30/09/2016

如何縛牛柳,附《52度慢煮牛柳伴紅酒汁,配無牛油無奶健康薯蓉》食譜

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  • 鬼嫁

    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  不論是不是慢煮,燒牛柳還是焗牛柳,牛柳都要好好的縛成圓柱體,切出來才會圓圓的一片片,亦不會在煮的中途散開,多一點功夫就能色香味俱全,為甚麼不試呢。今次的影片就教大家如何縛,其實一點都不難,將繩打圈,再套一套就可以了。

先以毛巾來練習。 

用毛公仔亦可。

  進入 Sous Vide 的世界,要煮出完美的 medium rare,無難度,慢煮就可以!肉質比一般的煎烤更軟嫩、更多汁,泰瘦牛都變成高級牛。

 

  第一次慢煮,是在藍帶的廚房,豬肉竟可以如此嫩滑,大開眼界;其實慢煮真的很方便簡單,只要將食材掉進水裡,設定時間溫度,就可以輕輕鬆鬆等食!最重要是零技巧,不用看火,不怕過熟,易控制,新手扮大廚的最佳方法。

  有試過買了靚牛,卻擔心技術不好,煎過火而心痛?煮牛肉難在控制生熟度,靚牛煮得過熟,浪費了,牛腩、牛筋火喉不好,過火就硬如石頭,太可惜! 慢煮就不會發生這些問題,超易控制,按鍵設定就可以等食,不rest 都不會出血水,在家都能享受高級餐廳的美味! 

慢煮機長這樣子,長條方型,感覺很時尚!

  慢煮機很易用,找一隻大鍋,大盤亦可,加入水和慢煮機,設定溫度即成!

  藍帶大廚說過,煮好的食物連真空袋放在雪櫃,可放兩星期之久,不少餐廳也會這麼做,吃前開封回溫煎一煎即能吃,所以餐廳超愛慢煮,一來簡單,二來可一次過煮很多,三來可賣貴點,跟自煮分別不大,因為 零技巧。週未煮好,平日回家,剪袋,煎一煎,即享星級美味!好過花幾百塊錢在街吃。急凍起來放幾個月都可以。

 

  總括來說,以下是慢煮的好處:

 

  -肉質軟嫩;質素較差的肉都能做到軟嫩效果

  -肉的中心點永遠不會超過指定溫度, 所以不會過熟,沒有 overcook 的問題;牛肉易熟,不論是煎焗還是烤焗,都容易過熟

  -易掌握,能輕易煮出想要的生熟度,非常準確

  -不會有煎烤時的外圍焦痕,令外圈較熟較乾;慢煮能做到裡裡外外都同一熟度

  -不用 rest都不會流血水,肉嫩多汁;烤焗方法,如果rest 得不夠,處理不好,會狂出血水,肉汁流失,太可惜

傳統煎烤或煎焗仍有外圍的無痕,外圍總有點過熟變乾

  其實,慢煮用的鍋不用太講究

  藍帶用超巨大不銹鋼,一次過煮幾十份都可以,有半個人那麼高,很怕找自己那包時掉進去!黑色方型就是慢煮機了~

用耐熱膠盤一樣得,大大的盤子,一次過煮幾份

  牛柳不易煮,藍帶大考就要煮出完美的 medium rare,很多人都不小心過熟了,切開看到暗啞的啡色,心情跌落谷底,可幸我能順利過關!

 

  今次用泰牛,肉質當然不及美澳的,以紅酒浸一晚再煮,肉質軟嫩度再上一層樓,如用美澳的靚牛,可以免去這步驟。大家可以試試用香港的本地牛喔。

 

  慢煮一定要用抽真空機 (Vacuum Machine)?不一定, 如沒抽真空機,可以能受高溫的密實袋代替,以水壓法抽出空氣,即是將袋慢慢浸入水中,以水壓將空氣排出,之後再封口,以衣夾將袋口夾在鍋邊。

  不過抽真空機是很好的投資,除了慢煮,亦可以將食材分成小份抽真空放冰箱,不怕雪味,亦可將乾貨煲湯料密封,不易發霉,特別是香港這個潮濕重地!

 

  生熟度隨你鍾意,時間設定為 1小時 15分鐘

 

Raw  48oC

Medium rare  52oC

Medium 57oC

Medium Well  62oC

Well Done 67oC

 

  慢煮是甚麼?齊齊進入 Sous Vide 的世界吧!去片~

 

 

 

材料(2人份):

牛柳    400g

迷迭香   3條

牛油    20g

鹽/胡椒粉    少許

 

紅酒汁材料:

紅酒   100ml

喼汁   1湯匙

豉油   1湯匙

糖   ½湯匙

 

薯蓉材料:

薯仔   2隻 (400g)

橄欖油    20ml (邪惡版請用 40g 凍牛油)

鹽/胡椒粉    少許

 

牛柳製法:

1) 牛柳切掉筋和肥膏,以食用綿繩縛好定形

2) 灑上一點鹽和胡椒粉,大火共煎封2分鐘,慢煮前煎,慢煮後的煎封就可減至 30秒,避免不小心煎過火

3) 密實袋內加入牛柳、迷迭香和紅酒,放雪櫃過夜

4) 真空袋內,放入牛柳、(3)的迷迭香和牛油,不用放紅酒,以真空機抽氣密封

5) 設定慢煮機至 1小時 15分鐘,按生熟喜好設定溫度,我是 medium rare 的 52度,放入真空袋

6) 這時可煮醬汁,將醃牛汁和其他紅酒汁材料加入小鍋,煮滾拌勻即成

7) 煮好牛柳的四周用大火煎封30秒,不用 rest,切開伴汁來吃

 

薯蓉製法:

1) 薯仔去皮切大塊,鍋子內加蓋過薯仔的水和 1茶匙鹽,中大火煮 20分鐘至軟腍

2) 瀝乾水,倒入攪拌機,加橄欖油攪成蓉,以少少鹽和胡椒粉調味 

 

小貼士:

1) 厚身的牛扒,需要用焗爐再焗的,亦可用慢煮

2) 如縛繩太難,懶一點可圍圈縛死結,剪斷再縛一圈,不縛牛柳出來可能會變彎,賣相不討好

 

 

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