切洋蔥能不流淚嗎？ 附《白酒忌廉煮青口》食譜

　　洋蔥可說是藍帶常用食材第一名，差不多所有菜式都有洋蔥。因為多用來做汁，成品中看不到，也吃不出，低調的洋蔥只在炸洋蔥圈時是主角，其他的時候就默默地支持，提供養份與味道，但洋蔥卻不甘只做配角，每次出場，總要讓人眼泛淚光，感動一下！

　　有辦法切洋蔥也不落淚嗎？ 

　　洋蔥內有一種組織，切斷後會釋放一種刺激流淚的酵素，洋蔥也會痛，不過流淚的是你，我在學校也問過，藍帶大廚說，最有效的方法就是用超級鋒利的刀來切，讓組織不知道已被切斷，就像我們被鋒利的刀切到時，不覺得痛，血也不流，有時連傷口都看不見，不過之後卻痛到入心入肺呢。坊間流傳的，雪涼再切，放到水中切，作用也不大。

　　刀要鋒利， 才不易切傷， 即使切到也是平整的傷口，較易復原，所以磨刀不能懶，藍帶第一課就是學如何磨刀，不過只是用磨刀棒，但磨刀棒只能保持刀刃鋒利，不能將鈍了的刀磨利呢。

磨刀石才是最終答案

這塊磨刀石就要幾千港元， 只要刀神幾個動作，加點功力，刀就重拾原來的生命力了。

　　磨刀是一門高深的學問，磨錯了，刀只會越磨越鈍，弄巧反拙，也不是隨便在雜貨店買幾十元的水磨石就能磨刀，藍帶同學中有一位專業屠夫，我叫他做刀神，磨刀技術一流，連大廚們也讓他幫手磨刀，所以磨刀還是交給專業人士，刀具公司都有磨刀服務，深水步賣刀的店子也有，磨好的刀，只要使用得宜，偶而用一下磨刀棒，即使每天使用，仍能保持鋒利約一年。

　　香港市面上買到的青口有兩種， 一種是 Live Mussel，活青口，殼仍是緊閉的，包裝內有少量水份，那是海水，買回家只能多活約 3 天，存放在蔬菜格沒那麼冷的地位置即可，吃前再清洗，也不用浸水吐沙，青口是海裡的生物，浸淡水只會令牠們快點拜拜，用刷子刷掉泥，拔掉青口咬著的海草就可以煮了。

　　另一種已熟青口，cooked mussel 或叫半殼青口 (half shell mussel)， 殼已開， 一般都是急凍的，是在活的狀態下烚熟再急凍，鮮度當然不及活的好，但運送方便，價格也便宜，亦較易買。曼谷很難買到活青口，香港會較易，今次我用澳洲的已熟青口，但做法沒大分別，只需調節煮的時間。

　　白酒忌廉青口，做法極易，只要留意以下幾個要點，0失敗，無難度，洋蔥要夠熟，甜味才出來，加入忌廉後不要煮太久太大火，不然忌廉會分離。

　　調味很簡單，一般就是白酒和忌廉， 我加了一點甜椒粉(Papirka)，令味道更有層次感，甜椒粉完全不辣，帶點煙熏味， 配紅肉很不錯，用來配白汁，有畫龍點晴的效果。

 

材料 ：

已熟青口或活青口     1kg 

白酒   70ml 

洋蔥  半個 

Whipping   Cream  200ml 

牛油   1湯匙 

紅椒粉(Papirka)     1茶匙

胡椒     少許 

蕃茜 (Parsley)  少許

 

製法：

1）青口以刷子洗淨，拔掉咬著的海草，瀝乾水份備用，(活青口的話要扔掉已開口的， 因為死了才會開口）

2）洋蔥切粒，高身平底鍋，煮溶牛油，加入洋蔥粒和半份白酒，大火30秒， 讓酒精揮發，再加蓋，轉極小火煮約4分鐘，至半透明軟稔，夠軟稔才有甜味，不要炒焦變金黃色 

3）活青口的話，鍋子加入青口，轉大火，炒勻加蓋焗2分鐘 ， 讓青口半開 

4）青口加白酒，大火讓酒精蒸發，約1分鐘  

5）轉中火，加入忌廉，炒勻再加蓋焗1﹣2分鐘至青口全開 ，可將已開口的先取出，再多煮一會其他，免過熟口感不好

6）停火， 加入胡椒、紅椒粉及蕃茜拌勻，試味，有需要可加點海鹽，活青口可能含有海水，本身已有鹹味

 

小貼士：

1） 新鮮的青口可以不用下鹽，因青口的海水味也是鹹的

 

 

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