2013-11-21

大廚帶路街市買餸蘇梅島煮幾味

　　去旅遊，食好東西必不可少；單靠旅遊攻略書覓食，只能得當地美食文化的皮毛。假若有當地廚師帶路，深入平民街市買餸，再回到廚房教你做菜。這樣，不只有餐可食，還可增進廚藝與知識。

到蘇梅島旅遊，入住度假村已是好輕鬆。如果可以跟地膽大廚行街市買菜，再跟他學煮幾味，對蘇梅島可說是愛得更深了。

25 年經驗大廚教授

　　位於泰國東南面的蘇梅島是僅次於布吉島與象島的泰國第三大島，又名「椰子島」，皆因島上盛產椰子，每年有 200 萬個椰子輸送至曼谷。昔日仰賴漁農業的蘇梅島，今日已成為泰國旅遊重鎮，遊客到此不免品嘗當地美食，留下對泰國菜的印象。我在下榻的 InterContinental Samui Baan Taling Ngam Resort，認識了 Amber 餐廳的大廚阿道（Tao），他當泰國菜廚師已 25 年了，曾在各大酒店打工，經驗豐富，管理餐廳之餘，亦主持酒店內的泰國烹飪學校，教授住客烹調泰國菜的秘技。一個下雨的日子，水上活動泡湯了，我百無聊賴，他建議我參加他的烹飪班。

　　早上，我們一行人拜阿道為師，跟他到度假村附近的 Sri Fah Market 選購食材。其實，我過往在泰國曾參加過幾次類似的烹飪班，每次都是學做冬蔭公、青木瓜沙律、青咖喱等幾道著名菜式，若今次又學這些，有點沉悶了。於是我問阿道師傅可否不教這些？阿道說：「可以呀！不如教你們做些地道菜式，但炒粿條（貴刁）就一定要教，這道菜是我強項。」看來，他對自己的炒粿條甚有信心。

平民街市地道食材

在街市又講學又逛，阿道大廚依然買得兩大袋食材。

　　Sri Fah Market 是個地道到不得了的市場，除了我們，就沒有其他遊客了；單層結構看似香港昔日的臨時街市，因為下雨，地面份外濕漉漉。但蔬菜、肉類、海產、水果、甜食一應俱全，還有香噴噴、熱辣辣的熟食，當中不少都是陌生的事物，值得我們探索。幸好已在度假村吃過早餐，否則看見美味的炸香蕉、炸雞扒、炸蝦餅，怎能不坐下細意品嘗？香料檔最懂得佔位置，靠近街市門口，人們購物前後都會想想買了調味料沒有，做泰國菜必須的辣椒膏、椰奶、咖喱粉、馬拉盞、羅望子等調味料都有，可惜就是沒有原粒胡椒，否則我早就買了。

活用廢棄馬達，電動驅蟲法盛行於泰國街市。

泰國人稱「怕醜草」的蔬菜與通菜，都是泰國人喜歡飯前生吃當沙律的蔬菜。

新鮮製作的雞蛋椰絲薄餅，比平時買到盒裝的好吃得多，宜作手信。

一個菜檔，單是九層塔就有 9 種，種種氣味不同。

　　到菜檔，冬蔭公香料（香茅、青檸葉、南薑）一紮才賣 10 泰銖（約 HK$ 2.5），若在香港就升價 4 倍，真是物離鄉貴。在這裏，阿道向我們展示多種多樣的九層塔，其中一種具青檸香氣，我們就選用這種作咖喱大蝦與炒粿條的香草。在鮮肉檔，見識到泰國人用土方法驅趕蒼蠅，只要在電馬達上綁上帶子，就可當作電動蒼蠅拍。這裏出售的鮮雞，都是附近農場出產的走地雞，阿道買了一隻雞與一塊豬腿肉。海產檔雖沒有鮮魚，但都是當天捕獲的海產，虎蝦像竹筒那麼粗，大尾魷亦極新鮮，阿道都買了些回去。

便宜易煮平民菜

巨型虎蝦是附近海域特產，煮咖喱最好。

椰奶與虎蝦煮成的咖喱，可說是蘇梅島特產的代表作。

　　回到度假村，是阿道的 Show Time。 Amber 餐廳有個長方形的開放式廚房，吃早餐時我們已領教過眾廚師高超的廚技，想不到現在是我們來此動手。學徒都要從基礎做起，斬瓜切菜做得好就有機會「升呢」，用木臼研磨香料亦是泰國菜的獨特做法，基本功就在此。阿道說蘇梅最地道的是海產，首先教我們做一個咖喱虎蝦。原來不太難，只要炒香辣椒膏，加入咖喱粉，再落島上盛產的椰奶煮勻，再加入蛋漿與虎蝦拌勻，稍煮片刻至蝦捲曲便成，這咖喱汁亦適合煮蟹。做這個菜，我發覺並不太難，容易有成功感！

粿條豬腿最惹味