米芝蓮星廚Chef Table：蘿蔔Taco雞皮鱈魚子醬、北海道象拔蚌刺身配茴香湯、花咲蟹茶碗蒸，一場精彩的cooking show！

Saii Lee

「世」界味覺之旅

23/07/2022

　　已經一段時間沒有來過 Aulis Hong Kong，位於銅鑼灣米芝蓮一星餐廳 Roganic 裏面，同樣屬於英國星廚 Simon Rogan 旗下的餐廳，有人會問 Roganic 和 Aulis 有甚麼不同，相信最不同是用餐時的體驗，Aulis Hong Kong 設定為 Simon Rogan 的廚師餐桌，用餐位置是一個擁有10個座位，全開放式廚房吧枱的房間，安坐其中可以一邊品嘗美食，一邊和廚師零距離交流，這一點是於 Roganic 吃飯時沒有的感受。

　　是夜由 Aulis 的主廚 Jan 同另一位廚師 Moose 為我們炮製晚餐，餐單可以用手機 Scan 四方木頭上的 QR code 就可以一目了然，的確方便。

　　Smoked eel and cucumber tartlet – 安坐好後，Jan 和 Moose 先來作一個簡單的開場介紹，之後便開始製作第一道菜式，迷你撻的底部放了煙燻處理的鰻魚慕絲，上面放了切粒本地農場青瓜，另外還有本地自家種植香草，一口吃下，清新討喜。

　　Watermelon radish, smoked cod roe and crispy chicken skin – 記得三年多前第一次到訪 Aulis 時吃過一款前菜，以烤雞皮配搭鱈魚子打成的奶油醬，配上醃漬過的蘿蔔片，鱈魚子的鹹香跟雞皮的油香配搭得天衣無縫，而蘿蔔片則起了中和作用，三年後的今天吃到了進階版，同樣用上煙燻鱈魚子醬和雞皮，不同的是醃漬蘿蔔片換上了賣相更加美麗的心裏美蘿蔔片，Jan 更特意把蘿蔔片捲成 TACO 模樣，捲著鱈魚子醬和雞皮，再加入青蘋果絲中和油膩感，一切來得太美妙。

　　Truffle pudding caramelised in Birch syrup, aged sorghum vinegar and berkswell – Jan 先把加了松露吉士打的牛角包焗成布丁模樣，之後煎香表面，再加入英國口味的楓糖漿，上面塗上以本地陳醋炮製的醬汁，吃時即席刨下英國芝士，松露的香混和芝士香，中段還能吃到陳醋獨有的酸甜味道，一吃愛上。

下頁：北海象拔蚌茴香湯

　　White geoduck, Okinawan sea grapes and fennel broth – 先把來自北海道的象拔蚌切成刺身薄片，下面加入同樣來自日本的海葡萄增加鮮度，再配上一款加了檸檬汁、提子汁和白醬油的茴香湯，上面再淋下一點點薄荷油，鮮甜度立即加提升。

　　Seaweed custard, hanasaki crab,yam bean noodles and caviar – 之後來了一道茶碗蒸，上面放了夏天當造，鮮甜度甚高來自北海道的花咲蟹蟹肉，另外加入來自本地錦田農場的沙葛絲，再加入牛油汁和以花咲蟹殼煉成的蟹汁提鮮，滴下數滴刁草油豐富味道，置頂再放上魚子醬點綴，讓整道菜式添上貴氣。

　　Sourdough and cultured butter – 之前最愛這裏的 Soda Bread，現在換上同系烘焙店 The Baker & The Bottleman 的黑啤酸種麵包，一樣美味。

下頁：蘭王蛋黃配搭菇菌料理

　　Mushrooms in miso butter, crispy cordyceps, soft yolk and mushroom sauce – 跟著是一道菇菌料理，Jan 用味噌牛油把舞茸菌和繡球菌煎香，再加入炸過的松草花和做過醃漬處理的本菇，亮點是那顆黃澄澄的蘭王蛋黃，慢煮了一個小時，質感變得更加濃稠，最後配上一款厚身的菇菌奶油醬汁，吃時把蛋黃和全部食材拌勻，味道和口感會變得更加豐富。

　　Ōra King Salmon steamed in kelp, edamame, garlic chive and scallop garum – Jan用海藻捲著新西蘭帝王三文魚來蒸，下面放了枝豆，再配合餐廳自家製以帶子發酵而成的醬汁，鹹鮮味道能夠引發三文魚的魚香，再滴下用本地韭菜煉成的油，整道菜式來得香氣四溢，枝豆能夠豐富口感層次，讓菜式的美味度提升不少。

　　Three-yellow chicken, roasted sweet potato and black garlic – Jan 以本地三黃雞入饌，先煎香雞件，雞件分了三個層次，分別是以雞髀製成的慕絲、雞胸肉和雞皮合拼而成，旁邊放了用牛油煎過的本地番薯，吃時蘸上黑蒜醬汁和以雞骨炮製而成的雞汁，雞香滿載。