食冷飯會中毒？隔夜飯無益？營養師：未必！處理剩飯3個Steps，食得安心

　　家家每戶都有一個電飯煲，所以「煮飯」程序個個都是差不多，只是洗米然後按掣就可以。反而，食剩的白飯如何處理卻戶戶不同。過去兩個月大家在家頻密煮飯，數星期前有讀者問，食隔夜冷飯安全嗎？
視乎情況。

 

（圖片由作者提供）

 

情況一：剩飯留在飯煲隔夜

 

不安全

 

　　米穀物本身有一種天然菌名為仙人掌桿菌Bacillus cereus。當我們用飯煲煮飯，高溫至一百度會把菌殺死。可是如果將吃剩的白飯留在飯煲隔夜，便容易再滋生有害細菌。基本上，煮熟的飯留在介乎4°C至 60°C（我們通常稱這個溫度範圍為危險溫度區）超過4小時，細菌會倍增。直接進食這些隔夜米飯後可能會令身體不適，通常24小時內會出現中度症狀如嘔吐及腹瀉。

 

　　記著，危險溫度區是4°C至 60°C。

 

情況二：剩飯放入雪櫃隔夜

 

安全

 

　　如果吃剩的白飯回至室溫，然後儲存於雪櫃4°C以下，就防止了在危險溫度區停留超過4小時，翌日再食屬安全。

 

三步處理剩飯

 

第一步：冷卻至室溫

 

（圖片由作者提供）

 

　　食剩的熱食物，無論是白飯還是其他食物，都建議返回室溫或約21°C後，才放入雪櫃。以米飯為例，由於密度高及可以長時間保留熱力，所以最適當處理隔夜飯的方法是將飯薄薄一層置於平底碟或盤上，使熱力及蒸氣容易散發，就可以再放入保鮮盒存放入雪櫃。

 

第二步：低溫儲存

 

　　經過適當冷卻及存放密封容器內的熟飯，可用以下兩個方法儲存。

 

● 雪櫃存達3日

● 冷藏冰櫃儲存達3個月

 

第三步：正確翻熱

 

　　隔夜冷飯，應翻熱至74°C 才可食用。基本上用微波爐、蒸爐、焗爐，或直接入鍋子在翻熟也可以。確保米的內部溫度最少為74°C；如果不確定，請使用食物溫度計。

 

　　翻熱之前，冰箱中的隔夜飯可放雪櫃下格解凍或在微波爐中解凍。

 

隔夜飯無益？未必

 

　　有時候老人家常說，隔夜餸或隔夜飯無益。當然，隔夜食物相比新鮮的味道稍遜一點；不好味，不代表有害處。就以隔夜飯來說，收起食剩的白飯除了環保不浪費之外，其實還成功地將白米降低升糖指數。

 

　　某些澱粉食物，例如薯仔及米飯，經過煮熟後然後冷卻，可將某些澱粉回凝過程轉化為抗性澱粉。顧名思義，抗性澱粉，在消化系統中有「抗」被消化功效。經過雪櫃隔夜的白米中的抗性澱粉，在消化過程中不被消化，最終會抵達致大腸，成為了益生元供應養分給益生菌。抗性澱粉對身體提供多項益處，除了防止血糖飆升之外，還能改善胰島素抗性。更多關於抗性澱粉的益處可參考我之前的專欄文章。