2010-09-13
這個中秋有甜酒,不用愁!
匈牙利的Tokaji Azus舉世知名,配合蓮蓉蛋黄,確實是天造地設。
幾星期前有一位資深的內地傳媒編輯來電,大家談及葡萄酒如何搭配月餅,雖然答案明顯是甜酒,但現在月餅的品種五花百門,選擇完美佐配月餅的甜酒並不容易。
月餅的種類繁多,地區風格也有别,總結起來最少有京式、廣式、蘇式、台式、滇式、港式和潮式,味道也因為餡心用料的不同而令口味有甜、鹹、鹹甜混合,甚至是麻辣。餡心則有蛋黃蓮蓉、叉燒、五仁、芝麻、冰糖、豆沙、火腿和水果。由於餅皮也有混糖、漿皮或酥皮,令月餅有多種變化,吃起來也有複雜的味道。
大約是二十年前,冰皮月餅開始在市場上推出,最初餡料是綠豆蓉,今日的餡料有芒果、咖啡、榛子甚至是榴槤。有些餅家為了增加月餅的尊貴外表,加上金箔,這類月餅最合適送禮。
假若是按照先鹹後甜的次序來吃月餅,一律以甜度高的葡萄酒來配合,反而會因味太濃把月餅的味道蓋過。以五仁火腿月餅為例,餅皮帶點甜味,餡料有清甜的五仁,同時有酥香的金華火腿絲,可以考慮一種以Verdelho維蝶荷葡萄釀製的白酒。
在較涼地區釀製成的維蝶荷,香氣近似Sauvignon Blanc長相思,帶出草酸和香料;但來自和暖酒區的維蝶荷,則帶有菠蘿、熱情果、石榴的香氣,因此應選擇後者。那份在入口尾段清脆的酸味,可以清除一下火腿的少許肥膩感,同時又可以配合火腿的鹹味。成熟的維蝶荷又會引出像鮮果沙拉的香氣,利用這一點來配合時下流行的低糖尤其是以水果為餡料的冰皮月餅,亦十分合適。
在香港,維蝶荷是較為冷門的葡萄酒,有些酒廠釀製甜的Gewurztraminer瓊瑤漿,只要在收成時,稍為延遲令葡萄的糖度增加,同時因為拖遲了收成,葡萄本質的香氣會增加,釀製出的酒不單只有甜味,香氣也相继提升,法國人把這個過程稱為passillerage,那陣陣的茘枝和玫瑰的香氣也變得特別濃,在招紙上只要留意印有Late Harvest和Gewurztraminer便是這一類酒。
吃甜度高一點的月餅,以最受歡迎的蓮蓉月餅為例,配合的甜酒要酒身渾圓的白酒,法國蘇代的貴腐甜酒是合適的配搭,但利用貴腐菌釀製的甜酒品種有很多,例如雷司令Riesling,在招紙上會加上Botrytised的字眼。
匈牙利的Tokaji Azus舉世知名,用的葡萄主要是Furmint,因為它容易受貴腐菌的影响,澳洲維省的Tokay亦十分出色,酒中那份香桃、橙皮、乾花和蜜糖,入口香濃像油一樣的滑,配合蓮蓉蛋黄,確實是天造地設。
有那麼多種的甜酒選擇,這個中秋不會愁了吧。
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