酸種麵包是我喜愛的麵包，不單味道風味不同，而且更富營養。酸種麵包比包裝排麵包較不易導致血糖飆升；我有幾位客人也反映（尤其是有腸胃問題的），覺得酸種麵包更容易消化。不過我亦有聽過，關於對酸種麵包的誤解。

　　上一次在專欄寫及 sourdough酸種麵包，已經是五年前的事。當年，並未有這麼多麵包烘焙店售賣這款古早味麵包，近年，酸種麵包已經較普遍，同時科學研究數據亦有更新。所以趁新年大家準備積極加入新飲食習慣時候，讓我再更新酸種麵包的益處及重點。

甚麼是酸種麵包？

　　酸種麵包屬於古老的穀物發酵的一種。歷史學家相信，這種方法源自公元前1500年的古埃及年代，並一直是主要的發酵麵包方法，直至數百年前才被酵母所取代。在麵包製作過程中，麵糰內開始發酵並釋出氣體，因此會發脹。現在大部份麵包，都加入商業酵母幫助麵糰發脹。

　　然而，酸種麵包，並非用烘培酵母來發脹，而是用麵粉中天然存在的野生酵母及乳酸菌來發酵，這個程序就是有時稱之為「起種」。起種這個過程，只是用麵粉及水，再加上時間及悉心照料，就能夠培植出來。野生酵母較烘培酵母更能抵抗酸性環境，並容許與乳酸菌一同運作，因而有助麵糰發脹。當這些益生菌吃了麵糰裏的蛋白質，便釋放出糖份，從而產生乳酸及其他酸性物質，這就是這類麵包之酸味來源，因此稱之為「酸種」。

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