27/01/2015

廚房必備的剪刀，附《龍蝦扁意粉配忌廉汁》食譜

　　Landmark Café 的必吃人氣招牌菜 - Lobster Linguine，在家其實也能做到，做法不難，難在如何處理龍蝦，現在龍蝦當造，香港賣的便宜新鮮又大隻，自己動手，豐衣足食，百多元已有一整隻龍蝦，比起 $280 吃半隻，是不是要滿足得多呢。情人節快到了，2人浪漫大餐，吃龍蝦很不錯。

　　每次有龍蝦的食譜，我們都非常興奮和期待，活龍蝦在曼谷身價非常高，飛機貨不是天天有，活龍蝦當然越鮮越好，我們更要改堂來遷就龍蝦們下機的時間呢。街市養著的龍蝦會越養越瘦，鉗肉比鉗殼細很多，所以要去生意好的店子買，確保買到多肉鮮龍蝦。

龍蝦有雌雄之分，雌的膏比較深色，圖中綠綠的就是膏，熟後變紅色，味道腴香濃郁，會令醬汁更美味，雄的話就只有淡黃色的膏，味道不及雌膏濃郁。

從龍蝦頭身之間可看出雌雄，雌的有一對小小軟軟的腳（紅圈），雄的小腳是硬殼，不是軟軟的。

　　外國人，包括泰國人，其實很少吃活鮮的，很多同學都是第一次殺龍蝦，有些女同學更下不了手，要大廚幫她們將活龍蝦放進滾水中，這個過程其實挺令人心寒的，龍蝦進了滾水，會不停掙扎，更會碰到蓋鍋，那個聲音會令人心虛心痛，我都會心裡暗說，龍蝦喔，龍蝦喔，我不會辜負你的，你的犠牲是不會被白費的，我會比心機的將你變成人間美味，你就原諒我吧！

雞剪，廚房好幫手，除了雞，連排骨也剪到

　　每個廚房都要有一把好的廚剪，廚剪比刀更安全更靈活，我們不是專業廚師，很多細微的工作難以廚刀來進行，處理海產如龍蝦、蟹、蝦、帶子，用剪刀比用刀更方便，例如連殼大蝦，要開背挑腸，打平切入大蝦，技術不夠或廚刀不夠鋒利，很易失手，用剪刀剪開背殼便輕易多了；斬雞更不是人人會人人敢，挑戰帶骨或硬殼的食材，用強力廚剪便無難度，斬蟹也可以呢。

　　處理龍蝦不算很難，但拆得好看，卻要花點時間，除了強力剪刀，強力臂彎也很重要，蝦鉗就用力，卻是陰力，蠻刀打碎了殼，連蝦肉也會壓爛，就沒有美美的原隻蝦鉗了。但在家裡自己吃，也不用太講究，能把肉拿出來就好了。

以筷子插入尾部中間位置來放尿

　　龍蝦要放尿嗎？那要看煮法，如是拆肉來煮的，如今次的做法，便不用放尿，拆殼拆肉時，會跟其他汁液一起流出來，所以不用另外放尿；如果是原隻連殼一起煮，如原隻清蒸或開邊芝士焗，那就先放尿，煮完便不會有異味。

深綠色殼的是生龍蝦，橙色的是熟龍蝦，很易看，用熟龍蝦再煮，時間要調整，免過熟

　　一般市面上賣的龍蝦大致分為幾種，新鮮游水的，原隻急凍的或急凍龍蝦尾，急凍的很多是已熟龍蝦，今次用的是波士頓龍蝦，有大大隻蟹鉗，用其他地方的龍蝦也可以。新鮮游水的龍蝦，買回來後，用濕布包著，放到雪櫃蔬菜格，不會太冷也不會太熱，龍蝦活躍度也會降低，處理時不會彈來彈去，太過生猛。用急凍龍蝦也沒問題，溶雪後，如是生的，用少量鹽、胡椒和酒來浸一浸，去掉雪味，洗淨抹乾才煮，如是熟的，拆肉便能煮。