上海米芝蓮二星餐廳春季菜單：十全十美潤餅、野生紅菇湯、馬蘭頭手擀麵，舌尖上的極致素食！

　　最近一次六天五夜的上海美食之旅，行程來得十分充實，試了不少星級餐廳和地道美食，要數其中一間最難忘的餐廳，肯定是位於長寧區愚園路上的老洋房、榮獲米芝蓮二星的素食餐廳「福和慧」。作為一個喜歡尋覓味覺記憶的饞嘴先生，總覺得素食絕對是考驗大廚廚藝的終極試題，沒有了肉類的油脂與鮮味滋潤，如何將地上的草木根莖幻化成餐桌上的佳餚美饌，更甚是拿下了米芝蓮二星肯定，實在是一切來得太期待。

 

 

　　一步踏進餐廳，是一個以石頭與木材構建而成，簡約俐落、通透高雅的用餐空間，四周充滿禪意，我們安坐於二樓的廂房裡面，喝著餐廳為我們準備的歡迎茶，輕輕卸下一天的疲憊，為之後的美食做好準備。

 

 

　　當晚餐廳主廚盧懌明（Tony Lu）為我們準備了「春季」主題菜單，Tony深諳海派飲食的包容，這季菜單不僅大量運用春季嫩芽，更將福建潤餅、潮汕護國菜與上海時令風味融為一體，變成一個獨一無二的精緻素食用餐體驗。

 

　　正式開吃之前，茶藝師先來介紹當晚四款配茶，分別有充滿花蜜香氣的 茉莉大田美人茶、散發冷冽玫瑰香氣的 玫瑰香氣烏龍茶、帶有梅子與蘭花香的 蘭花香氣生普洱茶 和清爽解膩的 桂花番茄蔬菜茶，每款茶葉使用最匹配的沖泡方法，力求用茶香增添美食的精彩。

 

 

　　先來一款開胃小食，用上白綠相間的春天色彩，小撻的底層藏著醃製過的橄欖菜，上面是細膩的蠶豆泥，配上雲南蜜豆，用手拿起一口吃下，橄欖菜的鹹鮮與蜜豆的清甜在口腔裡綻放，胃口瞬間被香氣打開。

 

 

　　春 – 隨之而來的冷拼包括了六款不同味型的冷菜，分別有脆爽兼鮮的 新鮮核桃、香辣嗆拌的 白玉木耳、綿密且果香濃郁的 酸味芭樂、帶有糖醋風味的 芹菜山東素馬鮫魚、內含薑汁辛涼提神的 萵筍 和 散發椒麻風味的 西蘭花筍。

 

 

　　石榴蒸 – 靈感源自潮汕地區非常有名的傳統菜式「護國羹」，主廚大膽創新，將護國羹做成「石榴葉」的造型，潔白的外皮由蛋清製成，內餡包裹著滋補的雪燕與燕窩，趁熱一口吃下，羹湯細滑，滋味滿載。

 

 

　　潤餅 – 接下來的福建潤餅，是當晚自己其中一道最愛菜式，手擀餅皮裡面包裹著十種精選食材，寓意「十全十美」，分別有廣西荔浦芋頭、形似人參的新疆紫蘿蔔、寓意吉祥的本地花生芽，寧波海苔、安徽茶豆腐、雲南大杯蕈、抱子甘藍的第一批嫩菜苗，再配以水果辣椒、紅蔥酥與花生粉提味，吃時用手抓起放進嘴巴，手指傳遞食物的溫度，一口咬下，十種食材在唇齒間抑揚頓挫，演繹了一場春日交響樂。

 

 

　　紅菇 – 來到湯品時間，湯盅內是切得細如髮絲的沙圪絲與筍絲，湯底靈魂來自福建三明野生紅菇，燉出了天然的微紅色澤，一匙接一匙把湯液喝過清光，碗底上赫然呈現一朵精緻的山茶花，同時滿足了味覺與視覺的享受。

 

 

　　浮豆干 – 浮豆在潮州話中原來是「炸」的意思，炸過的豆乾會膨脹浮起，呈現出外皮酥脆、裡面細嫩的動人口感，即席淋上加入薺菜和頭水紫菜煮成的薺菜羹，每一口都是鮮味的化身。

 

 

　　羊肚菌 – 主廚用上當造的羊肚菌製成了一盤兩做的菜式，第一款烹調方式是傳統中式蔥燒，內部塞滿了極具嚼勁的青麥仁，吃時又香又充滿咬口；另一款是碳烤，內餡換上爽脆的馬蹄碎，上方覆蓋一片借鑑中式鍋貼製成的冰花脆片，一邊爽脆、一邊豐腴，一款菜式兩種享受。

 

 

　　百合 – 這道百合菜式呈現了三種不同的烹調方式，底層是百合與芹菜根打製而成的百合泥，口感綿密；中間擺放三片帶有煙燻香氣的烤百合；最精彩的是置頂的焗百合，參考台式三杯雞做法，以1:1:1的醬油、米酒、麻油比例，混合蔥薑蒜與九層塔煨焗，侍應即席從鍋中取出擺盤，搭配用九層塔提煉的綠色特製油一同享用，層次分明，好食到念念不忘。

 

 

　　滿山香 – 烹飪靈感源自南宋《山家清供》記載的素菜，主打蘆筍苗與雲南高海拔的龍芽菜苔，加入九種風格各異的香料（砂仁果、山奈、蘺茹、草蔻、鮮青胡椒、芫荽子、小茴香、蓽撥、沙薑），主廚在爆炒時特別加入五糧液，五糧液的烈酒香能完美烘托出九種香料的複合香氣，吃罷，唇齒留香。

 

 

　　馬蘭頭 – 主廚用上新鮮馬蘭頭榨汁揉入麵粉中手工製成麵條，呈現出天然的翠綠色，韌勁十足，亮點是加入以開心果與藤椒調而成的綠色堅果醬，替代傳統的芝麻醬，拌入炒製過的四川宜賓碎米芽菜與黃豆碎，拌勻同吃，每一口都能享受到開心果的醇厚、藤椒的微麻、芽菜的鹹香與黃豆碎的酥脆，顛覆傳統卻又無比和諧。

 

 

　　麻婆豆腐 – 這道菜是餐廳自2013年開業以來便大受歡迎的菜式，雖然一度沒有出現於常規菜單裡面，但熟客還是會主動點名要吃，於是便成為了招牌隱藏名物。豆腐選用山東小黃豆，每日在店內新鮮磨漿製成，主廚用上切碎的松茸與牛肝菌熬成菌醬，鮮香四溢。近期更加改用沙鍋盛載，上桌時「咕嘟咕嘟」冒著熱氣，完美鎖住溫度，搭配一碗用東北五常大米煮成的白米飯，配上菌菇的鮮、醬汁的麻、豆腐的嫩，忍不住連吃了三碗。

 

 

　　柚子 – 先來一款清口甜食，小杯底部舖滿了飽滿多汁的青條柚子果肉，上方覆蓋晶瑩剔透的櫟梨脆片，亮點是主廚於邊緣融入了青椒與海鹽進行調味，用小茶匙從上到下一口舀到底，青椒的微辣、海鹽的輕鹹、柚子的酸甜與櫟梨的脆爽同時在嘴巴綻放。

 

 

　　四蔬湯 – 靈感源自閩南街邊的「四果湯」，主廚棄用水果，改用四種蔬菜來精緻演繹，包括白木耳、竹笙、玉米以及荷花蓮藕的嫩莖，湯底融入了手工仙草黑涼粉、薏仁與皂角米，最上方以四川蘭花乾露茶和檸檬提味，甜蜜之餘又清爽解膩。

 

 

　　最後還有上海青團作餐後點心，配上一口熱茶，為晚餐劃上完美句號。

 

 

　　當晚菜單定價每位RMB988，配茶每位RMB298。

 

福和慧

地址  :  上海市長寧區愚園路1037號

電話  :  +86 21 39809188