗油都不黏，上色更靚，型狀更美。

自家調製班戟粉(約9cm 60片)

材料A

低筋麵粉(日本薄力粉) 500g

泡打粉 25g

粟粉 55g

梳打粉 5g

材料B (2人份 10片)

雞蛋 1隻

糖 1湯匙

鹽少少 (約 1/8茶匙)

菜油或牛油溶液 1湯匙

牛奶 100ml