17/09/2024

期間限定！中環大館中菜廳山珍菇菌宴！$988十道菜嘗味菜單：鮮松茸雲霧帶子燉花膠、香酥雪燕阿拉斯加蟹盒、荔枝菌湯竹笙卷，為味蕾添上幽香詩情畫意

　　接著來有「荔枝菌湯竹笙卷」，荔枝菌是嶺南地區的菇菌，龍哥說：「有荔枝的地方才有荔枝菌，而且荔枝菌的時令與荔枝當造期一樣。」真有趣，又長知識了。「荔枝菌湯竹笙卷」以野竹笙釀入蝦仁、竹筍和法邊豆，師傅更花六小時熬製雞湯，當竹笙吸收湯汁的精華，加上脆身的法邊豆，營造出爽脆層次。而荔枝菌柄必須以人手手撕，避免沾上刀具的鐵氣味，簡單烹調，真的有果香清甜，美味驚喜。

荔枝菌湯竹笙卷

　　菇菌宴開始由清香型菜式，來到濃香型。「醃芥菜燉豚肉．潤餅」為了減輕豬肉的油膩感，師傅將豬背脂的肥肉以燒酒和砂糖醃四天，直至肥豬肉冰化晶瑩，再配上清新的青瓜和京葱，還有自家醃製的酸菜，增加口感之外，也中和豬肉的油膩感。最驚喜，是那香口如煎薄罉的潤餅，烤香十足，龍哥表示因為以石卵烤過。潤餅烤香，加上豚肉恰到的油腴，濃香豐富，真想追加。

醃芥菜燉豚肉．潤餅

　　「自家泡酸蘿蔔煮海黃花．手打烏冬」的純魚湯湯底用上五斤鯽魚熬煮半小時，加薑去腥，亦令湯底更加鮮甜。黃花魚以用人手拆骨起肉，再用鹽醃一晚，在特定溫度下吹至半乾，令肉質變緊緻。為達致更開胃效果，師傅特意加入自家醃製酸蘿蔔；酸蘿蔔會因應天氣溫度而調校味道，一般浸至少15天至足夠酸味，配上彈牙的手打烏冬、啖啖魚肉、香濃的魚湯，入口鮮美舒爽。