江山代有人才出！中華廚藝學院 25 年代代傳承，續寫香港味道

　　「江山代有人才出」——這是上周重訪中華廚藝學院，應邀出席其25周年慶祝晚宴時，對中菜在香港發展的感受。記起上次造訪已是十多年前，訪問它的學員、課程總監，到近年，偶有朋友提起不時到其會員餐廳進餐，亦只覺尋常。直至親歷這場「二十五週年大師精粹盛宴」，方驚覺這個推動中菜專業化的基地，已默默耕耘了四分一世紀。

　　晚宴以「學海三珍獻母校」打頭陣。魚子醬蔥鹵鮑魚、松露鳳梨乳豬件、涼拌金菇蟲草花，三道精緻頭盤並列，傳統鹵鮑魚配上西式魚子醬，乳豬件融入松露與鳳梨的清新，已見學院「中西薈萃」的教學視野。及後的「濃湯濃情暖在心」—— 松茸水鴨響螺頭燉花膠，湯色清澈而味厚，正是粵菜「講究火候、尊重食材」的最佳示範。

　　最動人的是「廚藝傳承念師恩」：鮮拆蟹粉伴脆皮百花釀遼參。這道菜由多位大師級校友聯手呈獻，蟹粉需親手細拆，百花蝦膠要反覆撻打，遼參釀製講究手藝——每一口都是時間與耐心的結晶。席間知悉，當晚二十多位星級名廚校友返回母校，帶領在校學生共同炮製盛宴，以味道向母校致敬。這種「師帶徒」的溫暖，在中華廚藝學院被提煉成「廚藝、廚德、廚政」三位一體的培育精神。

　　回望2000年，學院落成時正值千禧，是特區政府三大重點工程之一。它打破了傳統「師傅帶徒弟」的單一模式，建立系統化培訓階梯，從初級到大師級的技能測試，從烹飪技巧到成本控制、衛生管理，為行業訂立客觀標準。其「大師級中廚師課程」更被譽為廚壇「黃埔軍校」（我多年前去過，名號貼切），至今已培育超過70位業界翹楚，包括米芝蓮三星富臨飯店行政總廚黃隆滔、麗思卡爾頓酒店天龍軒總廚劉秉雷、最年輕五星級酒店中菜行政總廚鄧家濠等。他們的成就，證明了學院在傳承與創新之間找到平衡。

　　「羽展宏圖賀校慶」的順德煎焗銀雪魚，表皮香脆、魚肉嫩滑，是順德菜「清、鮮、爽、嫩、脆」的經典演繹。「創意飛揚萬里行」中的翡翠芙蓉釀竹笙、秘制牛肋骨與三色手功麵，則展現學院鼓勵學生大膽創新的教學理念——小插曲是我不吃牛，廚師迅速給我換做豬軟骨，效率奇快。壓軸的「味韻協奏中西匯」—— 栗子蒙布朗配杏仁雪糕、香草燴橘子醬，加上燕窩桃膠燉鮮奶，由國際廚藝學院師生巧手呈獻，甜而不膩，正好呼應香港中西文化交匯的城市特質。

　　二十五年來，中華廚藝學院培育了超過3500名畢業生，分佈全球知名酒店及餐廳。今年更與旅發局合作，邀請50位大師校友推薦250間心水餐廳，推出「香港好味」名廚精選指南。晚宴上發布的新書《廚藝大師精粹》，匯聚68位校友的招牌菜食譜與匠人心聲，為後輩留下珍貴印記。

　　席間，看著年輕學員在名廚身旁專注烹調的身影，我這個以往曾編撰過不少餐廳、廚師訪問的傳媒人忽然明白：所謂「江山代有人才出」，從不是天賜，而是一代代廚師以匠心傳燈，讓中菜在香港這片土地上，既有傳統的根，也有創新的翅膀，不讓西式fine dining獨美。