14/02/2024

尖沙咀水準法日菜:煙燻鰻魚配鵝肝慕絲、魚子醬天使麵、熟成龍蝦配關東煮大根、烤本地三黃雞配北海道七星米飯,盡顯年輕廚師創意

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    Yan Can Taste

    逢周二刊出

Photo: 由作者提供

  同時上枱的有Unagi,法式牛油麵包上有煙燻鰻魚和鵝肝慕絲,海洋和陸上的油潤甘腴結合在一起,拿捏得平衡柔和。

 

Unagi

 

  接著來有鯖魚Saba,日本傳統以酸醋去醃漬鯖魚,而Frankie則以蘋果醋、昆布和味醂進行醃漬,令鯖魚的豐盈油份更加鮮美帶甜。再配上芥末醬汁和青蘋果海蜇沙律,清爽、油潤、果香和魚鮮,不斷於舌上爭寵。

 

Saba

 

  下一道Hokkigai主角很清晰,微烤北寄貝配上自家製魚餅,佐以蔬菜高湯、chipolata香腸和芫荽。北寄貝微烤後,爽脆當中帶點軟嫩咬口,鮮香也被提升,卻不失甜美。自家製魚餅、chipolata香腸和芫荽加添香口,卻沒有喧賓奪主,口味協調。

 

Hokkigai

 

  Scallop為牛油香煎北海道帶子,配上茄子蓉、法邊豆和印法香料醬vadouvan。Vadouvan是印度馬薩拉的法式演繹,咖喱香氣撲鼻,令人垂涎,卻沒有刺鼻的氣味。北海道帶子煎得恰好,咖喱並非點綴用,而是作為重點醬汁,可謂大膽。有印度正宗咖喱的香濃和香料層次,卻沒有那份霸氣蓋過帶子鮮味,十分出色。好想要份麵包來蘸剩下的vadouvan,可是Frankie表示希望店內食物都是自家製,包括麵包,而現時廚房未有烘焙麵包,所以暫不提供。有要求,是好事!

 

Scallop

 

  菜式愈來愈精彩,Pasta是魚子醬天使麵,淋上白松露醬,再配以海帶及紫蘇花粒。看上去,不過就是近來不少西日fine dining餐廳都愛推出的魚子醬天使麵,好像為了奢華感覺而堆砌出來的菜式。而Frankie的Pasta卻令人意想不到,應該是加入了海帶的關係,魚子醬的鹹鮮與天使麵的麵粉香融為一體,白松露也恰到地帶出森林芬芳。並非魚子醬還魚子醬、天使麵還天使麵,白松露還白松露,而是所有食材恍惚渾然天成,合奏出前所未有的鮮美鮮香。

 

Pasta

 

  Losbter也是十分出色,加拿大龍蝦包上牛油熟成兩天,再以火山石燒烤,加上櫻花蝦醬、自家製辣椒油和關東煮大根蘿蔔。龍蝦的鮮味於熟成當中被濃縮,鮮香濃郁得很,卻仍保留彈牙而不失軟腍的口感。Frankie說錯嘗試熟成十天,蝦鮮更濃郁,可是太過乾身。而兩天熟成,是經過多次反覆試驗後,得出最平衡的效果。熟成龍蝦再配上櫻花蝦醬和辣椒油,微辣滋味,再吃一口大根蘿蔔,清甜鮮膩。

 

Lobster

 

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