縛雞不縛雞？附《露絲瑪利燒春雞》食譜

　　烤雞，非常普遍的一道西式料理，可能很多朋友都試過吧，做法容易，只要一點香草，簡單調味，已非常可口，由二人世界簡單晚餐，到派對聚會大餐，都非常適合。想燒雞做得更可口更好看，只要兩個簡單小技巧，就能做出如廣告相片般挺胸收腹提腿的美美烤雞了。

　　第一點是把雞縛好才去燒， 除了美觀， 原隻上碟更好看外，更重要是讓雞肉能平均受熱，最難熟的雞脾更易受熱，雞胸肉也較嫩滑，不會過熟，此方法用在大雞上，效果更明顯， 縛雞有幾種方法， 在藍帶學了要用粗針的方法，但比較難，一般家庭用這方法較容易，當然直接烤，不縛繩也可以，但要多幫春雞轉身了。

沒縛過的春雞，跟上圖挺胸豐滿的燒雞是不是差很遠呢？

　　另一點是將香草和牛油釀在皮與肉之間，那香草便不會烤焦，調味更易滲入雞肉， 更能鎖住香味與肉汁，皮脆肉更滑，有試過調味塗勻雞皮後，卻不停掉下來？雞轉來轉去，最後一半醃料都掉到焗盤上嗎？ 用這個方法便沒有問題了，除了春雞，2斤以上的大雞，甚至大如火雞也可用這方法。

上圖是法國白春雞，漲卜卜的，看上去很可口吧。可惜法國春雞在曼谷不易買。

　　今次用的是春雞，法國春雞最美味，肉嫩鮮味，連雞胸也滑溜無比，約400g 1 隻，2人分著吃最適合，法國春雞分黃雞和白雞，黃的雞味較濃，白的較嫩滑，香港不少地方有賣，美國春雞比較大隻，約600g，香港買到的多是泰臣雞，肉質不及法國嫩滑，卻能滿足大大啖肉的快感！當然大雞也可用同樣的方法來燒，但調味份量要加大，用自動旋轉的烤架，或中途多次轉動，才能全隻受熱更平均，春雞比較細，不用翻轉也可以。

新鮮露絲瑪利 / 迷迭香 （Rosemary）是跟雞很配的香料，用乾的一樣可以

再加點百里香（Thyme）就更有層次感了

　　青檸汁會令雞皮更酥脆，更易燒出美美的烤色，留意烤色的變化，有需要時，例如某一位置比較深色，便要轉轉焗盤的方向，因為爐溫有可能不平均，如發現某部位焦得太快，可以用錫紙蓋著，免烤焦。

 

　　食譜看似非常長，但只要多練習，工多藝熟，約5分鐘便能縛好，將醃料釀入皮肉間。

 

材料 ：

法國春雞     1隻(約400g)

牛油     30g

新鮮露絲瑪利 / 迷迭香  （Rosemary） 4-6條

新鮮百里香（Thyme）      3條

青檸汁     1湯匙（約1隻）（檸檬汁也可）

海鹽     2茶匙      

胡椒     少許

老抽     ½茶匙

蔬菜如洋蔥、紅蔥頭、甘荀、青椒或蘑菇     少量

 

製法：

1） 春 雞洗淨內外，用廚房紙抹乾或掛乾，室溫放軟牛油， 預熱焗爐250度，蔬菜切成一口大小，以少量鹽、胡椒和牛油拌勻

2） 斬去頸骨（如有），留起連著雞胸的頸皮（如有），用手摸出雞胸的三角骨，以小刀切去，那吃時就不會被骨卡著餐刀，亦可省略此步驟

3） 將2/3迷迭香和百里香切碎，混和15g 牛油，1/2湯匙青檸汁、1茶匙鹽和少許 胡椒，待用

4）以細少的矽膠刮，慢慢將雞皮挑離雞肉，中間有一塊半透明薄膜，將小矽膠刮沿薄膜下一直推開，小心不要弄破雞皮，由雞頸位置開始，向雞胸和雞脾推去，用手指或小匙也可但矽膠刮比較易控制，不會刺穿皮（小心指甲太尖）

5） 以小矽膠刮或小匙將（3）的醃料釀入皮肉之間，將連著雞胸的頸皮（如有），反下來包著雞頸的洞，可防止雞汁流失

6）  雞胸內灑上1茶匙鹽，5g的牛油和1/2湯匙青檸汁，再放入1/3原條迷迭香和百里香

7） 縛春雞，春雞屁股向著自己，以煮食用綿繩對稱地圍著雞背近頸，雞翼之上的位置轉一圈， 繩會壓著雞中翼，並由雞脾下方穿過，來到雞屁股，打死結

8） 交叉放好雞腿，再8字型打圈，縛好，打死結，剪去多餘的繩（或只縳雞腿，不縛直接燒也可以） 

9） 雞胸向上，雞翼尖包好錫紙，免燒焦，雞旁放蔬菜

10） 雞胸再掃一點剩下的牛油，塗少量（非常少量）老抽，讓烤色較美，放焗爐最下層，200度焗20分鐘，以牙籤刺雞脾最厚部位，出黃色雞汁便是熟了，如血水便要再多焗5-10分鐘（如不縛雞，請先焗雞背，再焗雞胸）

 

小貼士：

1） 視雞大細，加減鹽、牛油和青檸汁的份量和焗的時間

2） 如烤雞途中沒有變金黃色，可偷雞塗一點點老抽，薄薄很少的掃上

3） 要經常留意烤雞的變化，如爐溫不平均，會令某一位置特別易焦，有需要時，要轉一轉焗盤的方向

4） 用旋轉式烤架也可

 

 

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