08/08/2016

Chablis蠔得起

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  Chablis酒區只生產乾白酒,但由於地理位置關係,中世紀時屬香檳伯爵管轄,之後由勃艮第公爵接管,仍然有供應果實給香檳區,甚至某些酒廠會自製氣泡酒。直到1936年,產區保護法正式成立,Chablis氣泡酒才告終止,但其乾白酒並未因此而滯銷,反而隨著大戰過後,在歐美市場受歡迎,被譽為是配搭生蠔的最佳夥伴,在這方面搶了香檳不少風頭。 

  每年Chablis酒局會在香港搞活動,筆者自2011年已開始幫忙,數年前更聯同一些法國蠔農推廣飲食文法,以Fine de Claire生蠔配Chablis,此蠔品種肉鮮偏咸,遇著酸度高礦物味濃郁的Chablis乾白,簡直是無懈可擊。但Chablis不只一種風格,還須考慮更高層次和複雜度的一級園和特級園。 

  今年9月初正值海鮮博覽會期間,酒局方面更加進取,和筆者研究配搭熟食的可行方法,邀請城中吃海鮮熱點Seafood Room提供數款以Fine de Claire為主角的菜式,更容易配搭優質Chablis和突顯果園的風土特色。首先要挑選Petit Chablis和Chablis來配不同醬汁的生蠔,La Maufacture Petit Chablis火石味和橘子香已足夠配搭生吃和傳統Shallot Vinegar醬汁,筆者通常不提議沾醬汁,這個是個例外,但前提是白酒酸度肯定要充沛。 

  還有數款recipe,例如香檳煮加魚子醬,這道菜色多少透露Chablis和香檳以前的曖昧關係,教筆者私心地挑選至愛的Jean-Marc Brocard Chablis,雖然不是一級園,但論質素來說絕對可勝任,也得到廚師和侍酒師的一致認同。

 

  Seafood Room由倫敦十大海鮮餐廳主廚打理,餐廳名字雖然普通但裝修設計是一流水平,還擁有兩千呎頂樓露天酒吧,景觀一望無際。炎夏氣溫太高,晚上穿輕鬆便服勉強可以,若果入秋後更是理想吃生蠔喝Chablis地方,在這裡彷彿也感覺到海洋氣息。 

  酒局安排了一級園Vaillons,此園地形複雜,擁有最多小園lieux-dits,在酒標上沒張揚就是混調小園產品,這酒酒身較豐厚但酒酸依然堅挺,配西廚的天婦羅也不錯,欣賞每只蠔加上了小竹纖,蠔剛炸好便要上碟,不宜原只放入口中,用小竹纖拿著吃不會燙手。

 

  蕃茄蓉焗蠔略嫌太強烈,跟特級園Vaudesir不大協調,有點喧賓奪主,這菜式可考慮配意大利北部紅酒。大家建議改為香草欖油焗,這煮法應該是非常容易配搭的。Vaudesir在特級園中較難明白的一個,地勢迂回,日照方向可有明顯分別,內裡藏有所謂「第八塊特級園」Moutonne,其實此園屬Vaudesir和Preuses之間的小園lieux-dits. 

   Chablis白酒陳年後會散發磨菇和野菌氣息,更甚者還有獨特的金屬味道,記得數年前在Malande酒莊後園吃燒烤,主人家款待1988年一級園Montmains, 那股味道就像罐頭忌廉白菌湯,到現在還記憶猶新。所以看到主廚這道松露芝士烤蠔時已不作他想,留了Moreau 2008年特級園Les Clos配之,若然有更舊年份就愈恰當,況且Les Clos是以強壯豐厚陳年潛力見稱,遇到松露香氣這麼厲害的一道菜色更加不敢怠慢,同時也表達了Chablis陳年進化的可觀性。

 

 

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