2013-02-26

名牌日本料理吟彩　鮮味蒸籠料理保鮮味

　　位於灣仔的日式料理店吟彩，主打蒸籠料理、爐端燒、關東煮和串燒；與港島廳、九龍廳及米芝蓮一星店Wagyu Kaiseki Den系屬同門。

行政總廚安東伸一曾在京都米芝蓮三星懷石及料理吉兆工作，也在香港日本領事館當主廚。

　　還有，行政總廚安東伸一曾在京都米芝蓮三星懷石料理吉兆工作，以及在香港日本領事館當主廚，來頭不少，故此，吟彩堪稱是名牌日本料理店。

關東煮（$25-$50）：有鴨肉丸、椰菜卷、炸豆腐、魚蛋等街頭風味小食，香港人會喜歡的。

　　總廚安東伸一擅長烹調和食，當中關東煮是拿手菜之一。安東師傅說關東煮的靈魂是湯頭，每天用大量雞肉、牛肉、鰹魚等熬製，然後放入各種食材，如魚蛋、肉丸、魚餅、蘿蔔、豆腐等入湯中煮至入味。但要控制時間，因為不能把食材浸湯太久，否則會使食材過鹹或發脹或太腍爛，口感不佳。而師傅又說需留下一些湯頭，像潮式鹵水般有份湯膽，是味道的精華所在，每天添入一些新鮮煲好的湯底，如是者，其關東煮的湯底便會變得醇香順喉，味道甜美。

　　而各式肉丸也是自家製的，例如魚蛋混雜鱈魚、門鱔、魚、沙甸魚肉等打成，魚味濃郁；又如鴨肉丸工夫也多，以鴨油、鴨肉再加些長芋、雞蛋等搓製而成，像牛肉球般，口感鬆軟。

鮮味蒸籠料理

雜錦海鮮蒸籠料理（$480/位）：如此原汁原味的烹調法，吃海鮮便能嘗到真正的鮮味。

A5和牛蒸籠料理（$680位）：蒸籠料理需兩位起，有A5和A4級和牛選擇，按當時日本哪地和牛供應靚便入貨，如神戶、群馬、近江等。

　　另一主打蒸籠料理（Seiromushi），是指以木製的方形蒸籠，最底層鋪上蔬菜，上層放上各式食材，分別是豬、牛、羊、雞、各式海鮮都可以。這裏也依足地道的日式食法，先在籠內放入野菜如黃芽白、芽菜、金菇、大葱、冬菇等，蒸約10-15分鐘，再在菜蔬上鋪上肉片繼續蒸，食材的汁液便會在蒸煮期間滲落底層的蔬菜中，期間不用添加任何醬料，保持食材的原汁原味。

天婦羅（蝦$48、沙椎魚$45、日本菜心花$20）：吃天婦羅一定要吃蝦和沙，脆漿薄而不油，日本菜心是時令，現在宜吃。

日式西京味噌紅豆卷（$100/3件）：紅豆卷放上以白蘭地調成的奶油汁，放上不同的水果，白味噌混和在製作蛋卷的過程中，但不太吃得出來。

車厘子泡芙（$100）：選用澳洲的黑和金色的大大粒車厘子，加上自製的紅莓雪葩，甜美到暈。

　　除了總廚有來頭外，掌管天婦羅及甜品的主理人，也分別曾任職稻菊及L'Atelier de Joel Robuchon的著名餐廳，不可小覷。所以，炸物推介有天婦羅蝦、炸蝦雜菜餅等。甜品方面，則以賣相精緻的法日創作為主，如日式西京味噌紅豆卷、法國栗子白朱古力慕絲、自製日本煎茶雪糕等等，都予人眼前一亮之感。