29/06/2015

夏日龍蝦配美酒

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  龍蝦一年四季都可在酒樓、西餐廳或日本料理中找到,現時大部分餐廳都流行食澳洲龍蝦或波士頓龍蝦,而高級海鮮酒家則供應花龍蝦甚至本地龍蝦,外國餐廳也以時令引進當地品種到港,例如日本餐的伊勢海老和法國餐的藍龍蝦。由於品種不同,烹調法也各異,酒類配搭也多了選擇空間。

伊勢海老

  最初接觸刺身必定在日本餐廳,廿多年前在中環吃龍蝦刺身是奢侈品,現在本地酒家也做刺身,價格便宜得多,通常採用澳洲或東南亞花龍蝦,尤以後者蝦殼上有美麗花紋,大的有六七斤重,肉質甜美,吃時沾點日本醬油自然配日本清酒,但清酒分類可以繁複,不是隨便一款勝任。個人喜好以清新甜美純米風格例如而今特別純米酒配之,生龍蝦肉偏淡,需要一些小醬油引導,太辛口清酒未必達到效果。去年生日品嚐伊勢海老刺身,蝦種體積小,肉質纖維幼細,但味道更鮮甜,配生酒更加合適,尤其在夏天,無論生貯藏和生詰也必須冷藏確保品質,所以夏天配刺身更令人心曠神怡。

 

  除了刺身吃其原味,香港也流行潮式凍吃,潮州菜擅長處理海鮮,水煮做法最能顯鮮美,看似簡單,卻需要火候、時間等經驗上的拿捏,保留其鮮甜肉汁,再搭配各式醬料,滋味爽口豐富。潮州菜習慣以桔油配海鮮,以金桔汁、梅子調成的桔油,沒有油的成分。配酒時必須考慮桔油的存在,以其味道而言,一瓶不錯的香檳,內裡複雜香味已包含橘子乾果榛子等不謀而合的味道。

潮式凍龍蝦

   潮式龍蝦凍吃不需大,一般杉龍若十來兩已非常好,若找到小青龍更好,其實本地龍蝦食味最佳,是各種龍蝦中最鮮甜的一種。本地龍蝦主要產自南中國海、廣東、廣西及台灣沿海一帶都找得到。杉龍品種獨特,與青龍蝦相近帶褐綠色,體型較細,踏入夏季六至八月是盛產期,最為肥美。香檳配凍龍蝦更沒難度, 跟龍蝦頭黄膏糾纏一起,餘香分不出是酒還是蝦了。

上湯焗龍蝦炸生麵底

  上湯焗龍蝦是香港粵菜常點菜色,由街坊小舖、西貢、鯉魚門到頂級食府皆可見,質素取決在上湯取材和龍蝦品種,現今常用的是澳洲龍蝦,味偏淡,要以上湯引出味道。Bourgogne酒區盛產白酒,優質酒身豐滿見優雅,但不乏細緻,多層次味道和複雜。普通水平的上湯龍蝦會給此類美酒比下去,若然用上大型花龍加上炸生麵盡吸蝦汁,也可爭姸鬥艶一番。

法式香草焗龍蝦

芝士焗波士頓龍蝦

  全身墨綠的波士頓龍蝦特徵為一對大鉗,鉗因活動過多而肉質較粗,相比之下蝦身沒有膏,但肉質較嫩滑細緻,與澳洲龍蝦截然不同。在法國吃藍龍蝦煮法是塗上香草牛油再燒烤,此蝦種像波士頓但體型小較鮮甜,數月前在波爾多河畔點了半瓶Entre-Deux-Meres配之,略嫌薄身,應考慮左岸Pessac Leognan出品。如喜好更濃郁味道可會喜歡芝士焗,切記須要高酸度而豐滿複雜酒體如年份香檳或著名Bourgogne乾白。

芝士焗本地龍蝦

  容龍酒家招牌名物也是芝士焗龍蝦,龍蝦開邊後鋪上車打芝士焗,出爐時外層芝士金黃香脆,肉質爽甜,這裡採用本地龍蝦,最初覺得太乾身,其實肉汁已全封在裡面,又是另類味道,感覺上Bourgogne豐滿滑溜口感較適合,若然喜好紅酒應挑選清新年輕Pinot Noir,她們也是炎夏配美食至好選擇。

 

 

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