17/09/2024
期間限定!中環大館中菜廳山珍菇菌宴!$988十道菜嘗味菜單:鮮松茸雲霧帶子燉花膠、香酥雪燕阿拉斯加蟹盒、荔枝菌湯竹笙卷,為味蕾添上幽香詩情畫意
與大廚聊天,可以聊到天南地北,那頓飯最滋味!
菇菌宴在舊日通常都在雲南餐廳提供,近年成為五星酒店中菜廳一年一度盛宴。但說到突破,要介紹The Chinese Library今年首次推出的山珍瑰寶盛宴。可能因為餐廳位於遊客景點大館之中,而且作為Aqua Restaurant Group的旗下成員,很多人以為當中的中菜為「鬼佬口味」。其實來一次,便知誤會大了!如果再與行政總廚李振龍師傅(龍哥)一席話,更加欣賞他對中菜的見識、認識、經驗和廚藝。
全新的山珍瑰寶盛宴有十道菜,選用了十款正值盛夏當造的山珍菇菌,包括鮮松茸、野竹笙、雞油菌、羊肚菌,還有稀珍的荔枝菌等,做出精緻菜式。龍哥由野生菇菌的產地,說到菇菌的特性,再分享到當地的風景、風土人情和習俗,雲南旅遊的話匣子就這樣打開,甚至由瀘沽湖的風景,說到當地的「走婚」傳統。每一菇菌,都可以是一個故事!
山珍瑰寶盛宴內的菜式名字詩情畫意,第一道叫「水照影」,我馬上想起瀘沽湖波平如鏡的湖面,而龍哥竟說名字靈感來自他在醫院的經歷,我還是喜歡我的版本。水照影取現時當造的西班牙紅蝦入饌,蝦肉煮至半熟彈牙鮮甜,配上薄薄的冬瓜片,提升清爽感,最後加入自家製青檸葉油連繫整道菜式。這款充滿熱帶風味的醬汁,用上檸檬葉、青檸皮及油用攪拌機打成汁再煮,隔渣後加入柚子醋,味道酸香鮮爽。
第二道開胃菜是「鮮松茸雲霧帶子燉花膠」,松茸燉湯,最能發揮鮮味。師傅以鮮松茸加人雞湯及花膠燉製六小時,將松茸獨特菌香發揮得淋漓盡致,令湯底味道更見清甜。燉湯中的帶子與蛋白巧妙混合,以雲朵般呈現,然後再用清湯低溫浸熟,像泡沫又像海棉,鬆化軟滑。蛋白也能突出帶子的鮮味,口感和口味也有驚喜。
「香酥雪燕阿拉斯加蟹盒」將傳統厚厚實實的蟹盒重新演繹,酥薄的外層內有羊肚菌,「肉質」爽嫩,鮮菌香氣濃厚,配上彈牙的雪燕、鮮甜的阿拉斯加蟹肉、爽口的馬蹄,清香的芫荽,以及充滿鹹香的諾鄧火腿混合而成,香氣紛陳。
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