在品酒的第二個重要的動作之中，是集中精神用嗅覺去分辨酒香，品酒不單止是用舌頭去品賞，還要靠嗅覺在腦袋裡留下記憶，這遠比味覺留下的味覺深刻。大家不妨細想一下，遠處傳來的氣味，以氣味的濃烈程度，總令我們聯想到不同的物質。

 

以前有首舊歌《榴蓮飄香》，證明“果王”的吸引力很大，喜愛榴蓮的人，就會垂涎三尺，不過遇上厭惡者，恐怕會“避之三捨”，有人甚至覺得“果王”的氣味像貓尿。甚至某些飛機或酒店都有指引，把榴蓮列為禁品。又例如不少香港人喜歡鹹魚，香煎鹹魚，那濃濃的味道，幾條街都嗅得到，但外國人卻認為其臭無比，有人更聯想起屍臭，這證明嗅覺勾起我們不同的記憶和聯想。

 

鼻子伸進杯子裡，閉目集中精神去運用你的嗅覺，分析吸入鼻子裡的氣味，很多人覺得這是困難的階段，因為鼻子嗅到的，似乎只有一種氣味。

 

在此我可以告訴大家一些竅門，白酒多數帶有果香或花香，很多人只能以簡單的一個果香或花香來形容它，其實這時候，你的記憶就最有幫助，果香也可分為西瓜、蜜瓜、哈蜜瓜，甚至是蘋果、香梨、菠蘿等，花香就更豐富了。

 

要形容葡萄酒，可分為兩個基本步驟，把酒香澈底分析，再把香氣配合記憶中的氣味描述一番。平日接觸的生果、鮮花、香草，甚至是大自然裡的花草樹木，多一點留意這各種的氣味，就是這樣，把兩者連在一起，你會漸漸發覺酒香可能偶而帶出菠蘿、蘋果，轉眼又有芒果或荔枝的香氣。

 

那麼紅酒又如何呢？技術上完全一樣，只是形容紅酒多集中於布朗、皮革、煙絲、胡椒、香草等。

 

一般形容白酒的鮮果，有分為帶果酸的，例如柚子、檸檬和青檸；又有分為帶花香的，例如玫瑰、紫羅蘭和茉莉；甚至有分為熱帶水果的，如先前提過的芒果、茘枝。另外又有分為來自果樹的，如先前提過的蘋果和香梨。

 

紅酒則集中於莓類，如士多啤梨、車厘子等，除了先前提過的胡椒，還有薄荷。形容木香，也可分為五大類：含有樹脂的，如松樹；含有甜味的，如雲呢拿和椰子，含有香料的，如肉桂；含有木味的，如雪松；含有烤味的，如咖啡。

 

形容陳年的白酒，有用蜜糖、杏仁、無花果，而形容陳年的紅酒，除了先前提過的皮革，還有朱古力、甜根菜。這裡所有提及的形容詞，只是較為普及的例子而矣。

 

在這個以嗅覺來品酒的步驟之中，除了欣賞之外，更重要是偵察酒是否出現了問題。有問題的酒，可能有發霉、罐頭粟米、臭汗、指甲油、醋、或鼠尿的氣味。假若酒是用木塞封存，有機會感染上2,4,6-trichloroanisole (TCA)，所謂cork taint，就是指酒被TCA淹蓋了原來的酒香，嚴重的整瓶酒可以報銷，而氣味就多數帶有發霉報紙，甚至是濕水狗的惡臭氣味。

 

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