像去西班牙美食市集！米芝蓮廚加持早午餐，烤脆皮乳豬、八爪魚、火腿配Sangria，感受巴塞美味一天

Yan Chung

Yan Can Taste

PHOTO: 由作者提供

17/11/2021

　　來過位於香港美利酒店大堂樓層的Murray Lane兩、三次，都是為了在happy hour喝杯雞尾酒放鬆放鬆。上星期又再到訪，時間是星期六的中午而非傍晚放工時間，因為這次是為了Murray Lane首次推出的「西班牙地道滋味早午餐」而來。

Murray Lane雖然沒有Popinjays的高空浪漫，但有型格酒吧的輕鬆氣氛，是個與朋友同事又或者閨密大談八卦減壓的好地方。

　　早午餐以西班牙為主題，因為於數月前加入香港美利酒店擔任行政總廚的Edgard Sanuy Barahona，出生於西班牙加泰亞西部的萊里達(Lleida)：「萊里達距離巴塞隆納大約一小時車程，那裡的農作物十分豐饒，出產的橄欖極之高質。」Sanuy的祖母在當地經營及掌廚一間小餐廳，所以他自小嘴刁之外，亦對烹飪產生興趣。Sanuy於西班牙完成學位課程後，便遠赴東京，於叔叔開設的多間餐廳內實習一年，確定自己對廚藝之路的夢想和追求後，回到家鄉西班牙，於霍夫曼廚藝學院(Escuela de Hosteleria Hofmann)接受培訓，並於米芝蓮一星餐廳Hofmann Restaurant正式開始其廚師生涯。

Edgard Sanuy Barahona有西班牙人的熱情，喜歡與客人分享他對烹調和品嘗美食的心得。

　　Sanuy其後於西班牙米芝蓮星級餐廳Torreó de l'Indià和 Rincón de Diego工作。2012年，他被委任為行政總廚，來到香港開設西班牙餐廳BCN。翌年，Sanuy被Foodie Forks 2013評選為年度最佳廚師。加入香港美利酒店前，他曾於香港Maximal Concepts、馬尼拉La Lola Group和香港Epicurean Management擔任集團總廚。經驗豐富不用多說，只要和Sanuy聊上幾句，便能感受到他對烹飪的熱情。

　　到了星期六、日的早午餐時段，Murray Lane的吧枱上便會放滿由西班牙空運到港的火腿、肉腸、辣椒和芝士，還有新鮮出爐的麵包和甜品。而酒吧旁的切肉車，提供西班牙烤乳豬肉和烤肉眼扒，任食的美食已經十分豐富。另外，每位客人可從15款西班牙小食tapas中任選3款品嘗，必定滿足！

每逢星期六、日，Sanuy將Murray Lane變成高級西班牙市集，提供經典西班牙美食。

多款香腸由西班牙空運到港。

新鮮出爐麵包有軟熟有脆口，為不同美食增加口惑層次。

多款麵包讓人想起西班牙旅行的明媚早上。

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　　與Sanuy談話，再品嘗其菜式，聽得出也吃得出他對西班牙菜的熱愛。早午餐的西班牙菜以「地道滋味」為重點，不以「新派創意」為賣點，就是因為Sanuy想將自己從小到大最愛的家鄉菜與更多人分享。我只是吃了一口簡簡單單的番茄麵包Pan Con Tomate，已經將思緒飛騰回到巴塞隆納的市集內。同枱去過西班牙的朋友，也開始七嘴八舌回憶起當年旅程，可見Sanuy的功力。

番茄麵包Pan Con Tomate

　　要加深「身處西班牙」的幻想，先來杯Sangria，配襯伊比利亞火腿、辣肉腸和鴨血腸Morcilla。Jamon Iberico軟嫩有致，鮮紅當中帶有象徵優質的雪白結晶，甘腴濃郁，鹹香細膩，脂肪油潤如玉。辣肉腸辛香肉鮮不死辣不死鹹，鴨血腸香糯不羶。另外，芝士有三款，Mechego和Tetilla芝士鹹香優雅細膩，羊奶芝士沒有羊羶之餘，更帶有藍芝士般的濃濃甘香。火腿和芝士配上清爽的Sangria，與朋友細嚼淺呷慢談，實在享受！

感受西班牙風情，少不了Sangria。

早午餐提供三款Sangria，分別以紅酒、白酒和Cava為基調。

Sangria配西班牙火腿、香腸和芝士，馬上把味蕾帶到巴塞隆納。

Jamon Iberico由色澤、柔軟度、油潤度和鮮香度都屬頂級。

西班牙鴨血腸Morcilla口感有點像台灣豬血糕般軟糯，鮮香不羶。

Tetilla Cheese鹹香優雅。

羊奶芝士有藍芝士的甘香，而且沒有羊羶味。

　　用料高質，連橄欖油也是採用Sanuy家鄉萊里達一帶的出品外，菜式當中也注入了他對家鄉的感情和思念。好像自選tapas當中的薯仔蛋黃醬沙律(Potato and mayo salad "Rusa", salmon roe, picos)，簡單卻滋味，充滿農埸天然鮮香，Rusa蛋黃醬也提鮮不膩。Sanuy說：「這是我家鄉中很經典的家常菜，也是我最喜歡的西班牙美食之一。小時候與家人去野餐聚會，必定會有這道菜。在香港的西班牙餐廳，可能因為薯仔沙律給人感覺太簡單，所以很少提供。但我覺得要品嘗西班牙菜，這是不可錯過的一道菜。」早午餐內的每道菜，Sanuy都可如數家珍般說出一段小故事，分享他的美味回憶。

薯仔蛋黃醬沙律(Potato and mayo salad "Rusa", salmon roe, picos)

　　要從十五款tapas中選出三款，又再令人選擇困難症發作，所以最好約多幾個朋友。蒜蝦(Prawn "Ajilo" style)是我必選的tapas，彈牙鮮牙以滿滿蒜香的橄欖油浸，惹味香口，如果以熱辣得吱吱喳喳作響的小鐵鍋上枱，效果會更吸引。繼續幻想身處西班牙南部地中海的石灘旁，蒜蝦之外，同樣散發海水鮮味的還有加利西亞八爪魚(Octopus "Gallega" with potato and smoked paprika)。八爪魚煙韌柔軟，鮮味豐富，加上煙燻香辣，美味！

蒜蝦(Prawn "Ajilo" style)

加利西亞八爪魚(Octopus "Gallega" with potato and smoked paprika)

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　　經典tapas還有西班牙可樂餅(Croquettes)，這是我每次去西班牙，幾乎去每間tapas bar也會點的小吃。早午餐提供的croquettes有兩款口味：香菇松露醬(Mushroom croquettes, truffle mayo)和墨汁口味(Squid croquettes, alioli)。Croquettes外層脆薄香口，香菇松露香氣馥郁，而墨汁口味更是驚喜，咬開便噴出墨汁意粉般的香濃鮮味。別花太多時間打卡，熱騰騰時放入口，無可挑剔。

墨汁口味可樂餅(Squid croquettes, alioli)

　　Tapas選擇還有番茄希靈魚沙律(Tomato salad, smoked herring, fresh oregano)、蒜油白鯷魚(White anchovies, garlic oil "Picada")、西瓜凍湯(Chilled gazpacho soup)、慢煮雞蛋及薯仔(Slow cooked egg, agria potatos)、烤紅酒肉腸(Fried chorizo in red wine sauce)和半熟鵝肝(Foie mi-cuit skewers)等，經典地道得每口也能勾起西班牙旅遊回憶。Tapas雖是小碟，但令人滿足！而且，吃忘了吧枱上還有一系列美食。

半熟鵝肝(Foie mi-cuit skewers)

番茄希靈魚沙律(Tomato salad, smoked herring, fresh oregano)

慢煮雞蛋及薯仔(Slow cooked egg, agria potatos)

烤紅酒肉腸(Fried chorizo in red wine sauce)

　　任食的還有西班牙烤乳豬和肉眼扒，原隻乳豬採用越南貨，貪其肉嫩脂厚。乳豬烤出來皮脆之餘，帶有脂肪的柔韌，像骨膠原般漿口，豬油豐盈噴香，豬肉軟嫩。油份豐富，第一口便覺滿口油。所以Sanuy提議配上Pipparas Peppers一起入口：「吃日本刺身時，將大量芥末配上拖羅，一點也不覺辣，因為拖羅油份高。但如果將大量芥末塗上沒有油份的帶子上，便辣得沒法入口。這實驗證明油份和辣可互相中和。」將Pipparas Peppers逐小配上炸乳豬入口，油膩感神奇地大大減輕，吃得嘴唇不知不覺泛起迷人油光，更帶出乳豬淡淡鮮甜。