男子炒隔夜飯食後器官衰竭，6個食用隔夜飯的安全須知
不少人都聽過「隔夜飯適合用來炒飯」的說法，然而一旦食材存放不當，隨時有可能損害健康！內地一名男子就把冷藏的米飯做成炒飯，結果食用後竟嚴重休克，需緊急送醫，所幸撿回一命。
據《央視網》報道，來自廣東江門的50歲男子陳先生（化名）將冷藏幾天的米飯做成炒飯，結果食用後竟出現腹痛、腹瀉、呼吸困難等症狀，被送至醫院時甚至已嚴重休克，心臟、肝腎等臟器功能開始衰竭，所幸經深切治療部（ICU）醫護人員搶救後，終於成功脫離生命危險。
經檢查，陳先生罹患的是由蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病，這類細菌常見於室溫下長時間放置的米飯或炒飯中，因此引發的急性中毒症狀也被稱為「炒飯綜合症」。報道指出，由蠟樣芽孢桿菌產生的食物中毒可分為以下2個類型：
1. 嘔吐型
蠟樣芽孢桿菌產生的嘔吐毒素，在澱粉類食物中容易產生，例如米飯、麵條、薯仔等，需要在126℃的高溫下，加熱90分鐘才能去除毒素。所以，案例中的陳先生雖然將剩飯做成炒飯，但無法有效去除其含有的嘔吐毒素，因此產生了食物中毒。
嘔吐型蠟樣芽孢桿菌中毒的潛伏期0.5至6小時，主要症狀為噁心、嘔吐，也會影響人體免疫力，破壞肝臟細胞，甚至導致多重器官衰竭。
2. 腹瀉型
蠟樣芽孢桿菌產生的腹瀉型腸毒素，以45℃加熱30分鐘，又或是以56℃加熱5分鐘，便可以去除毒素。腹瀉型蠟樣芽孢桿菌中毒，潛伏期為2至36小時，主要症狀為腹痛、腹瀉。
食物中毒｜4類食物不宜放過夜
隨著春季氣溫逐漸升高，細菌也更容易滋生，需要格外注意飲食安全。要預防患上「炒飯綜合症」，最好不要隔夜食用以下4類食物，更不要認為放到冰箱就沒問題，因為冰箱本身並沒有殺菌功用。
1. 綠葉蔬菜
蔬菜放久後再加熱，除了維他命、葉綠素等營養流失多，口感變化大之外，還會更易變質。而且相較於肉類、水果等食物，綠葉蔬菜本身的硝酸鹽含量就比較高，煮熟後如果放置時間過久，在細菌分解作用下，硝酸鹽還會被還原成亞硝酸鹽，不利於身體健康。若是存放不當，亞硝酸鹽含量還有可能超標。
2. 海鮮
螃蟹、魚類、蝦類、貝類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完，隔天再吃可能會產生蛋白質降解物，對胃腸道黏膜產生刺激，繼而引起胃腸道不適，還容易損傷肝、腎功能。
3. 銀耳、蘑菇
銀耳和蘑菇都屬於含硝酸鹽較多的食物，煮熟後若放置長時間，被細菌分解後，硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，大量攝取會有致癌風險，也會降低紅血球活性，容易引起缺氧和貧血。
4. 薯仔、芋頭、饅頭
這類澱粉含量較多的食物，加工後容易滋生細菌，如果打算放到隔夜吃，建議最好密封後冷凍起來。
食用安全｜安全食用隔夜飯6大重點
台灣泌尿科醫生高銘鴻就曾於社交平台發文，講解食用隔夜餸6大安全貼士，避免過夜飯菜上滋生大量細菌而影響食用者健康：
1.避免沾到口水
隔日吃的餸菜應事先分開存放，避免食物沾到口水滋生細菌。共食也可養成用公筷公羹的好習慣，避免感冒交互傳染及食物沾到口水。
2.煮熟食物避免室溫放太久
為免細菌增長，盡量在1至2小時內、放涼不燙手就可放入雪櫃冷藏。
3.海鮮、內臟不隔夜
海鮮及內臟類食品易腐壞和滋生細菌，建議當餐食用完畢。
4.避免反覆加熱
反覆加熱不僅會令營養流失，也更易滋生細菌，加熱以1次為限。
5.冷藏2天內吃完，冷凍最多１個月
勿不斷添加新食材重新烹調，避免變質。
6.加熱到70度以上
高溫可殺死很多細菌，吃隔夜餸前一定要充分加熱。
資料來源：台灣泌尿科醫生高銘鴻
帶飯注意｜隔夜蔬菜致癌風險
「營養生」（Negimen）營養師Queenie曾指出，不是每樣餸菜都適合帶飯，一些餸菜如莧菜、小棠菜、白菜等，並不適合隔夜帶飯，全因隔夜蔬菜裏的硝酸鹽，可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽。
食安中心過去亦曾檢測73種新鮮蔬菜樣本的硝酸鹽含量，硝酸鹽含量最高為葉菜類蔬菜，接著是塊根和塊莖類蔬菜，風險最低則是瓜菜或果菜類和豆類蔬菜：
葉菜糞蔬菜
莧菜、小棠菜、白菜、菜心、芥蘭、菠菊、娃娃菜、西生菜
每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：2100毫克
註：貯存（時間、溫度等）太久，硝酸鹽會轉化為毒性較高代謝物亞硝酸鹽。
莖類蔬菜
蘆筍、西芹、大豆芽
每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：830毫克
塊根和塊莖類蔬菜
紅菜頭、青蘿蔔、馬鈴薯
每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：720毫克
瓜菜/果菜類
節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄
每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：14-3700毫克
5大低風險致癌瓜菜
苦瓜
莧菜
菠菜
唐生菜
西洋菜
丙烯酰胺平均含量，每公斤少於10微克
5大高風險致癌瓜菜
最高風險 - 翠玉瓜
(360微克丙烯酰胺)
第2高風險 - 蒜頭
(200微克丙烯酰胺)
燈籠椒、通菜、洋蔥
丙烯酰胺平均含量，每公斤101-360微克
其他有致癌風險瓜菜：西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜
丙烯酰胺平均含量，每公斤51-100微克
資料來源：《央視網》
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