澳門通關啦！過大海嘗巧手創意粵菜：黑魚子金磚流心豆腐、老虎斑湯底順德花膠拆魚羹、蘭王蛋白蒸法國藍龍蝦、和牛臉頰肉配柚皮，極盡奢華

Saii Lee

「世」界味覺之旅

PHOTO:由作者提供

06/01/2023

　　澳門於聖誕節前夕宣佈通關，原來已經想立即前往相隔三年未有踏足過的土壤，不過當時澳門超過一半的商舖、餐廳都暫停營業，只好順延計劃，來到新曆新年假期，澳門市面大致回復正常，不用多想，立即起行。澳門友人給我推介了一間於2022年開業的高級粵菜廳「品粵軒」，給我訂下位置，於是便成就了一頓相隔三年的澳門飯聚。

　　「品粵軒」位於澳門威尼斯人裏面，前身是高級扒房Morton’s的位置，走進樓底特高的用餐空間，室內裝潢和擺設，都帶著傳統四合院的高雅和秀逸的感覺，我們安坐於靠牆位置，一邊品嘗餐廳為我們準備的歡迎茶，一邊欣賞茶藝師為我們沖泡等陣用餐時享用的東方美人茶。

　　餐廳由中菜行政總廚張錦東師傅主理，張師傅來自香港，2015年投身廚藝界，曾於著名食府香港利苑酒家歷練多年，鍊就一身好廚功，之後曾於內地和港澳多間米芝蓮星級餐廳出任主廚一職，獲獎無數，及後更獲頒發法國藍帶廚師證書，是一位精通中國南北烹飪文化精髓之餘，又俱備國際視野的新晉粵菜名廚。

　　先來餐前小吃淮山奶凍，張師傅特意用了墨魚醬於奶凍頂部繪上大理石花紋，底部放了藍莓醬，酸酸甜甜，胃口大開。

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　　品粵前菜拼盤 – 只見三款前菜於黑色圓碟上品字形排開，先來茶燻四喜卷，師傅用腐皮包裹著四款不同食材，再用茶葉煙燻，吃時灑上炸過的藜麥，讓口感變得更加豐富；另一款前菜把小紅蜇頭用意大利黑醋蘸製過，酸酸甜甜，簡單討喜；最後是千島湖黑魚子配金磚流心豆腐，炸得金黃色的金磚豆腐，裏面包裹著呈流心狀態的鹹蛋醬餡料，跟脆口的豆腐完美結合，置頂放上矜貴的黑魚子，為菜色添上貴氣。

　　順德花膠拆魚羹 – 用上小火爐一起上枱的順德名菜拆魚羹，張師傅用上老虎斑骨頭來熬湯，再於湯液中加入魚肉、勝瓜、粉絲、木耳、甘筍絲和陳皮，亮點是加了花膠，讓整個湯頭的濃郁度稍稍提高，口感變得更加豐腴。

　　赤霞芙蓉蒸法國藍龍蝦 – 張師傅用上龍蝦頭、爪來熬製龍蝦湯，再加入日本蘭王蛋蛋白蒸成赤霞芙蓉，上面的法國藍龍蝦肉質感彈牙爽口，鮮甜味美，好吃得念念不忘。

　　牛臉頰肉．陳皮．柚皮 – 之後有一個小驚喜，餐廳經理過來邀請我們進入了展示廚房，大廚即席為我們炮製之後品嘗的菜式，只見師傅用竹炭筒包著澳洲和牛面頰肉，用火燃燒，最後於火中把竹炭筒敲碎，再取出和牛面頰肉，跟之前已經一路燜煮的泰國柚皮平放於圓碟中央，再淋上香濃醬汁，吃時即席刨下二十年新會陳皮，一時間廚房中香氣四溢，吃時先把和牛面頰吃下，經自家製柱侯醬醃製再慢煮過的牛面頰，口感軟嫩，肉香滿載，再吃下柔軟到一個點的柚皮，吃罷，唇齒留香。