13/01/2017

調味料聯合國：日本料理篇附《銀鱈魚西京燒》食譜

　　在藍帶學的是法國菜，但美食無分國界，法式技巧一樣可以應用在各國菜式上，靈活變通才是王道。藍帶大廚除了在香港的L'Atelier de Joël Robuchon當過總廚，亦在日本的Robuchon工作過，說各國美食都有其特色之處，他亦在不同地方發現新煮法、新食材，在藍帶亦會用亞洲調味料來煮西餐，創出新奇有驚喜的Fusion菜。

　　各國料理都會在我家餐桌出現，買太多調味料太浪費？一點都不會，我家的調味料聯合國制度，日本調味料用來煮中餐，中式調味料用在西餐；今次就跟大家介紹一下日本料理常用的調味三寶，煮日本菜必備，用在中菜上亦好味道，煮西餐時也會用得上。

西京白麵豉 (さいきょうみそ - SaikyooMiso)

　　盛產於京都關西一帶的白麵豉，較多米糀，味道偏甜，鹽份約5%，較一般麵豉的12%為低。除了銀鱈魚，三文魚、油甘魚、鯖魚等都可以西京燒。

味醂（みりん – Mirin)

　　味醂是一種淡金黃色的風味調味酒，用於各種日本料理，特別是含甜味的食物，如照燒雞扒、蒲燒銀雪魚等等。味醂有助去腥臭，加強光澤，防止食材溶化，令食材能全完入味卻不會煮到稀稀爛爛。

　　味醂主要成份為蒸糯米、米麹（穀糠）及燒酒，經過60日室溫壓榨、過濾、熟成，熟成期間米麹令糯米發酵產生糖份，甜味漸出，雖然酒精度有14%，卻嗅不出一點酒味來，因為過程之中有40%-50%會變為糖份。

　　煮中餐時，可用味醂代替砂糖，除了較為健康，味道也更有層次，色澤也較亮麗。用來做蒸魚豉油及煲仔飯豉油都一流。

　　味醂（本みりん），有「本」字是最正宗的味醂，酒精度有14﹪以上，價格當然也較貴。

料理酒 (りょうりしゅ)

　　料理酒和味醂，是兩種不同的東西，常常被人誤會，料理酒一般泛指煮食用米酒，酒精味比中式米酒及清酒(sake)淡，用於一般煮食，中、西、日均可，但煮清酒蜆就略嫌太淡。煮中式時也常會用到酒，不用特地另外買中式米酒，用這個就可以了。有時煮西式的意大利飯或醬汁，要用少量白餐酒時，亦可用日本料理酒或清酒，不用買一大樽，以防用不完。