廚房必備溫度計，附《香煎豬鞍伴士多啤梨醬》食譜

　　早前教大家做了士多啤梨果醬，除了塗多士，其實煮鹹點也很好吃，西餐常有加入鮮果的煮法，果醬是非常方便的調味料，特別是用在帶點肥膩的菜式上。

　　這道菜酸酸甜甜，令人胃口大開，最適合悶悶濕濕的春天；做法簡單，15分鐘已能煮成醬汁，再煎一煎豬鞍，不用半小時，已有出得大場面的一餐了，用現成買的士多啤梨醬一樣得。

　　煎豬扒，簡單卻不易煮得好吃，常有網友跟我說，煎豬扒很難，經常煎得太韌，又硬又乾， 硬如石頭，口感太差，毫無彈性可言。要豬扒煎得嫩滑多汁，其實不難，有很多方法可令豬扒軟嫩，例如鹽麴、奇異果、紅酒、梳打、蛋白、醋等等，酸性能破壞肉類蛋白質和纖維，使肉鬆軟變嫩，慢煮就更加見效，這些方法不是不好，但味道被固定，奇異果紅酒這些又不便宜，蛋白用一點，蛋黃又浪費了。今次教大家用錫紙的方法，不用特別醃料，只用少許鹽和胡椒，都可以煎出美味豬扒了。

　　其實，歸根究底，最重要是豬扒的質素，西班牙黑毛豬當然是好，肉質已有保證，但也不一定要買貴貴的豬，只要豬扒有點肥膏就可以了，越瘦越沒彈性，煮出來當然也較乾，用梅頭肉比較好，有肥膏保護的肉，煎完都不會韌； 豬鞍比一般的豬扒，口感較甘腴豐香，肉質軟腍細緻，爽口彈牙。

　　鬆肉棒其實也有幫助，如豬扒厚度不平均或太厚，拍一拍會令肉質鬆化，厚度平均一點，更能平均受熱，但太薄的豬扒便不宜再拍，那會變成肉片喔。

 

　　另外，大家常犯的錯誤是怕豬肉不熟，煎太久，煎到肉汁全被蒸發，最後變成石頭；所以不要煎太久，也不要直接煎至全熟， 那肉汁已蒸發不少，所以要用錫紙，1cm 厚的豬扒，兩面共煎約5分鐘已夠，1.5cm 的共煎約8分鐘便可，先大火，後細火，不要反來反去，煎完一邊再另一邊，鎖著肉汁， 然後將豬扒放鐵架上，以錫紙密實地包著，讓豬扒休息 (rest) ，肉汁回流中心點，餘熱會繼續將豬扒煮熟，rest 的時間，是煮的時間的一半，如煎了6分鐘，便 rest 3分鐘。

左面的 65就是我想要的溫度，右面的35是我家的溫度，沒錯，曼谷已經熱到有 35度了。

　　火力不同，厚薄不一，時間當然不同，所以就是溫度計出場的時候，豬的最低可食用溫度是 65度，將溫度計插入豬扒的中心點，如已達到65度，便可拿出來用錫紙 rest 了，rest 後的豬扒，溫度會上升約 2-3度。

 

　　如沒溫度計，那就只能靠肉眼， 可以從肉的側面看，煎至全熟，即是由血色轉為煮熟的白色，便返轉另一面煎同樣的時間，就是全熟了，但厚過1.5cm的豬扒，便大火煎封兩面，入焗爐再焗，才能令中心點也夠熟，用160度，視厚度，焗約10-15分鐘。

用豬網包著的原條釀焗雞腿，完全看不出裏面是甚麼呢。

切開，裏面是釀了香草小牛肉的原隻雞腿，伴蘑汁

　　所以有溫度計的幫忙，便不怕硬也不怕不熟，如有決心想做個好煮婦，煮得好一點，不妨投資一個溫度計，特別是西餐，很多菜式都會用到溫度計，港元 200 以內已有一個很好的，例如上圖這種要原條焗的菜式，除了經驗就只能用溫度計了，切開發現不熟，再煮已不是那回事呢。

 

材料(2人份)：

豬鞍     2片（每片約200g，約1.2cm厚）

鹽和胡椒     少許

 

士多啤梨醬材料：

士多啤梨果醬     50g

茄汁     50g

豉油（生抽/醬油）    1茶匙

紅酒醋（陳醋或黑醋或蟹醋）     ½湯匙

黃糖    適量

 

製法：

1） 將黃糖以外的所有士多啤梨醬材料加入小鍋中，以小火煮約15-20分鐘至濃稠

2） 豬鞍洗乾淨吸乾水，兩面灑上適量鹽和胡椒

3） 煎鍋中大火預熱30秒，下油預熱1分鐘至差不多冒煙，轉中火，下豬鞍，煎約1分鐘，壓一壓讓烤紋深一點

4） 再轉90度，煎約30秒，轉小火煎約1.5分鐘；反轉，轉回中大火，同樣煎約1分鐘，壓一壓讓烤紋深一點，再轉90度，煎約30秒，轉小火煎約1.5分鐘，全程約是6分鐘，豬鞍邊也要煎一煎。如用沒烤紋的煎鍋，就不用轉90度了，中大火煎1分鐘後，轉小火煎2分鐘，反轉亦是中大火煎1分鐘後，轉小火煎2分鐘

5） 煎好的豬鞍放鐵架上，用鍚紙密密實實地包好，休息 (rest) 3分鐘，長一點時間也沒所謂

6） 士多啤梨醬試味，再加糖調至喜愛的甜酸度，伴豬鞍來吃

 

小貼士：

1） 士多啤梨果醬的甜酸度不一，試味，如太酸可加一點黃糖，如太甜，可加一點紅酒醋或豉油

 

 

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