08/12/2014

燒酎與居酒屋

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  日本燒酎本來是平民飲品,價平酒精濃度高(約25%),一直以來屬於低收入人士消費品。但近代逐漸給年青一代所接受,形象改變了,現今銷量更勝清酒。相傳早自十六世紀,鹿兒島已記載類似飲品文獻,到十九世紀明治時期最受民間歡迎。

  造酒的材料廣泛,多以大麥和蕃薯,稱「竽釀造」,另也有採用蕎麥,米糧甚至黑糖、栗子、芝麻籽和蘿蔔的。而「鍛高譚」就是用糖造酒底,再加進紫蘇葉,是一款很特別的燒酎。麥和芋較流行,釀造了不少貴價燒酎,如「天使之誘惑」、「百年孤獨」等。燒酎源於九州,在南部十分流行,現在日本各處地方也有生產,質素以單次蒸餾為佳,這正是傳統造法,又稱「本格燒酎」。

 

  後期從英國引進複式蒸餾技術,提升了生產效率,酒精更清純但欠缺個性,通常用作調配,例如加入其他飲料,如烏龍茶或製雞尾酒。在千禧年之後,由於電視劇影響,帶來一眾年青粉絲,尤其女性飲家支持。這老餅燒酎重拾新生,銷量直線上升,芋味道最受歡迎,有傳某年蕃薯供不應求,皆因全拿去製燒酎。

 

  在九州,燒酎比清酒更受歡迎,習慣調熱水同喝,記得要把酒倒進水裡,不是加水進酒裡,由得它們互相交融,不需加以攪拌,酒分量應多於熱水,更易欣賞酒香。有時九州人亦會預先把酒和水調勻,翌日飲用時一起直接打熱,難怪在這裡經常誤把燒酎當清酒。

 

  居酒屋意指日本小酒館,是提供酒類和飯菜的料理店,與只提供酒類的普通酒館不同,居酒屋提供比較有質量的飯菜。居酒屋是具有日本特色的飲食店,七十年代左右,人們印象中的居酒屋,是只有男性公司職員喝日本酒的地方。不過時移勢易,近幾年,女性也開始喜歡居酒屋內種類豐富的飲料和飯菜。

  居酒屋一般以串燒為主,而肉類又以雞肉和內臟最受歡迎,在港只有少數居酒屋以備長碳生火,風味遠勝電爐,坐吧枱呷著啤酒或燒酎,欣賞烹調過程,有助工餘輕鬆減壓。

  來一碟炸赤芋配本格芋燒酎,甜甜芋香正跟酒味相連。「一刻者」和「赤兔馬」燒酎,分別釀自赤芋和紫芋,入口清香,乾身但帶一點烤蕃薯的味道。我喜吃串燒時喝點燒酎,有種釋懷感覺,三五知己蒲居酒屋最適合。正當夏日炎炎,Rock杯載滿了冰塊,倒滿一整杯酒,大口地喝下肚子,感覺是多麼的爽,酒精和冰塊給予那種清新冰涼口感,隨著喉嚨直到肚子,暑熱全消。 

 

  濃厚九州風味正是著名的牛腸窩,鋪滿青葱和菲菜,牛腸肥美湯汁香濃,配搭燒酎也是一絕,尤其是手中那杯40度酒精的「天使之誘惑」,解肥解膩,齒頰留香,想起牛腸超高膽固醇,分不清遇上天使還是魔鬼了。

 

 

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