紅酒愈陳年愈優雅美味？經得起考驗的上乘紅酒，要看年份、釀製技術、陳放環境

梁淑意

酒意人生

05/08/2022

　　葡萄酒中，以含丹寧（Tannins）的紅酒抗氧化能力最高，可窖陳多年，部分佳釀的複雜風味及口感更要在老年時才綻放。因此，我們行內常常談及的年份便成了指標，讓酒客憑酒品歲數蒐羅心頭好，到開瓶時可享受舊酒獨特風味。

　　有別於白酒釀製法，紅酒榨汁後必須與外皮浸泡，發酵時亦會連皮進行，以萃取顏色、味道及丹寧。剛釀成的紅酒丹寧味道非常澀，酸度亦偏高，口感不會太佳。釀酒師遂把酒灌入酒缸或木桶中，時間短的我們行內會稱之為「休息」（Rest），休息稍長時，就被定義為「陳年」（Age）。假如酒廠認為釀酒在木桶（Barrel）內陳年效果更好的話，那就叫「木桶陳年」（Barrel age）。陳年過程有長有短，實際時間還看釀酒師的決定。陳年期間，紅酒中的各項元素會各自分解，然後又互相融合，形成具備特色的香與味。

　　木桶陳年之原理，在於木桶有無數微小細孔，乃透氣之容器，紅酒與空氣接觸，有助增加順滑度，假如酒廠採用的是簇新木桶，酒桶自帶的木質丹寧與酒味融合後，風味更顯豐富。木桶陳年時間愈長，酒的氧化程度愈強，故此釀酒師必須小心留意控制陳年時間，以免酒液被過度氧化，破壞酒質。

　　年輕紅酒一般會散發新鮮黑紅水果氣息，丹寧質地偏乾澀甘苦，經歷過木桶陳年後，酒液狀態較穩定，風味會顯得較成熟。入樽後酒液所接觸的空氣極少，陳年速度會更慢。然而始終酒中各個元素還是會繼續分解又結合，酒味仍然會不斷改變。籠統來說，丹寧及酸度較高酒款，陳年後風味會更加優雅美味。相反，本來丹寧量和酸度偏低者，長期陳年就有反效果。

　　單從酒樽標籤，顧客其實難以估計酒的狀態，要知道酒的陳年能力如何，只能靠直接品嘗或參考其他曾經品試過人士的經驗及意見。個別品種的陳年能力特別優秀，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、切拉子（Syrah）等主流紅葡萄都屬此類，經過若干時間陳年後，風味更佳。不同品種的最理想飲用時間（即我們所稱的飲用窗口drinking window）都有別，以上述的赤霞珠，一般介乎五至二十歲，梅洛則可較早開始飲用，範圍是三數年至二十年，而切拉子通常是三年至十八年左右。固然，葡萄酒飲用窗口有多少年，最先決條件就是酒本身要具備相當酒質。換句話說，就是年份、釀製技術、陳放環境均要好，才造就到上乘老酒。