澳門米芝蓮一星無國界料理：紅魔蝦、黑金鮑、芝麻奶海膽松露麵，風味與美感的對話

　　最近來到位於澳門美獅美高梅酒店剛剛蟬聯米芝蓮一星殊榮的「雅吉」AJI，品嚐餐廳主理人及美獅美高梅行政副總廚潘思薈Pan Sihui炮製的新菜單 - 「品味體驗12.0」。記得對上一次到訪已經差不多有兩個年頭，那時餐廳還未摘星，這次重訪是AJI晉身星級餐廳後的第一次，一切來得太期待。

 

 

　　Chef Pan成長於新加坡，年少時於Culinary Institute of America學習廚藝，畢業後到了北京、上海、新加坡和法國多間知名餐廳工作，形成了大廚以後的無國界限制烹調理念，不會被定義為某個菜系的廚師，以精湛的廚藝為客人炮製出充滿亞洲風味的佳餚美饌。

 

 

　　我們安坐於擁有半圓形開放式廚房設計的席前吧枱位置，能夠近距離欣賞Chef Pan與團隊的烹飪風采，亦方便主廚和大家互動，從而獲得獨一無二的用餐體驗。

 

　　先來幾款餐前小吃，包括入口外酥脆內鬆軟的迷你菠蘿包，外層以芝士添香，裡面餡料加入了自家製菠蘿醬和薄荷葉，所以這個是名副其實能吃到菠蘿味道的菠蘿包。另一款小點心是一個綠色小撻，以Chef Pan兒時常吃到的新加坡街頭小吃Otak-Otak為靈感，讓客人可以細味一下大廚的家鄉風味。最後是一個賣相可愛的迷你啤酒，用上新疆的啤酒花，海南的百香果，做成像極了啤酒模樣的飲料，味道清爽甘甜，簡單討喜。

 

 

　　當晚的麵包用上日本越光米製作，吃時口感酥脆鬆軟，配上以發酵過的木魚花製成的牛油，一啖入口，是香噴噴的味道。

 

 

　　Alaskan King Crab – 用上鮮度十足的阿拉斯加蟹入饌，置底是以棕糖、椰子、青檸、魚露、蝦膏發酵製成，充滿新加坡風味的自家製羅勒醬，上面舖上蟹肉、蟹膏，灑上蓮霧雪，再搭配時令配菜，吃時把配菜推向碗裡面，用湯匙從上往下舀，讓帝王蟹肉充分裹上羅勒醬，一口吃下，鮮味滿載。

 

 

　　New Zealand Black Abalone – Chef Pan先以清酒把黑金鮑魚輕輕烹煮，之後切成薄片，搭配加入海藻粉和一種尼泊爾野生植物種子製成的岩米，用煮鮑魚的湯汁烹調過，入口柔韌彈牙，充滿鮮味，跟鮮味滿載的黑金鮑魚片配合得如膠似漆，不分你我。

 

 

　　East Coast Night – 用上鮮嫩彈牙的紅魔蝦入饌，先於蒸籠內注入VSOP一同蒸煮，讓蝦肉完滿吸收酒香後再開蓋，先吃蝦身，之後再享用旁邊的Brioche麵包，吃時塗上蝦膏醬和搭配明和姜花一同食用，鮮味瞬間在嘴巴綻放，好吃得念念不忘。

 

 

　　Black Truffle – Chef Pan先把韓國芝麻碳烤後製作成了芝麻奶，之後放上麵條和甘香鮮甜的海膽，最後再即席刨上黑松露片，吃時把麵條輕輕攪拌，跟海膽和黑松露一同送進嘴巴，香氣四溢，餘韻悠長。

 

 

　　Kinki Fish – 用上喜知次魚入饌，以法國清黃油慢火輕煎，亮點是要把魚鱗油泡至香脆可口的層次，吃時配上椰奶加青檸汁調制的白醬汁和蘊含馬六甲風味的紅咖喱醬汁一同享用，魚肉鮮嫩，醬汁香濃，一吃愛上。

 

 

　　King Pigeon – 這裡的乳鴿菜式跟一般坊間吃到的乳鴿很不一樣，Chef Pan先把乳鴿整塊皮張開，把肉、筋與骨頭分離後再重新卷回，用上法餐方式風乾熟成三天，之後以粵菜方式處理，淋上脆皮水和漿，過油後炭火慢烤，烤至五成熟，炭火烤製可激發出食材焦香，配上加入南姜、香茅、香蕉乾蔥熬煮的醬汁，美味度滿分。

 

 

　　Tong Sui Memories 3.0 – 來到甜點時間，Chef Pan先以液態氮製成豆奶雪糕球，置底是椰子糖和龍眼肉製成的甜食，吃時先把雪糕球敲碎，再跟其他配料一同享用，入口清新甜蜜。

 

 

　　最後的餐後點心更加有幸運曲奇，每一顆曲奇都配上不一樣的人生諺語，有一些更加會讓食客會心微笑，為晚餐劃上完美句號。

 

 

　　不得不提當晚的配酒同樣十分精彩，讓菜式變得加倍美味。

 

 

雅吉 AJI

地址  :  澳門路氹城體育館大馬路美獅美高梅GM層

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