純天然味粉 - 牛肝菌粉，附《牛肝菌薯蓉》食譜

　　近年大家比較注重健康，在家煮食的風氣愈來愈盛，對食材要求也愈來愈高，上一代的傳統煮食多雞粉，近年健康意識提高，大家偏向使用較天然的調味料，但不加味粉，味道總是欠一份鮮味，其實自己製作天然味粉也非常方便。

　　用牛肝菌來打成粉，純天然無添加，百搭味粉，用來做蘿蔔糕、醃肉、炒餸、煮汁、煮湯底、 炒蛋、炒意粉、炒麵、撈麵一樣得，用途廣泛，牛肝菌味道濃郁，較一般菇類味道香濃，只用少量已能達到提鮮的效果。近期電視台某煮食節目中常用的「菇粉」就是相似的東西，是意大利或法國菜常用的材料。

 

　　牛肝菌(Porcini Mushroom)是意大利常見菌類，帶有一陣橡木或松木的清香，在藍帶也常用牛肝菌，主要用來做醬汁和餡料，做法簡單卻能帶出牛肝菌最獨到的味道。羊肚菌卻是法國人的最愛，也是味道香濃的菌類，牛肝菌在香港較易買到，用羊肚菌也可以，兩者混合一樣得。秋天是牛肝菌當造的季節，菌帽的顏色愈深香味則越濃，而顏色愈淺味道也越淡。

　　今次用的是意大利進口的牛肝菌，價格較貴，品質卻較有保證，中國雲南也產牛肝菌，但偶有不法商人混入其他菌類來魚目混珠，購買時要去有信譽的商戶，不要貪便宜，買了假貨。

　　牛肝菌體積細小，用普通攪拌機不能打成粉末，要用乾磨機才可以，因為乾磨機的刀片比較貼近機底，能將細小的物件打碎，我用的是 Kenwood 的大型廚師機，裝上乾磨機配件即，打完，原樽加蓋收藏，一點都不浪費，用獨立的乾磨機一樣得！

打出來的粉末非常幼細

　　牛肝菌打粉前不要洗，水洗會洗掉難得的菌香，也是牛肝菌的精華，濕了水的牛肝菌變軟難以打成粉末，也較易變壞發霉，所以要信去譽良好的商戶買高品質的牛肝菌，確保質素，那就不用水洗了。如果真的要水洗，那就要再以白鑊或焗爐或乾果機再次烘乾牛肝菌，但要小心不要烤焦。

刀片跟機底非常貼

 

 

來看看影片，快速將牛肝菌打成粉末

 

　　打粉很簡單，2分鐘做好，牛肝菌以筲箕篩一篩，去掉微沙，我這款品質不錯，沒有沙，將80-100g 牛肝菌放進乾磨機，打成粉末即成，加蓋保存在陰涼乾爽的位置，我的乾磨機打得很幼細，沒有大粉粒，所以不用過篩，如果你的乾磨機打得不夠幼細，可以過一過篩，留起大粉粒，用來煮磨菇汁。

 

 

　　薯蓉方面，今次只用了兩隻小薯仔，份量較少，一般攪拌機打不起，小份量用乾磨機就最適合，方便快捷。 雖然是乾磨機，打有水份或濕的食材也可以，用來做嬰兒食品一流，Baby 一餐吃太少，份量太少，一般攪拌機打不起呢。叫乾磨機只因乾打是其特性，很多攪拌機不能乾打，一定要有水份或汁液才打得起。

 

製法： 

薯仔     2隻 (約150g)

凍牛油(切小粒)     30g

 

調味料：

牛肝菌粉      ½茶匙

鹽/ 胡椒粉     適量

 

製法：

1) 薯仔去皮，視大細，1開6或8，大鍋加入室溫水和薯仔，水至薯仔兩倍的高度，滾起後轉中火，加適量鹽，試味至感覺到微微的鹹味，不用加蓋，煮20-30分鐘至薯仔變軟，用牙籤叉一叉，能輕易叉入便是熟了

2） 準備好攪拌機(或乾磨機)和筲箕，薯仔瀝乾水，拋幾拋筲箕，盡量去掉水份，量一量薯仔的重量，用薯仔重量20%的牛油，如150g薯仔，就用30g牛油

3） 攪拌機內(或乾磨機)，交替加入凍牛油和熱薯仔，開中速，將兩者打成蓉， 一冷一熱是關鍵，牛油要夠凍，薯蓉要夠熱，冷熱相撞，口感才會幼滑

4） 最後加入適量鹽、胡椒和牛肝菌粉來調

 

小貼士：

1) 牛油一定要夠凍，如不夠，切完入箱雪凍

 

 

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