2010-02-10

走出廚房

受歐美日的餐飲文化影響，亞洲廚師的地位愈來愈高。

中國文化中廚子受命於客人，家廚是家僕的一部分；但在歐洲和日本的文化裡，廚子是藝術家的一種，跟畫家、雕塑家平起平坐，所以名廚坐陣通常都是廚師煮什麼你吃什麼，而且擁躉無數，這就是飲食有文化。不會以為拿著錢就很了不起，吃吃喝喝要人服侍自己，而是尊重人家的手藝，以一種敬佩和欣賞的心情來用膳。

廚師的地位愈來愈高，最近香港帝苑酒店出了一本《Secret Recipes》（秘方食譜），封面是十位來自世界各地的帝苑名廚。帝苑酒店在香港的名氣全部都以食肆打出名堂，眾人喜愛的餐廳有(意大利)Sabatini、稻菊(天婦羅)和東來順(上海菜)，都是愛吃一族的飯堂，我自己也是擁躉者，雖然由香港過尖沙咀交通真的很不方便。

帝苑酒店出版秘方食譜

名廚雲集

中國人的飲食秘方都是最高秘密，不會輕易教授徒弟，更遑論出書論著，但是帝苑的廚師們自信爆棚，即使公開食譜也不怕貨比貨。最難得是食譜照顧到門外漢讀者，因為這些餐廳擁躉長年累月的跟廚師打交道，希望從廚師手上學著幾味，有見及此，就與眾同樂，分享自己的秘密，是藝高人膽大的一種。

Sabatini的菜譜即使再仔細，我也不認為自己可煮到那些菜，因為沒有那些器材，但是帝苑廳和帝苑軒的家常小品，倒是可以試一試。像“火武鳳凰”，就是走地雞煮火龍果加話梅，味道頗新。“海陸亨通”就是桂花魚和鴨胸肉，我不吃鴨，可以只煮“海”的部分；另外還有“黑松露菌頭抽爆走地雞”，這些都是家常可以學得到的招式，“杞子燕窩海鮮蒸鳳翼”，其實是蒸蛋白，我不吃燕窩不吃海鮮，純粹以杞子加一點石斑肉，夠清香。

火武鳳凰

至於帝苑酒店我最愛的吃的幾道食物，有稻菊的天婦羅和它的芝麻豆腐，因為盡量素食，所以餐廳通常都會把海膽和蝦拿走，只吃那煙韌軟綿綿的特製豆腐和醬汁，好吃的東西對我來說都是簡單清新而不搞花式：花式都是障眼法。

稻菊的芝麻豆腐

另外就是餅店的朱古力伯爵蛋糕，特別之處不是那金箔，而是那鬆脆的伯爵茶混朱古力內膽，當然我不會自己做的了，索性就買一個回家吧。除了蛋糕，他們的蝴蝶餅也是非常有名，而且不用一次過吃完，是最佳手信。

我的烹飪書有齊十位總廚的簽名，廚師走出廚房成為明星，我不知名利是否會沖昏頭腦，但不再呆在高溫的廚房，走進人群，始終是一種進步。在活動中還遇上第一位走出廚房的Ricky Cheung，他大概是香港最懂得利用機會的廚師，擁有自己的電台節目、飲食專欄和客人投資給他的餐廳。行行出狀元，做糕點點心做得好，也是出頭之道。

在活動中還遇上第一位走出廚房的Ricky Cheung