香檳配米芝蓮法國餐

　　香檳酒局主席到訪香港，先生長駐北京，原來酒局設立中國辦事處已五年，中國全球銷量排名十七，以一向不喜喝凍飲的中國巿場來說，可以說是還未發力，成績已算不錯。香港葡萄酒巿埸算成熟，香檳品牌包容量也大，近年多了女性捧埸客，也進口不少限量果農香檳。

　　酒局硏發互動軟件，手機下載後方便翻查酒區資料，更可玩知識問答遊戲，香檳背後故事可以很複雜，釀製過程比其他酒種繁複，難怪定價也高。香檳古書記載傳統品種並不止現代的三款，最少還包括Pinot Blanc、Pinot Gris、Petit Meslier 和 Arbane。它們並沒絕種，還分佈在各處，有紀錄在案的只佔全香檳區果園面積一萬分之二比例。以筆者認知，有些果農並沒登記這些品種，他們覺得這是屬於風土和果園特色，少量的品種已全被吸納，與酒莊風格融為一體。

　　曾有果農朋友跟我說，他釀的香檳含小量Pinot Blanc但從沒打算公佈，通常會加進Chardonnay釀成Blanc de Blancs。很多果農香檳也混雜少數品種，因為它們是原居民，老早紮根於此，所謂物競天擇，由大自然決定去留。這些品種被淘汰的原因，通常是禦寒能力問題，尤其是剛發芽時所遇到的春霜，冷壞了的果樹返魂乏術，取代之自然是較可靠品種。

　　適逢五月法國節，餐廳請來米芝蓮法籍廚師坐陣，由侍酒師精心配搭三款香檳，首先送上一杯Perrier-Jouet Brut NV 配頭盤乳鴿肉醬拼大師甜菜根。乾性香檳是主流，不同以前巿埸喜好甜酒，香檳是最佳開胃酒相信沒哪位反對，配頭盤最好是簡單清爽不需複雜。PJ一向受女士歡迎，因為汽泡幼細，喝在口中如給舌頭按摩，溫柔體貼。鴿醬味道一流，混入一些肝醬效果更香濃，更可配新年份香檳。其實整道菜神髓在伴碟的甜菜根，三片不同顏色，像梨子蜜桃，入口沒果甜，清淡芳香，由香檳汽泡帶領下，像攀過山峯，發現遍野鮮花吐艶，菜頭這麼普通的材料和香檳竟存著這般美妙的關係。

　　主菜是鱸魚扒，侍酒師解釋白中白香檳配魚比較適合，白中白風格優雅高貴，Ruinart品牌在港較低調，不過這瓶酒質素高，透明酒樽更添品味。鱸魚肉汁豊富，沾香檳和蛋黃芥末醬汁，再來一口白中白，很協調的組合。再一次提及配菜，大廚一絲不苟的心意，Endives苦白菜不易配酒， 刻意用鮮橙汁處理過，以橘子味道作橋樑，連貫苦菜與酒渣自溶Autolysis的特殊風格。 

　　市面上要找甜香檳可能有點困難，VCP的Demi-Sec較容易找到，但侍酒師提議Jacquart Mosaique RoseNV配雪糕伴芒果macaron，雪糕溶入小甜餅，咬下去感受到外皮被軟化，再透過餅皮空隙，口感開始帶點軟綿，牙縫藏著更多味道。Rose香檳可把不舒適的餅碎清理乾淨，但可惜沒有把美麗的果味好好延續。這是合作社CM出品，不在於她的價值高低，因為合作社共用設施所以成本相宜，而問題是此酒提供不到共通點跟甜品接軌，可能有點美中不足。