09/12/2014

Sous Vide的世界，附《12小時慢煮五花腩伴蜜糖香料汁》食譜

　　香港人生活急速，營營役役，所有事情都要快，趕上班，趕上學，每天都與時間競賽，只恨一天沒有36小時；試想一想，你上次坐下來，和家人朋友，輕鬆地談天說地，慢慢地享受美食佳釀，是哪時？太久了，想不起？慢活的世界離香港人很遠呢。吃，是要填飽肚子，但人追求的不只欲肉，是心靈上的滿足，美食要細嚼，佳釀要品嚐，感受廚師或家人投放到食物內的心思和心機；慢食，不是浪費時間，是享受人生；都市人，放慢一點腳步，慢活，感受身邊的美好事物吧。包括人，包括食。

　　慢煮 ﹣Sous Vide，是最近非常流行的煮法， Sous Vide 是法文低溫慢煮的意思，將食材放進真空袋內，然後進行真空處理，再浸入恆溫水中，煮至最佳的食用溫度，避免高溫煮食，破壞食物營養纖維，保留食材的原汁原味，令肉質變得嫩滑，保持鮮味及肉汁，很多食材都可用來慢煮，牛、豬、雞、鵪鶉、雞蛋，很多魚類也可以，我的食譜書《蒸煮炆燉鬼煮意》也有介紹慢煮三文魚的做法，魚肉滑嫩，看上去像刺身，吃下去是熟的，是入口溶化的美味。

　　特別是口感較韌的食材，最適合慢煮，連八爪魚都可以變得軟稔呢。

　　早前宴客，主菜的肉類，讓我想了很久，我不想一直躲在廚房煮煮煮，想和客人們齊齊吃，菜單設計要花點心思，5道菜，上菜前簡單加工便能吃的最好，這道豬腩肉最適合不過，一早煮好，醬汁也煮好，只要煎香四面，加熱醬汁，離席不過10分鐘，媲美高級餐廳的美點已能出場。客人們大愛這道菜，一邊說飽卻一邊吃得乾乾淨淨，說是他吃過最美味的豬腩肉，外脆內軟，肉汁豐富，非常入味，肉質軟稔，簡直是入口即溶喔！香料帶來輕輕的刺激感，中和了肥膩的感覺。

　　慢煮看似遙遠困難，其實非常簡單卻味道出色，要的只是時間，一切美好的事物，都要時間來醞釀，如美酒或火腿，如陳醋或醬油，食物的原味都被保留下來，只需簡單的調味，味道已可媲美高級餐廳，而且食得經濟又健康。

　　藍帶的大廚說過，廚師和餐廳都愛慢煮，因為做法簡單輕鬆，以科學化的技術控制出品的穩定性，保持水準，學師小廚都能煮出大廚的味道，將所有材料加進真空袋，一次過可以慢煮多件，非常省位置省能源，晚上開機，第二天已完成，中途完全不用理它，不用看火，最令廚師開心的是，慢煮後的食材可為持密封，在雪櫃存放3星期之久，食客點菜才開封煎香加工。

　　在餐廳，加上慢煮兩字的菜式都變得高貴，其實在家慢煮也不難，只要有真空機(vacuum sealer)和慢煮棒或機(Thermo Circulator)或恆溫蒸爐(steamer)，這是藍帶用的專業抽真空機，抽得非常徹底，家用的卻小得多，真空機除了煮食，更可儲存食材，令食材保存得更好，不怕受潮或沾上其他味道，所以我用得最多的不是慢煮，而是儲存乾貨呢。