2013-10-31
自製果醬樂
自製手工食物的樂趣，是既能自娛，也能逗人快樂。當中，做果醬是心機之作，易學難精。
Bonnie 謂砂糖對人體無益，水果中的果糖則可代替砂糖來烹煮食物，是吃得健康的方法之一。
不過，有果醬達人之稱的 Bonnie Yves，由她親自示範果醬入門法，絕對是不作他人選了。
如何製造果膠
Bonnie 謂做果醬的確是花心思和時間的手工食材，但只要明白箇中技巧，亦不難掌握。入門者可以先從簡單的水果入手，如士多啤梨、奇異果、菠蘿、芒果、橙等，因這些都屬於果膠中較高的水果，會易於凝固。
其實果膠是來自水果本身的果皮和核，這些部分所含的果膠最多，果肉和汁液中亦含有不少。而果膠含量最多之時，是在水果剛成熟階段，之後便會漸漸流失，所以應選新鮮的水果來作果醬。又因為我們買不到剛在樹上熟的水果，故此，便需要借助增加果膠的方法來製成果醬。
她提到可以用鮮檸檬汁，一來是為避免水果氧化，二來是因為檸檬酸遇熱，便會產生大量果膠，所以檸檬汁正是天然的果膠添加劑。
糖有防腐功效
所以用含中度果膠的奇異果加低果膠的士多啤梨，是不錯的組合，如無意外，初學者只需 5 分鐘內，便可以完成。至於，相對來說較高難度的水果，可以說是蘋果配雪梨果醬。她解釋兩種水果的質感都較硬身，煮腍需時，初學者難掌握時間。
另外，估不到我們以為容易的士多啤梨醬，原來非想像般易，因為士多啤梨屬於極低果膠含量的水果，所以並不能只用檸檬汁，需要用蘋果膠的威力。製作蘋果果膠，需要把果皮、果心和核放置紗布袋內，加水煮 1 小時，再根據啫喱醬的原理，滴出汁液，再計算出冰糖的分量，最後煮成蘋果啫喱備用。
另外，有人會問做果醬為何要加糖？水果本身不是已經有糖份嗎？她解釋，原來糖在製作果醬中是重要的材料，糖份足夠的話，也能達到防腐功效。只是現代人不用把果醬保存過久，所以糖份可以減少，而她的果醬配方是以 6 成糖分量為基本，已是最少的分量要求，可保存 3 至 6 個月。而她採用碎冰糖，因為冰糖屬天然蔗糖結晶，甜度溫和。明白了基本理論後，便可以試試動手了。
果醬可入饌
Bonnie 亦提到果醬的用法和好處有很多，用來醃肉，起著鬆肉的效果，和減少油膩感，當中以木瓜橙醬及蘋果梨醬效果顯著，可以替代砂糖，控制甜度。如這道冬筍炒雞柳，是用了蘋果梨醬來醃肉，只需下鹽、生抽、芝麻油等調味，已經很美味。而且果醬用來當醬汁，便不用加入芡汁也可呈稠身狀態。水果的果香亦可去除海鮮的腥味，兼能帶出鮮味。
入樽和儲存方法
a 要趁果醬還熱時倒入樽內，否則易滋生細菌。
b 需預留約 5 毫米的空隙。
c 樽蓋可放進焗爐消毒，然後趁果醬熱時，擰上樽蓋。
d 果醬入樽後，倒轉放下直至完全冷卻，作用是把樽內的多餘空氣迫出。
e 果醬冷卻後，樽蓋會下陷，表示果醬呈真空狀態。
f 果醬開封後及炎夏日子如未開封，宜存放雪櫃內，可保存 2-3 個月。
g 存放時間長短，視乎水果的水份含量，如士多啤梨醬，因水份高，故存放期會較短。
士多啤梨+奇異果醬
材料：（1 樽約 100ml）
士多啤梨粒 100 克
奇異果粒 50 克
碎冰糖 60 克
檸檬汁 2 湯匙
1 預先把水果切粒。
2 搾出鮮檸檬汁備用。
3 然後把水果粒和碎冰糖撈勻。
4 開火把材料煮腍後，加入檸檬汁，煮至冰糖完全溶解。
5 跟著轉至大火，把糖煮至起泡，能見到水果表面呈現「令身」感，便可熄火。
6 這時進行測試果醬凝固點，目的是提早知道果醬在冷卻後是否會變稠，因為在煮果醬時，如過分攪拌弄至其果膠鏈斷裂，果醬便不能成功完成膠著狀態。測試簡單，室溫水中放 1 滴果醬，如能凝固即成功，如未能便再煮約 5 分鐘。又或者可以一小碟放入冰格冷藏 5 至 10 分鐘，再放入果醬，效果如前者便成。
完成品︰士多啤梨＋奇異果醬。
鳴謝: 嘉出版提供部分相片
（本報記者：趙景隆 攝影：陳智良）
摘錄自香港經濟日報
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