秋冬吃人參進補有妙法

　　涼風輕輕吹到，正是步入秋冬季節，也是進補的時候。

 

　　今天的主角鮮人參，可以蒸、炒、炆，有補氣益血食療之用，也是上佳的食材之一。

 

　　神草、地精、土精、血參、人銜、棒槌等等，其實都是人參的別名。最了不起的一個稱呼——「百草之王」，原來是翻譯自滿州話。滿州人稱人參為「奧爾厚達」，解作「草類的首領」，就是「百草之王」。據《神農本草經》中對人參記載：「補五臟、安精神、定魂魄、止驚悸、除邪氣、明目、開心、益智、久服輕身延年」，清朝乾隆皇帝更視人參為仙丹，並著有《詠人參》一詩。

 

　　人參屬中國東北「三寶」之一，長白山及大、小興安嶺為主要產區，吉林人參尤其馳名。

 

九龍酒店龍逸軒分部主管吳漢新師傅。

 

　　生曬人參往往用於入藥，鮮人參經現代食品保鮮技術處理，便可用來入饌。九龍酒店龍逸軒分部主管吳漢新師傅說：「鮮人參用來煮餸之前，先清洗，我們會將參身及參鬚切開，前者切成片用大約1湯匙雞湯蒸10分鐘出味，後者用雞湯燉成參鬚湯膽。參片適合用來炒、炆，我就會先把其他肉、菜，要走油的先走油，要汆水的先汆水，炒至七、八成熟，最後才下參片，炆的話也是最後下的一個材料。」

 

鮮人參百合杞子蜜糖豆炒蝦球（$228，龍逸軒）：鮮人參、百合、杞子各有食療之效，加上蜜糖豆來炒虎蝦，鮮味回甘。

鮮人參彩椒黑豚肉（$188，龍逸軒）：選用鬆軟的黑豚脊肉條，配以三色彩椒同炒，最後下鮮人參，散發淡淡的參味與椒香。

鮮人參約5錢重，適合入饌。

 

　　鮮人參受熱，味道易揮發，但加熱的時間不能太長，才能保持它的甘香，故此不適合作煎、炸。

 

燉湯最有參味

 

　　至於參鬚湯，精華都在湯裏，吳師傅會用來作浸菜，再加幾片參片，讓菜蔬充滿人參的味道。

 

鮮人參炆星斑頭腩（$268，龍逸軒）：用菲律賓星斑頭腩，醃味後炸至 七、八成熟，然後放入火腩、豆腐、蒜子、鮮人參等炆煮，濃郁的肉味中滲淡淡參香。

鮮人參杞子浸時蔬（$168，龍逸軒）：用參鬚湯，加上鮮人參及有明目功用的杞子，和時令的皇帝菜一同浸煮。鮮人參香味將蔬菜包圍，滿是人參甘香。

 

　　在龍逸軒於11月至12月期間推出一系列鮮人參菜式之中，吳師傅認為鮮人參炆星斑頭腩最有參香，鮮人參杞子浸時蔬最原汁原味。參鬚湯固然是精華上湯，要數最富人參味，燉湯應該更勝一籌。

 

紅棗人參燉烏雞（自助餐，沙田凱悅）：鳥雞、鮮人參與紅棗同燉4小時，最精華的人參味道，好滋補。

鮮人參白果炒蝦仁（自助餐，沙田凱悅）：簡單以鮮人參和白果來炒蝦球，鮮甜中帶著淡淡參香，清新之選。

鮮人參北菇蒸星斑球（$298，龍逸軒）：選取約2斤半至3斤的菲律賓星斑起肉，放上參片同蒸約5分鐘，最後淋上參鬚湯芡汁，鮮甜且參味較濃，吃人參的原汁原味。

 

　　沙田凱悅酒店咖啡廳在今個月供應的自助餐，加插了時令滋補菜式，也不乏鮮人參的菜式，包括燉湯及熱炒。「燉湯之外，味甘的人參宜配搭較清的食材，如海鮮、蔬菜，凸出其味道。」咖啡廳助理主廚Kenneth Yeung介紹。大家是時候補一補了！

 

龍逸軒 Info

電話：2734 3722（尖沙咀）

 

沙田凱悅咖啡廳

電話：3723 1234（沙田）

自助午餐：周一至五 成人$268/位、小童$134/位

 

（撰文：陸悅　攝影：湯炳強、陳偉能）　

轉載自香港經濟日報

 

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