2010-06-25
美酒如何配佳餚?
前幾天在課堂上,香港一間酒店負責餐飲的經理問了這樣的問題,葡萄酒與食物應如何配搭?
在此我想與各位朋友也分享一下最近一次安排的壽宴。首先地點是香港西九龍圓方的利苑酒家,人數是十二人,大部份人愛品酒,這是重要的,否則是「對牛彈琴」。
為了環保,不要魚翅;為免殺生,原本菜單上的澳洲龍蝦和清蒸老虎班也换了,結果當晚菜式變為江南小品:金柱貢菜、冰燒三層肉、風味螺花,川貝雲芝竹絲雞炖鱷魚、如意吉祥炒生元貝、莎多妮白酒汁香煎大花蝦、紅酒珍石窩燒龍躉球、鮑魚汁扣瑞龍吐珠、燙手沙溪米鴨、佛門寶扇、海鮮湯餃子長壽麵、賀壽桃、生磨蛋白杏仁茶、金銀滿屋和生果。
雖算不上是豪門夜宴,但最重要是夠精緻,加上廚師用心造菜,由於席上不少人對味精敏感,要特别要求烹調上全無味精,連雞粉也不能用,幸好這完全難不倒廚房裡的大哥們。
黃昏六時,賓客陸續到來,迎接賓客的先是冰凍的香檳,沒有年份的Veuve Clicquot,是Magnum庒,亦即是1.5公升,選擇無年份是因為喜歡香檳Veuve Clicquot廠的風格,酒香上有香蘋果夾雜了柚子和麵包香氣,氣泡在味蕾上打滾,入口感覺像奶油般滑。餐前小食預備了法國香蜜火腿、希臘黑橄欖、美國鮮草莓和藍莓,在預算之中,因為是1.5公升,相等於兩瓶,喝剩的香檳可配搭那些江南小品。
元貝、大花蝦和龍躉球都是海鮮,但由於它們的味道領域廣闊,不能選味道單向的白酒,故此選了澳洲瑪加烈河Wills Domain的2005莎多妮。這白酒釀出像法國砵根地Mersault的風格,酒中帶有檸檬、香梨、果殼和牛油香氣,入口順滑,餘韻悠長,正好佐配元貝、大花蝦和龍躉球的不同烹調方法。
這酒準備了兩瓶,都先存在冰桶,在用第一瓶的十分鐘前,先把酒瓶取出,這樣酒有十分鐘時間讓溫度輕微上升,果香不會因太冷而不能釋放出來。倒盡了第一瓶,第二瓶就無須用冰桶了,否則變得太冷。
此外客人飲酒時均不會一飲而盡,酒的溫度會慢慢上升,這樣果香更能發揮出來,但在添上白酒的時候,新添上的酒又能把白酒溫度調冷,不致令酒變得過暖,令品酒恰到好處。
整個晚上,菜式以白肉為主,但總不能只喝香檳和白酒,如何選擇合適紅酒佐配其他菜式呢?留待下周再繼續與大家分享。
在此想通報,我的新書《醉人投資》剛出版了,全書219頁,希望籍此與大家分享品酒技巧和投資紅酒要訣。
Info:
書名:《醉人投資》
出版社:天窗出版社
價格:港幣138元
此書於大衆、三聯、中華、商務、天地圖書和葉壹堂有售。
【你點睇】陳美寶、羅淑佩分別被任命為運物局及文體旅局局長,你是否認同新任命有助香港鞏固物流樞紐地位及促進旅遊經濟?► 立即投票