【品葡萄酒第一課】何謂MLF？關乳酸菌事？

　　教授葡萄酒學需要提到不少專用名詞，不論是種植還是釀酒，都牽涉大量知識，其中MLF是最初階的釀酒學常提到的名詞。 MLF全名是Malolactic Fermentation，在釀酒過程中非常重要，過程中釀酒師利用乳酸菌把已經完成酒精發酵後的葡萄酒液中的蘋果酸（Malic acid）轉化成乳酸（Lactic acid），亦有酒廠會在酒精發酵開始後一日內同時開展MLF過程。

　　乳酸菌的來源主要來自莊園的周遭環境，例如葡萄園、葡萄皮等。正常情況下釀酒師可以讓酒液自行進行MLF，但野生乳酸菌群眾多，有時未必遇上最佳菌群族類，最壞可能會導致葡萄酒發出臭味，因此有些酒莊會選擇使用技術抑制野生乳酸菌活動，然後使用商用人工培植乳酸菌進行MLF，務求讓整個釀酒過程順利。

　　基本上所有紅酒都必須經過MLF，而部分白酒或氣泡酒會應用，例如市面上不少莎當妮（Chardonnay）都有進行MLF，而以香氣和清爽酸勁為招牌特色的品種如雷司令（Riesling）或長相思（Sauvignon Blanc）則未必應用；清涼氣候或溫和地帶卻遇上較冷年份之類的產酒普遍酸度甚高，MLF可令酒味平衡，釀酒師會按情況和需要決定是否需要及如何進行MLF。初學者想多了解MLF為酒帶來的風味，不妨在市面上找來幾款白酒：法國布爾岡Meursault白酒、德國Mosel雷司令白酒或法國羅亞河谷Sancerre產區長相思來比較，後兩者通常不經MLF，保持鮮爽清新味道，而前者的豐盈油潤感除了來自木桶陳年和搗拌酵母，就是拜MLF所賜。

　　釀酒師進行MLF之目的除了是想把酒的酸味感覺調整至較低水平外，還可以藉此提升酒的微生物穩定性，因為蘋果酸高的話，酒內微生物可能會非常活躍，繼而有機會出現岔子，變味變壞。進行MLF後，酸度稍減，酸鹼值提升，充滿菱角富刺激性的蘋果酸頓變成油滑的乳酸，還會豐潤口感，多添奶製品、牛油和雲尼拿風味。然而釀酒師必須小心監察酸鹼值度數，過高的話可能會弄巧反拙，最好把將之保持在3.3至3.5之間，平衡度最佳。要激活乳酸菌，溫度是其中一個關鍵。一般而言，攝氏十八至廿二度為理想，溫度過低的話乳酸菌不夠活躍性，過高卻會有機會釋出酒內乙醇有害物質。

基本上所有紅酒都會經過MLF過程，穩定酒質和酸度平衡性

　　在眾多釀酒程序中，MLF算是不太難於控制，但假如葡萄汁或新酒內所含殘餘農藥或有過多銅，可能有機會出現窒礙。