26/11/2014
味道以外的重點，附《蟹肉意大利飯》食譜
廚藝學習並不是煮東西這麼簡單，不是煮得美味便可以，最重要的當然是味道，但美味背後，更要注重清潔衛生、時間管理、善用食材、不浪費。在家煮東西，相信不少人都是天一半，地一半，煮一味還好，煮幾味便不得了，廚房像打仗過後，慘不忍賭，我們的工作檯不大，16人齊齊開工時，非常擠迫， 大廚們非常注重衛生，工作檯要保持整潔，所有食材要用小碗盛好，不用的要放進雪櫃，洗切食材也不能弄至血肉橫飛，水花四濺，砧板要非常乾淨，刀不能亂放，我的工作檯，長期只有大砧板，2-3把刀，1塊抹布，簡潔非常。看似容易卻不易做，小碗鍋具用完要立即清洗抹乾，不能堆到洗碗盤內，那是大家共用的地方喔。
《香煎銀雪魚伴紅椒蕃茄汁，配菜有烤茄子蓉和西班牙腸彩椒串》
所有用完的食具碗碟煲鍋，全要自己來洗，每一種食材都要獨立裝好，每次都會有大量的器皿要洗，除了主菜，還有配菜和醬汁，好像上圖的《香煎銀雪魚伴紅椒蕃茄汁，配菜有烤茄子蓉和西班牙腸彩椒串》，名子長長的，因為當中有4個元素，要3-4個鍋子齊齊開動，所需時間也各有不同，焗爐同步運作，最後同時上菜，要煮哪一樣先？ 鍋子有限，如何善用工具？而且還要熱騰騰地上菜，有些醬汁不能加熱，或會分離，肉和魚的生熟度要非常精確，太生太冷太熟也不可以，碟子要暖和乾淨，擺盤也要花心思，但要快，不然菜涼了就不好吃，毫不容易，所以時間管理非常重要，幾個鍋子齊齊煮，一不小心，燒焦了，哭也沒用，只能向同學們借汁呢。
這個蟹肉意大利飯，步驟好像很多，最麻煩是製作蟹濃湯來煮飯，想簡單一點，可買現成的罐頭蟹肉濃湯，用龍蝦湯也可以，蟹肉也可以買急凍或罐頭的， 大半個小時便煮好了，用來做派對菜式非常適合，可早一天煮好濃湯，把米飯煮至5成熟，吃前加熱剩下的湯，再多煮飯一會便成。
原隻鮮蟹自家熬製的蟹湯，當然更加鮮濃，啖啖鮮味，朋友家人一定愛吃，另加其他海鮮，如大蝦，青口，大蜆，魷魚也可以。這個飯的另一重點是番椒(Cayenne Pepper) ，龍蝦湯和蟹肉濃湯內那個微辣的刺激口感就是從番椒來的。
意大利飯是意利大菜，我學的不是法國菜嗎？ 吃，是無分國藉的，煮意大利飯也用上不少法國菜的技巧，在藍帶煮過幾次，原來不是人人吃過意大利飯，很多同學仔沒吃過，也沒煮過，意大利飯的口感，是軟是硬？正式的應該要硬，但不是生米，不過每人口味不同，藍帶同學仔當中，亞洲人和美洲人愛吃軟，歐洲人愛吃硬，隨自己喜愛的生熟度就可以了。
蟹濃湯材料 （4人份）：
花蟹 2-3隻(每隻約400-600g)
甘荀 半條
大蔥 半條
洋蔥 半隻
茄膏 ½湯匙
牛油 30g
干邑 （Cognac） 30ml
水 1.5L
百里香 3棵
意大利飯材料：
洋蔥 1/4個
意大利米(Arborio Rice ) 320g
碎帕馬森芝士 （Parmesan Cheese） 2 湯匙
碎莫薩里拉芝士碎 (Mozzarella Cheese) 2湯匙
白餐酒 (White Wine) 100ml
牛油 15g
凍牛油（切粒） 15g
番椒 (Cayenne Pepper) 1茶匙
鹽及胡椒 少量
製法：
1）劏蟹： 戴上手套，以牙刷或刷子略為清洗，小心不要被蟹鉗中，先折斷蟹鉗（以手，剪刀或菜刀），揭開蟹蓋，除去肺等內臟，再仔細洗刷，小心不要沖掉蟹膏（如有），把蟹身劏或剪開兩半，將蟹身再剪成4份（亦可請魚販代劏）
2） 取出蟹肉，蟹膏留用，倒掉青黑色的蟹汁，保留完整蟹蓋和1-2隻蟹鉗作裝飾
3） 蟹殼剪碎，蟹腳中間剪幾刀，讓蟹腳內的肉更易出味，這將會是蟹湯的精華
4） 甘荀、大蔥和洋蔥切粒
5） 鍋子中火煮溶牛油，加入蟹殼煎香，約8分鐘，中途用力壓蟹殼，令蟹肉味更易釋出，有雖要便調低一點火力，鍋子底部慢慢會有一增金黃色的焦（但不是黑焦），這是好東西，讓湯更濃郁
6） 加入(4)的蔬菜，炒香，約4分鐘，加入茄膏再炒勻，約4分鐘
8） 加入百里香和水至蓋過蓋殼再多1/3，繼續刮出底部的金黃焦，至全溶到水中
9） 加入蟹蓋和鉗，滾起後，不用加蓋，轉中小火煮至水份減至2/3，約30分鐘，如中途水份蒸發太多，可調細火力和加水
10） 隔出湯汁到小鍋內，用力壓蟹殼，榨出更多湯汁，將（2）的蟹肉加到湯汁內，小火煮至半熟，約3分鐘，瀝起備用，湯汁繼續以小火滾著來煮飯
11） 開始煮飯，洋蔥切粒，淺底鍋加入15g牛油，小火煮溶，中小火炒洋蔥約3分鐘 ，但不要令其轉金黃色
12）下意大利米與洋蔥拌勻， 下白酒，讓酒精全部蒸發
13）轉小火，加4湯匙蟹湯，一直攪拌，讓米吸收蟹湯，約2 ﹣3分鐘， 再加4湯匙蟹湯， 一直攪拌至蟹湯被米吸收
14）重覆以上步驟至蟹湯剩下約5湯匙，全程大約12-15分鐘，加入蟹肉和剩下的蟹湯，輕輕攪拌至蟹肉全熟，約5分鐘
15）加入蕃椒和芝士拌勻
16） 熄火，最後加入凍牛油粒拌勻， 以鹽及胡椒來調味
小貼士：
1）煮飯的蟹湯要保持是熱的，但不需全部用完， 米飯夠軟便可，如不夠，可加熱水或魚湯
2）不同牌子的意大利米，吸水力不同，爐頭火力不同，大家喜愛的口感也不同，可在步驟(16) 後，試味，再決定加湯的份量和煮的時間，煮至自己喜愛的口感便成
3）加一點 Mozzarella Cheese，會令飯黏黏的，口感更好
4）用急凍或罐頭蟹湯和蟹肉也可以，如罐頭湯太濃稠，可加水、魚湯或雞湯來稀釋
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