過江拉麵店打孖上

　
　　都說今年拉麵風仍然停不了，最近再有拉麵過江龍登陸。
　
　　不過，每次都會有新體驗，就如 GOGYO 玩平衡五行拉麵加 Fine Dining；而博多一幸舍則回歸最傳統做法，老老實實在店中熬湯 3 日 3 夜，炮製最原汁原味的豬骨湯底。
　
Fine Dining 拉麵 GOGYO
　
　　來自京都的 GOGYO，是拉麵大王河源成美創立。1985 年他於福岡開設第一家一風堂，到今天擁有 70 多間分店於世界各地。因着 95 年參加日本「TV Champion - 拉麵職業選手錦標賽」，連續 3 年成為冠軍，2005 年便榮獲「拉麵大王」的名。2003 年於京都和西麻布開設了五行拉麵 GOGYO，說是源自玄學的金、木、水、火、土五行哲理，於每碗拉麵都有着此五行的平衡，注重味道、口感、氣味、賣相和分量等。
　

五行焦香味噌（$128、左）：以熱油高溫烘烤湯底內的自家秘製味噌醬，使之形成一陣濃郁的焦香味，味道極濃香。軟芝士配脆藕片（$58、右）：每位客人都有 1 杯特調的 Cocktail 或可選白酒，配 Fusion 小吃軟芝士配脆藕片，實在匹配。

和風串燒盛（$138）：招牌菜之一，有牛油果煙肉串、牛肋骨肉串、半熟玉子伴豚肉片、三文魚配三文魚子及蘿蔔蓉、壽喜燒牛肉卷配蛋黃，惹味香口。

　　
　　其招牌作焦香味噌拉麵做法獨家，以勁猛火爆香 5 種味噌，再加雞湯做湯底。據說，在日本店炒味噌時，是會火光熊熊的，這樣才能發放出味噌的真正香味。可惜，香港店卻受消防條例所限，不能做到日本店的搶火場面。但湯底仍然黑漆漆的一片，見到粒粒泛於油湯上黑色的燒焦味噌，呷一口仍能嘗到香味，也滲出點點焦香氣息，只是沒試過日本店的原湯味，沒比較下，不敢說是否較之遜色。只能說，相信如非拉麵迷應不太會接受。
　

清麗鹽（$108）：以鰹魚花節、沙甸魚乾及雞骨煲製成金黃的清湯，配幼滑的極細麵，配上葱白絲令湯頭更清新。

　　
　　可能河源亦知道招牌麵味道太激，故特別為香港店獨家增設了黑和清麗鹽兩款拉麵，前者用豬骨湯底淋上微辣的特製黑蒜油，配粗拉麵，再加上紅色味噌，吃時要撈勻，味道濃郁。後者則以鰹魚花節、沙甸魚乾及雞骨煲製成金黃的清湯，配上極細麵，味道較清新不太油膩。
　

由著名室內設計師森田恭通主理，金銅色處處，再配各種原木色調，華麗高貴。

　　
　　香港店由於開在 ifc 內，自然顯得高貴，麵吧和酒吧互相結合的兩用高身枱，其實路經門口，的確會以為是酒吧。店子刻意走貴氣的 Ramen Dining 路綫，還有與別不同的 Fusion 小吃，以及紅白酒、清酒、雞尾酒共 40 多款的選擇。而新店開業，迎來的是一杯特調的雞尾酒作 Welcome Drink，讓大家體驗新的吃拉麵文化。
　
　GOGYO Ramen Dining INFO
　
　　地址：中環國際金融中心 1 期 3 樓 3020 舖
　
　　電話：2385 1366
　
　　營業時間：11:30am-10:30pm
　
　
堅持傳統製湯法 博多一幸舍
　
　　短短的一條登龍街，有名拉麵店豚王早已進駐。然而，博多一幸舍仍然要選址在此，足見其超強的自信心。其實此店 2012 年已來過香港，是佐敦 Ramen Champion 的其中一間店，只是創始人吉村幸助覺得那裏經營條件不是心目中的理想，於是離開後，再捲土重來。
　

博多一幸舍創始人吉村幸助。

　　
　　新店面積雖不大，但可做到傳統的「Yobimodoshi」製湯法。他說：「這方法很費時和成本高，但熬出來的湯頭很濃郁和有豐富的骨膠原。」方法是分 3 個高身大煲，先在第一個以 100 公斤骨頭和 100 升水來煲足 24 小時，期間水份會蒸發，所以會有水不斷地慢慢加入當中，保持着水量不會過低。跟着把煲過 24 小時後的湯移到第 2 個大煲內，重新加入 100 公斤骨頭來煲，同樣過 24 小時，又把湯移進第 3 個大煲，再煲約餘下 7 成左右的湯，便成最精華的豬骨湯了。
　

黑（$78、左）：湯底加入了香燒大蒜和自家製黑芝麻，味道濃甜有致。紅（$78、右）：湯底有博多特產辣明太子油，香味足，帶微辣。配上後面的薯仔沙律（$25），也是能清新味蕾的妙品。

　　
　　如此麻煩，難怪他說現在於日本亦很少拉麵店會採用這製法。「我們還要安排兩更人手日夜睇火、倒湯、換豬骨等工作。」這裏的湯黏稠度特高，但油份含量卻少，因油已在不斷加水和換煲的過程中剔走了。湯面上的那份薄油膜，其實是骨膠原，而且喝湯後，喉嚨亦不易乾。
　

博多炸雞塊（$30）：炸得皮脆肉多汁，趁熱吃，點上七味粉，夠惹味。

博多濃厚豚骨（$68）：傳統的博多豚骨拉麵，配料有木耳絲、叉燒和葱花，簡單卻實而不華，幼而帶扁身的麵條，亦能掛湯。

　　
　　還有，吉村先生知道香港人常覺日本拉麵很鹹，他謂這是湯底濃縮了的效果，日本人很習慣，但他亦會入鄉隨俗，特別在餐單上給客人選無味、淡一點和鹹一點的選擇。麵的軟硬度也有軟、普通、硬和超硬，他認為這些都是個人口味問題，無損他的堅持正宗口味的原則。
　
　博多一幸舍 INFO
　
　　地址：銅鑼灣登龍街 39 地下
　
　　電話：2515 9366
　
　　營業時間：11am-11pm
　

（文：趙景隆　攝：陳偉能、黃建輝）
摘錄自香港經濟日報

 

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