04/02/2015

情人節大餐頭盤，附《吞拿魚沙律小蕃茄杯》食譜

　　今次介紹一道非常簡單的前菜，賣相精緻，一口一隻，可愛好味道，清新清爽，不用開火，派對最適合不過，情人節將到，做情人節大餐的頭盤也不錯，20分鐘完成。

　　小蕃茄，車厘茄賣相可愛，挖空後，釀任何東西都好看，上圖就是高班終極大考時的自創菜式，小蕃茄和蘑菇釀焗芝士忌廉小牛肉，將餡料攪拌至綿滑再焗，看似簡單卻不是易事，小牛肉要夠熟，小蕃茄卻不能過熟，免得外皮太軟塌下來，小碗形狀不保，有同學仔就不小心忘了時間，小蕃茄焗到變蕃茄乾，焦得不成樣子；但有同學仔更不幸，竟然將小蕃茄遺忘在焗爐內，碟子放到考官面前，才驚覺沒了小蕃茄，5小時的終極大考，好像很長，但最後卻嫌不夠呢。

　　小蕃茄用這種大紅色，比較圓的車厘茄較好看，帶葉柄的更好看，比乒乓球小一點的，不要用尖尾的或太小的，不好看也不夠位釀入餡料，所以買到美美的車厘茄最重要。大考時，我被分配的車厘茄就有兩棵是青色的，令人超沮喪，整個擺盤就給毀了！

　　食材對擺盤影響很大，但不是每次都能拿到好材料，藍帶每課有4位值日生，大家輪著來做，2人負責開爐，檢視工具焗爐，2人負責食材，將所有食材分成一份份，十多盤，很壯觀！自己做材料值日生，當然可以給自己留起最好的一份材料，如不幸最後才入課室，拿到差的，有時真的會欲哭無淚，例如牛柳菜式，一大條牛柳，分成3份，最美最易處理的，一定是中間圓柱型的部份，如拿到了牛柳尾，尖長那一端，任你如何鬼斧神工，都不能煎出美美的又圓又厚的牛柳吧！

　　今次的主要調味是蛋黃醬(Mayonnaise)，蛋黃醬在法國菜中非常普遍，主要由蛋黃、油和醋製成，另加各式材料做成不同口味的醬汁，自家製也不難，大考時，其中一道沙律菜式就是蛋黃醬，上圖就是我的檸蜜蛋黃醬，味道跟我愛用的日本BB牌蛋黃醬非常相似，有機會再教大家做法。美國產的蛋黃醬美味偏甜，調味要自己調節呢。

材料（4人份）：

車厘茄 12粒

罐頭吞拿魚 150g

乾香芹少許

鹽/胡椒/糖適量

調味料：

蛋黃醬(BB 沙律醬/ 美奶滋/ Mayonnaise) 1.5湯匙

白酒醋(White wine vinegar) 1茶匙 (用少量青檸或檸檬汁也可)

芥未醬 (Mustard) ½茶匙 (可以不放)

是拉差辣汁或辣椒仔辣汁少許

製法：