21/10/2014
非一般的3小時課堂 附《香草煎牛扒》食譜
藍帶一星期上4天課,由早到晚,有時只上半天,早堂早至8:30am,晚堂下課是 7pm,但8:30am 才到學校就不得了,要算遲到,因為我們還要去換廚師服,所以最遲 8:10am 要到學校,有些同學住得遠,沒鐵路,更要 5am 起床,6am 到學校,呆等2小時,不然之後會大塞車,10am 也到不了耶! 為怕遲到,即使早出門,我也是競步式的趕去學校,在長年夏天的曼谷,加上熱如烤箱的地鐵,換上超厚長袖廚師服都要汗流浹背!
每一課3小時,由大廚示範3道菜,前菜、主菜和甜品,30課,算起來就有並不多100道菜耶! 上課要提醒12萬分精神,因為我們的食譜只有材料份量,沒有步驟,全部要自己聽自己寫,也不能隨隨便便寫完就算,因為之後會有3小時的實習課,自己煮,雖然只煮主菜,但筆記如果寫得不好,受苦的,還是自己,問同學仔?難過自己寫筆記,因為大家在實習課時都會忙到爆炸,打仗般忙亂,沒人有時間跟你慢慢說的,所以還是靠自己吧!3小時啊,集中精神3小時,真是會頭痛的喔!
正統法國菜步驟超多,有些技巧更是沒試過的,所以我是連水也不敢喝,不想因去洗手間而聽漏了甚麼,課堂中不可以拍照,所以大廚的示範只能用寫的,遇上複習的技巧,例如,如何縛雞,如何起出原隻鴨肉,只能用我低劣的3D畫圖技巧去畫,但有時連我自己也看不懂,哈哈! 本來打算每天回家重新整理筆記,但每次上完課,都好像被人打了一身般,周身骨痛! 可幸每次實習完,都有吃不完的食物帶回家,不然相公就要投訢了! 我的食物盒,每次回家都裝得滿滿的,因為有4-6人份喔!
今次教大家煎牛扒,說不難,真的很易,卻易學難精,道理簡單,但要煎好扒,經驗很重要,牛扒的大小厚度,廚具的傳熱性,爐頭火力大細,都有很大影響。大火煎封牛肉表面最能保持肉汁,所以傳熱平均的廚具最好,如鑄鐵煎鍋或銅煎鍋,我愛用這種有坑紋的鑄鐵煎鍋,不但能煎出令人食欲大增的漂亮格格,快速鎖住肉汁,更帶點煙熏香味,多餘的油份更會流到坑內,用其他鍋具一樣得,但煎鍋一定要夠熱,不然牛扒一面煎一面出血水,那是浸煮而不是煎喔~
如果是一大伙人分著吃,把煎好的牛扒斜斜切片,大家吃得更方便,斜切看上去更大片,感覺更豐富!
牛扒要煎多久, 那要看你愛的生熟度, 太厚或連骨的更要先煎後焗,如果有溫度計就更準,法國菜中,牛肉分了5種生熟度,插入牛肉中心點5秒,Bleu (rare) 是45度是,Saignat (Medium Rare) 是50度,A point (Medium) 是 55度,Cuit (Medium Well)是 60度,Bien Cuit (Well done) 是65度。
煎好的牛扒,不要立即切開,要放在架上,以錫紙包裹,視肉的大小,讓牛肉休息5-10分鐘,如是超大的牛肉更要長至30分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會流血水了。休息後,牛肉中心的溫度會升約2-3度,所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度,即是想要 medium rare(50度) 就在牛肉達48度時放到架上休息。
煎格格其實也不難,記著「由10時開始,2時完結」,牛扒的一端指著10時位置,然後轉90度角,落在2時位置,靚靚格格便出來了~
以上食用溫度是法國菜的標準,美國標準一般要高5度,溫度如何,只是指引,最終還是要看你愛那種熟度。
我和相公愛 Medium Rare,這片約有 3cm 厚,所以每面各煎1分鐘後,再入焗爐以 180度,焗了6分鐘,包錫紙後休息了5分鐘。
綜合以下幾個重點:
1) 牛扒要先放回室溫,才不會出血水,但不要放太久,中心點不硬就可以,以我這片3cm, 放約20分鐘就可以
2) 不要用鹽長時間醃,會出水,肉質變差,煎前才灑鹽
3) 煎鍋要夠熱,要全鍋平均地熱
4) 差不多出煙才落扒(如是鑄鐵鍋,待出煙時落扒),保持中大火,煎封肉汁,全程會有「滋滋」聲
5) 3cm 或以上的牛扒,要先煎後焗
6) 煎焗後,必須包錫紙休息,才不會出血水
急凍和儲存牛扒的方法也會影響牛扒的鮮度,買回來的新鮮牛扒最好兩天內吃,用真空機抽新空後的密封牛扒可放普通格10天。
如打算幾星期後才吃,買回來後,趁新鮮時,立即如圖般放到架上,不用包保鮮紙或袋,放入冰格,當幾小時後,牛扒完全冷凍後,才用真空機密封牛扒,或用一般包鮮紙包好。如冰箱有快速冷凍設計更好,如我的雪櫃,讓牛扒高速冷凍,保持鮮度。如果直接將包著保鮮紙的牛扒放入冰箱急凍,濕氣會儲藏在牛扒與保鮮紙之間,時間久了,那層濕氣會結成霜,解凍後易有難聞的雪味。冷凍牛扒後才包保鮮紙便不會有濕氣,以家用真空機密封就更好,保証其他食材的氣味不會影響牛扒的鮮味。準備吃的前一天,將牛扒放到普通格慢慢解凍即成。
質素好的牛扒,不用太多調味和醬汁,一點香草,再配香草牛油是法國傳統的吃法,有機會再跟大家介紹香草牛油的做法,再簡單配點蔬菜已很好吃。
二人份(材料):
肉眼牛扒 1片 (約 250g 一片,厚約2cm)
新鮮百里香(Thyme) 2條 (乾的也可以)
新鮮迷迭香 (Rosemary) 2條(乾的也可以)
海鹽 1/4茶匙
胡椒 1/4茶匙
製法:
1)牛扒洗淨用廚房紙抹乾,肥膏(如有)留起備用,百里香,迷迭香洗淨切碎
2) 牛扒用食用綿繩圍一卷縛好,那便能保持牛扒的形狀,香草塗勻牛扒,醃5分鐘,煎前平均灑上鹽和胡椒
3) 中大火預熱Grill Pan 30秒至1分鐘,灑一點水,如立即蒸發便是夠熱了,平均掃上1茶匙油和牛肉肥膏(如有),繼續加熱1-2分鐘至有輕煙出來
4)一面煎約45秒,記住10時位置的,中途壓一壓肉,讓 grill 紋深一點
5) 順時針轉90度角(即是向右面交叉般轉一下),轉到2時了,煎45秒,同樣壓一壓
6)反轉煎45秒,順時針轉90度角再煎45秒,這大概是5成熟,如果喜歡比較熟的話可再多煎10﹣20秒
7) 煎好放在架上,以錫紙包裹,讓牛肉休息5分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會流血水了
8) 原鍋中小火輕煎蔬菜,灑上一點鹽胡椒和香草牛油
小貼士:
如牛扒有3cm 厚,每面各煎1分鐘後,再入焗爐以 180度,焗6分鐘,包錫紙後休息5分鐘
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