時裝人鄧達智、飲食家薛興國　介紹男性飲食「知」味

　　書展在即，又是各種新書出籠時。歷年名人食書一直有市場，內容如教授烹飪、餐廳推介、自家飲食體驗等不同的形式。

 

　　但與香港本土歷史飲食文化掛勾的Cook Book，今年有鄧達智的《元朗四季好日子》；又有自謙不是美食家的薛興國《人間食神》，齊齊分享屬於男性的另類飲食「知」味。

 

元朗與媽媽的情懷 鄧達智

 

書名：《元朗四季好日子》。

 

　　翻著《元朗四季好日子》，便知道鄧達智（William）不是只寫一本Cook Book 咁簡單。以元朗的新年炮聲作書的開首，跟著盡是以前圍村的喜慶節日典故相片，如吃盆菜、瑞獸臨門、拜祠堂、開燈吃丁粥、廟會元宵等等，當中美食停不了，便帶入這些大時大節日的傳統食物，包括雞春菓仔、九碗盆菜宴、酒荷包蛋的食譜製法，有實用煮法貼士之餘，有些食物還附有「古風拾趣」，講吓那道食物的傳統故仔。

 

鄧達智希望此書能讓大家宏觀認識元朗的文化。

 

　　「其實寫這本書時的意念，的確是紀念已過世的媽媽為先，當中的所有食譜是由大家姐（鄧桂香）主理，她盡得媽媽的真傳。只是再細想後，覺得想再把個主題擴大些，不如就串連埋元朗的圍村文化，讓整本書的視野再宏觀些。」William解釋。

 

　　「實在要寫元朗歷史，工程浩大，上千年的歷史文化，當中有許多值得記錄下來的人、事、情，實在也不是今次的一本書能道盡，應該可以繼續再出。」他笑著說。

 

鄧達智最喜歡媽媽弄的茶粿，有臘腸做餡，獨家風味。

 

　　在籌備此書期間，他工作照常的忙得不可開交，好在有家姐搞掂食譜部分，完全不用他操心。當然，書中的有關文章令他憶起許多過往成長的歡樂時光和美味。客家人的茶粿，絕對是他的摯愛食物之一。內裏提到茶粿一文中，他也講到媽媽製的茶粿零舍與別家的不同，除了是傳統配料不馬虎外，還有人家沒有的臘腸餡，鄧媽媽的獨有配方，實在是William自細食到大的茶粿味道。

 

圍村吃盆菜，最是大陣仗。

 

　　還有端午的糭子，也是鄧媽媽每年堅持會自家製的名物，內文提到，那時的鹹肉糭一隻重兩斤，材料豐富，調味又充足，蒸好後，成家人圍著來吃，實是滿足。旁邊還會有些紅豆仔糭、花生蓉糭、梘水糭等的配角糭。估不到的是，那時鄧媽媽試過把糭子減鹹、減甜、減肥，竟受到姐弟們的大力抗議，他們認為健康是一回事，但不及習慣的味道和回憶重要。所以，那年鄧媽媽順應民意，整個鹹蛋黃、大大條肥豬肉、足両五香粉的傳統糭味道便回歸了。

 

鄧媽媽會堅持自家製糭，一家圍著吃糭話家常。

清明仔是茶粿的一種，也叫艾粿、艾糰，因有艾草製。

 

　　書內還有很多William的味道回憶，如雞鴨飯、神仙鴨、清明仔、手粉、番薯餅等，但當中有一道沒在書內的釀鯪魚。「媽媽的美味食譜實在太多了，所以漏咗，下次可以補番。」他笑說。

 

飲食途中的一分子 薛興國

 

書名：《人間食神》。

 

　　很喜歡薛興國在自己書序言一段：「生命如果缺少朋友，別說飲食，就算活著，也是空白一片。所以，我不是美食家，我只是一個曾經和摯愛的朋友一起在飲食途程裏走過的一份子而已。」

 

薛興國笑謂自己不是美食家，只是飲食途程裏走過的一份子而已。

 

　　的確，吃是要與人分享，才能吃出快樂的滋味。他的其中一位好食友，便是香港食神梁文韜，常帶他北上周圍覓食。「今次的書是結集了過去在某報和周刊內的有關飲食的專欄，部分文章是新的，也有些因著那食店都不在了而作出改動。」

 

據講，乳鴿古時屈原時代已吃，以中山石岐的最有名。

 

　　無獨有偶，書內的首篇文章是講元朗的屏山雞飯。描述了雞飯是如何煮，原來要有兩隻雞，一件斬件備用，餘下的內臟連同另一隻雞拿去熬湯，但兩隻雞的屁股都不能放進湯裏，要與薑葱一起放到瓦鍋裏炸油等，米當然也要經過繁複的程序了，總之煮出來的雞飯香，他自言就算死也要吃的。薛興國用了雞飯作引子，便再講煲仔飯怎樣才會香，也就提及了一些食店回憶。

 

那時他逢清明會上東莞拼死吃雞泡魚，現在國內已做到養殖的控毒雞泡魚，他認為無癮了。

 

　　書內的分類，以雞鴨等家禽為一個單元，再來是豬牛羊鹿也有的鮮味，跟著是河海產、米麵素菜、慶典菜式和傳奇美食作終。文字平實、資料豐富、又有自家獨有見解和體驗，饒富趣味。其中又要拼死吃的雞泡魚，便從古代食經到大文豪蘇東坡也讚道，他也學人上東莞拼死試吃，試過煮蘿蔔、清蒸、鹽水浸等等煮法，以清蒸的滑嫩鮮甜最得他心。到現在國內已做到養殖的控毒雞泡魚，卻沒有了拼死的那份刺激。他的「刁鑽」口味，就連水蟑螂、臭皮蟲也不知吃幾多，他笑言現在許多地方都有蟲菜式，沒啥奇怪耶！

 

揚州炒飯的最初應是蛋炒飯，但也炒得不油不膩，兼「金鑲銀」才佳。

 

　　他又喜引經據典說飲食，卻一點都不沉悶，例如文中有講怎樣的炒飯才是揚州炒飯，最早的應是蛋炒飯，要吃而不感肥膩。到了香港，演變下來有了叉燒、蝦仁、蛋和葱花，有興趣者自行找書來細閱吧！

 

（撰文：趙景隆　　攝影（部分）：陳智良、劉毓霖）

摘錄自香港經濟日報

 

 

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