米芝蓮星級法國餐廳新菜單！甘海老撻、時令池魚配日本梨、30年陳紹興酒煮三黃雞配黑松露

Saii Lee

「世」界味覺之旅

11/01/2025

　　上個月是生日月，感謝朋友們的親切邀約，出席了不少生日飯局，其中一餐到訪了米芝蓮一星法式餐廳 ÉPURE，對上一次到訪要數到半年前餐廳主廚 Aven 和都柏林二星餐廳 Chapter One 主廚 Mickael 聯手炮製的四手聯乘餐單，當晚的美味依舊印象深刻。上個月適逢餐廳換上新 Menu，向來是 Aven 粉絲的我，一切來得太期待。

　　安坐好後先來一口巴黎之花香檳清洗味蕾，再試一些香噴噴麵包，為之後的美食做好準備。

　　Comté and truffle beignet, vin jaune - 先來三款逗嘴小吃，第一款是一顆黑色造型的芝士球，用上24個月的Comté cheese入饌做餡料，黑色外殼是加入黑松露製作，上面配上黃酒啫喱，還有一片即刨黑松露，一口吃下，黑松露幽香配上濃郁芝香，簡單地討人歡喜。

　　Ama ebi with shiitake and guanciale - 之後來了一款甘海老撻，先把甘海老炭燒一下，配上香氣四溢的松茸和油脂感十足的豬面頰肉，搭配自家製荷蘭醬，置底有以松茸和菇菌製作的脆片，能吃到香濃的鹹香味道，口感外脆內軟，一吃愛上。

　　Sea urchin with Jerusalem artichoke and nori - 最後一道餐前小食是餐廳名物一口海膽撻，Aven 用上馬糞海膽入饌，配上耶路撒冷雅支竹，再用醬油做成啫喱包裹著海膽和雅支竹，一啖入口，海膽香氣和醬油香氣融合得如膠似漆，雅支竹豐富了口感，是百吃不厭的美食。

　　Shima aji with nashi pear, shiso and ossietra caviar - 第一道夢菜正式上枱，用上時令的池魚製作，先把池魚薄片舖在底下，上面放了日本梨薄片，配上青蘋果、柚子醬和紫蘇油做成的奶油醬汁，置頂再放上亮晶晶的魚子醬，整道菜式造型美輪美奐，未吃已經喜歡，池魚的鮮和日本梨的清甜十分匹配，簡單地俘虜了我們的味蕾。

　　Kyushu tomato with fresh cheese and white balsamic - 用上北海道高糖度番茄入饌，先去皮再加入日本九州的忌廉芝士，配合以青蘋果和醋製成的啫喱，吃時除了番茄的甜蜜，還吃到芝香和青蘋果啫喱帶出的酸爽味道，清新討喜。

　　Roasted Maine scallop with caviar vinaigrette and sauce marinière - 選用巨型緬因帶子，貪其肉厚鮮甜，煎香後配上用帶子和青口製作的醬汁，再加入三文魚子、魚子醬和香醋珍珠，增加鹹香味道之餘亦能夠添上酸酸甜甜的滋味。

　　Three-yellow chicken 'cuit en croûte de riz' with black truffle and 30 years aged Shaoxing wine - 主菜有兩款，先品嘗上次跟Chapter One 主廚 Mickael 聯手炮製的4手餐單中享用過的30年陳紹興酒煮三黃雞配黑松露，是次版本再 fine tone 過，Aven 先把三黃雞放在30年陳紹興酒中浸泡兩天，再風乾後慢煮，軟嫩的雞胸肉上面放了雞皮脆片，兩邊分別放了紹興酒醬和黑松露醬，配合用三黃雞和紹興酒炮製的醬汁，好吃得念念不忘。

　　Pigeon with beetroot and maqaw pepper mignonette - 正式主菜是一道以法國乳鴿炮製的一鴿兩食，一邊是慢煮香烤的乳鴿胸，炭燒過後帶來焦脆口感，另一邊是油封乳鴿腿，再配上苦白菜、煙燻過的紅菜頭和紅菜頭意大利雲吞，雲吞餡料是惹味的乳鴿肝慕絲，配合加入台灣馬告（台灣胡椒）製成的醬汁，旁邊還有一小杯乳鴿清菜，可以一邊吃肉一邊飲湯，美味度會加倍提升。

　　甜心時間來了三款甜食，先是酸酸甜甜能夠清新味蕾的 pre dessert；之後有一款全新創作的梨撻，外型亮麗，梨撻由三個部分構成，分別是煮過的梨肉、新鮮梨和梨果醬，搭配雲呢拿忌廉、法國Sablé 牛油曲奇冰和焦化牛油雪糕，香甜中能吃到新鮮梨肉的清新，退休甜男表示很喜歡；最後有一款法式甜撻作結，為晚餐劃下甜蜜的句號。